Campania

Friggere, dopo aver pulito e tagliato a dadini, le zucchine, le melanzane, i peperoni e le patate. A parte soffriggere in una casseruola l’olio, l’aglio e le cipolle tagliate sottili. Quando il tutto si sarà imbiondito, aggiungervi i pomodori e lasciare cuocere per cinque minuti.
A questo punto aggiungere i peperoni, le melanzane, le zucchine e le patate precedentemente fritti; unire il basilico, l’origano, il prezzemolo, sale e pepe e cuocere coperto per circa trenta minuti. A cottura quasi ultimata togliere il coperchio e fare evaporare a fuoco vivo. Servire tiepido.

Versare cinquanta centilitri di acqua nell’impastatrice con sale e lievito, mettere in funzione la macchina e aggiungere a pioggia la farina poco per volta per evitare grumi, fino a raggiungere la consistenza ideale, chiamata “punto di pasta”.

In una capiente insalatiera mettere le acciughe, il cavolfiore lessato, i sottaceti, le “papaccelle”, la scarola e la lattuga, tutto tagliato a pezzettini, i capperi e le olive. Condire con poco sale, pepe, olio e aceto, mescolare energicamente.
In un recipiente mettere a mollo le “freselle” con il vino e un decilitro di aceto; quando saranno ammorbidite, sbriciolarle in pezzi non troppo piccoli nell’insalatiera, mescolando bene e pareggiando il tutto.
Sulla superficie adagiare lo sgombro lessato e condito con olio e limone.

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Preparare una pasta piuttosto soda, senza troppo lavorarla e lasciarla riposare trenta minuti circa. Cuocere i perciatelli al dente, scolarli e condirli con settanta grammi di burro, il parmigiano e il groviera grattati, il prosciutto a pezzettini, un poco di noce moscata grattata e pepe.

In una padella, mentre la pasta cuoce, soffriggere nell’olio a fuoco basso l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino, in modo che coloriscano senza bruciare. Quando l’aglio è biondo aggiungere un mestolo d’acqua della pasta per arrestare la cottura e scostare la padella. Scolare la pasta molto al dente e condirla in una zuppiera da portata, guarnita di abbondante prezzemolo tritato. Servirla calda.
VARIANTE Esiste una variante più saporita che consiste nell’aggiungere all’aglio e all’olio del pepe macinato.

Cuocere i vermicelli molto al dente; lasciar soffriggere olio, aglio e peperoncino a fuoco sostenuto e immergere gli ingredienti sopra descritti mettendo a metà cottura i pomodorini schiacciati e abbondante prezzemolo tritato. Dopo circa dieci o quindici minuti, unire il tutto ai vermicelli e chiuderli in carta argentata ben sigillata e passarli per cinque minuti in forno a 180 °C.

Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.

Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.

“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.