Campania

Lavare accuratamente le vongole, metterle in una larga padella con un cucchiaio d’olio, coprire e far saltare, a fuoco vivo. In pochi minuti le vongole si apriranno. Conservare la loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Una volta dorato, tagliarlo e versare i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi, salare. Aggiungere l’acqua delle vongole filtrata attraverso una garza molto fina. All’ultimo momento, mettere le vongole nel sugo e far solo riprendere il bollore.

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.

Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.

Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e unirlo in una terrina con la farina e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Metterla a lievitare coperta da un canovaccio e, dopo circa due ore, quando sarà cresciuta, con l’ausilio di un cucchiaino formare dei grossi gnocchi da friggere nell’olio bollente.
In queste “zeppulelle”, che devono essere grandi come uova, è consigliabile infilare un pezzetto di acciuga o baccalà lessato.

Liquefare il miele con lo zucchero e unirlo alla farina disposta a fontana sul tavolo. Unire le spezie e lavorare bene la pasta. Formare con questa dei bastoncini di dieci centimetri circa e sistemarli sulla placca del forno leggermente unta, dando loro la forma di una “S”. Cuocere nel forno a 160 °C per trenta minuti.

Preparare il ragù, disponendo in una casseruola i vari pezzi di carne, la cipolla intera, con il chiodo di garofano e un battuto di lardo e prosciutto crudo, aromi ed erbe, olio d’oliva e strutto; rosolare a fuoco basso, rigirando la carne di frequente; quando gli ingredienti sono ben coloriti, versare il vino poco per volta e aggiungere la salsa di pomodoro via via con mestoli di acqua calda. Verificare di sale e cuocere a fuoco bassissimo per molte ore. Preparare le polpettine della grandezza di una nocciolina.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, coperti e a fuoco lento; a cottura quasi ultimata rosolare in un tegame il sedano tagliato a pezzettini e l’aglio, nell’olio. Quando l’aglio sarà biondo toglierlo e, fuori dal fuoco (perché non brucino), aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, mezzo bicchiere di acqua e il sale; mescolare, bollire per dieci minuti a fuoco lento, poi versare subito il tutto nei fagioli (un poco “disfatti”) e continuare per quindici minuti la cottura sempre a fuoco lento.

Tagliare la mozzarella a fette di un centimetro, privare il pane della crosta e affettarlo abbastanza sottile, cercando di dare alle fette di pane e mozzarella la stessa forma.
Mettere ogni fetta di mozzarella tra due di pane.
Infarinare i tramezzini, soprattutto sui bordi, immergerli nelle uova sbattute con un po’ di sale e poco latte e tenerveli finché avranno assorbito tutto il liquido rigirandoli spesso.
Friggere pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo facendoli dorare dai due lati. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e servirli immediatamente.

Soffriggere la cipolla e la pancetta finemente tritate nell’olio d’oliva, aggiungere la verza ben lavata e tagliata in striscioline; salare e coprire il tegame mescolando di tanto in tanto finché la verza non si sarà appassita e apparirà di un bel colore dorato. Affinché la minestra risulti più saporita, la consuetudine popolare suggerisce di unire qualche scorza di parmigiano a pezzetti che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà una cremosità alla verdura facendola meglio amalgamare al riso.