Campania

Preparare il ripieno del canascione. Lavare bene la scarola riccia e scolarla bene; farla stufare in una casseruola larga e coperta con poco olio. In un tegame mettere dell’olio d’oliva, l’aglio schiacciato, che una volta rosolato sarà eliminato e sostituito con olive snocciolate, i capperi e le filetti di acciughe preventivamente dissalate. Far leggermente scoppiettare ogni ingrediente sul fuoco ed aggiungere poi la scarola stufata e scolata molto bene. Amalgamare per pochi minuti.

Mettere a fuoco lento la cipolla con l’olio, lasciarla leggermente imbiondire e aggiungervi un paio di cucchiai di acqua. Quando quest’ultima sarà evaporata accomodarvi in un solo strato il “mussillo” e, dopo pochi minuti, versare in due riprese il vino, lasciandolo ogni volta sfumare. Se a un certo punto vi fosse troppo poco liquido, versare un altro poco di acqua e unirvi pepe e prezzemolo, in modo che il baccalà possa cuocere coperto per un quarto d’ora e rimanga un po’ di sugo ristretto.

Pulire le alici, eliminando testa e lische. Distendere i filetti in un piatto fondo, irrorarle con il succo di due limoni e lasciarle marinare per un paio d’ore (il limone può essere sostituito da aceto di vino bianco).
Scolarle eliminando tutto il liquido, sistemare i filetti nel piatto di portata e condirli con il succo degli altri due limoni, un pizzico di peperoncino tritato, prezzemolo tritato, sale e olio.
Lasciar insaporire per mezz’ora prima di servire.

Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.

Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.

Pulire le sarde privandole delle interiora e delle teste, spinarle e aprirle a libretto. Tritare finemente un impasto di prezzemolo, aglio, capperi, olive, mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, pepe. Farcire le sarde e richiuderle; passarle delicatamente nel battuto d’uova e nel pangrattato e friggerle in olio bollente. All’occorrenza si possono sostituire le sarde con le alici, purché siano grosse.

Soffriggere in un’ampia padella l’aglio ed eventualmente il peperoncino. Aggiungere i pomodorini dopo averli strizzati tra le dita e privati del loro liquido. Cuocere per dieci minuti a fuoco forte, rimestandoli in continuazione.
Si utilizza per i vermicelli: scolati al dente e saltati a fuoco vivissimo; spruzzati di origano, basilico e prezzemolo tritati.

Preparare il condimento a crudo in una zuppiera: mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e il prezzemolo tritato. A piacere addolcire con pinoli e noci tritate.

Preparare un impasto con la farina, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida. Stendere la pasta con il matterello e ritagliare due dischi di circa venti centimetri di diametro. A parte, in una terrina, mettere le due uova, il salame a pezzi, il pecorino grattato e quello fresco a pezzetti. Girare il tutto con una forchetta finché si amalgami bene.