Campania

In una capiente insalatiera porre la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una morbida pastella, che andrà lavorata per qualche minuto con la frusta elettrica. Far riposare l’impasto coperto da un canovaccio finché lieviti.
Dopo circa un’ora mescolarvi il prezzemolo tritato e la polpa di baccalà sfilacciata con i rebbi di una forchetta. Prendere l’impasto a cucchiaiate, friggerlo in una padella di olio bollente. Servire caldo.

Pulire e tagliare a fette dello spessore di tre o quattro millimetri i tartufi e disporli, insieme al pecorino sbriciolato ed al burro, in quattro tegamini da forno. Infornare finché il formaggio non incomincia a fondere.

Lessare lo stocco. Preparare la pastella, che deve essere abbastanza consistente, con farina, acqua frizzante, prezzemolo tritato finemente, formaggio e sale. Tagliare lo stoccafisso a cubetti di circa tre centimetri, passarli nella pastella facendo in modo che ne siano ben ricoperti. Scaldare l’olio, sarà pronto quando immergendo una goccia di pastella questa sfrigola e viene a galla. Con un cucchiaio unto di olio prelevare uno a uno i cubetti di stoccafisso, immergerli nell’olio e cuocerli fino a che diventano ben dorati.

Ammorbidire per sei ore la buccia di limone nel latte e passare poi tutto al setaccio. Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungendo le uova, lo zucchero e la frutta candita a pezzettini. Far ben lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio. Riprendere l’impasto, lavorarlo un poco e formare delle palline da depositare su una teglia da forno unta. Far lievitare nuovamente per due o tre ore ed infine infornare a 180 °C fino a doratura. Servire una volta raffreddato.

Lessare, sbucciare e passare al setaccio le castagne. Impastarle con gli altri ingredienti. Formare delle palline e passare nello zucchero a velo.

Mettere in acqua salata e aromatizzata con il mazzetto le ginocchia e far cuocere a lungo finché i nervetti si staccheranno. Colare, disossare e porre i pezzi su un setaccio ad asciugare e, prima che si raffreddino, sistemarli su di un piatto fondo e comprimerli con un peso, dopo qualche ora mettere sul tagliere il blocco che si sarà formato e affettarlo a strisce sottili.

Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.