Campania

Lavare le interiora con acqua salata tiepida e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda corrente. Avvolgerle intorno a ciuffi di prezzemolo e all’aglio tagliato a pezzi grandi, legarle con filo bianco da cucina, come degli involtini. Porli in una teglia unta di strutto, salare e pepare abbondantemente.
Rosolare lentamente a 180 °C, oppure anche arrostirli alla griglia. Questo piatto sarà più gradevole se imbottito, oltre che con l’aglio e col prezzemolo, con uova sode, salame e provola o provolone fresco.

Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.

Soffriggere la cipolla e la pancetta finemente tritate nell’olio d’oliva, aggiungere la verza ben lavata e tagliata in striscioline; salare e coprire il tegame mescolando di tanto in tanto finché la verza non si sarà appassita e apparirà di un bel colore dorato. Affinché la minestra risulti più saporita, la consuetudine popolare suggerisce di unire qualche scorza di parmigiano a pezzetti che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà una cremosità alla verdura facendola meglio amalgamare al riso.

Rosolare in metà olio e metà burro i porri, il sedano e il prezzemolo tritati fini e uno spicchio d’aglio che bisognerà togliere quando sarà dorato. Sbucciare le castagne e immergerle per dieci minuti in acqua bollente, quindi spellarle e metterle nella casseruola insieme col soffritto.

Mettere in acqua salata e aromatizzata con il mazzetto le ginocchia e far cuocere a lungo finché i nervetti si staccheranno. Colare, disossare e porre i pezzi su un setaccio ad asciugare e, prima che si raffreddino, sistemarli su di un piatto fondo e comprimerli con un peso, dopo qualche ora mettere sul tagliere il blocco che si sarà formato e affettarlo a strisce sottili.

Tenere a bagno il grano dalla sera precedente, dopo averlo mondato del seme estraneo. Il giorno successivo lessare il grano, possibilmente in una pentola a pressione, per ottenere la cottura in soli quarantacinque minuti. Colare il liquido di cottura e porre il grano in una terrina aggiungendo il vino cotto. Per evitare che anneriscano, bagnare nel succo di limone i chicchi di uva e la mela cotogna tagliata a dadini di circa un centimetro.

Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.