Lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà, vuotarli dei semi, sgocciolarli per mezz’ora e salarli. Mescolare l’olio, il pangrattato, l’aglio, l’origano e il prezzemolo e, se non si mettono i capperi, un poco di sale. Spalmare un poco dell’impasto su ogni mezzo pomodoro, disporli in una ruota, versare a filetto il resto dell’olio e cuocere in forno già caldo finché il pane sia rosolato, cioè per circa mezz’ora.
Impastare la farina con lo strutto, il sale e il pepe e aggiungere il lievito. La pasta dovrà risultare morbida e va lavorata a lungo affinché sia elastica e vellutata. Aggiungere i ciccioli e lasciarla lievitare, coperta da un canovaccio, in luogo tiepido.
Disporre la pasta a forma di anello e lasciare riposare. Riporre la forma in una tortiera e infornare a 180 °C.
Preparare una pasta piuttosto soda, senza troppo lavorarla e lasciarla riposare trenta minuti circa. Cuocere i perciatelli al dente, scolarli e condirli con settanta grammi di burro, il parmigiano e il groviera grattati, il prosciutto a pezzettini, un poco di noce moscata grattata e pepe.
Dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale o in acqua di mare, lavarle bene. In una casseruola imbiondire l’aglio nell’olio, unirvi le vongole, il pepe, coprire e alzare il fuoco. Dopo dieci minuti circa girarle facendole saltare: quando si saranno aperte, aggiungere prezzemolo tritato e servire caldo.
VARIANTE Il sauté si può fare anche al pomodoro. In questo caso schiacciare 3 o 4 pomodori a pezzi nella casseruola dopo aver soffritto l’aglio. Asciugare qualche minuto prima di versarvi le vongole.
Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.
Lessare in acqua bollente salata il cavolfiore intero, scolarlo molto al dente e farlo quasi raffreddare. Rosolare molto lentamente lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Eliminare l’aglio e aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi sciacquati e le acciughe. Cuocere a fuoco basso rimestando, fino al disfarsi delle acciughe.
Sbucciare le castagne bollite in abbondante acqua con il rametto di rosmarino e un po’ di sale. Passare le castagne nel passatutto e poi impastare i vari ingredienti. Preparare con la farina, un uovo e un po’ di acqua tiepida un impasto molto sodo lavorandolo bene. Ottenere con il matterello una sfoglia sottile. Con la rotella fare dei quadratini nei quali versare il composto di castagne (castagnaccio), ripiegare i quadratini così imbottiti in modo da farne dei triangolini, chiudere bene i bordi aiutandosi spalmando gli stessi con l’albume di uovo e friggere in olio bollente.
In una pentola con acqua abbondante lessare i lardari; a parte in una padella lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva fino a renderlo biondo; aggiungere del basilico e qualche pomodoro pelato e privo di semi, il sale necessario e, infine, i lardari ben scolati. Dopo alcuni minuti togliere dal fuoco e servire.
I “lardari” sono detti così perché una volta si usavano frequentemente, lessati e poi soffritti in padella con lardo battuto, basilico e sale.
Lavare bene la milza e spellarla; fare un foro centrale formando una tasca. Imbottire con un miscuglio di prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucire con filo bianco da cucina. Rosolare in olio e tirare con una buona spruzzata di aceto, aggiungere acqua fino a cottura. Alzare la milza dal tegame, tagliarla a fette, rimetterla nel sugo e farla insaporire ancora per qualche minuto. Servire fredda coperta del suo sugo.