Campania

Lessare, sbucciare e passare al setaccio le castagne. Impastarle con gli altri ingredienti. Formare delle palline e passare nello zucchero a velo.

Mettere in acqua salata e aromatizzata con il mazzetto le ginocchia e far cuocere a lungo finché i nervetti si staccheranno. Colare, disossare e porre i pezzi su un setaccio ad asciugare e, prima che si raffreddino, sistemarli su di un piatto fondo e comprimerli con un peso, dopo qualche ora mettere sul tagliere il blocco che si sarà formato e affettarlo a strisce sottili.

Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.