Campania

Tagliare i carciofi in otto spicchi asportandone tutte le parti dure; metterli in acqua e limone e, al momento di porli al fuoco, scolarli. Lavare e asciugare le fave e i piselli. Lasciare da parte quattro cipolle intere, tagliare le altre a metà e la pancetta a dadi. In una pentola mettere l’olio, la pancetta, le cipolle divise a metà e rosolare tutto a fuoco moderato. Quando le cipolle cominceranno a diventare bionde, calarvi le patate, le fave, con il pepe, il sale e quattro cipolle intere.

Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.

Cuocere in una padella le salsicce e, una volta raffreddate, tagliarle a fette sottili. Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo che è uscito durante la cottura in padella delle salsicce.

Soffriggere in un tegame di coccio l’aglio e la cipolla tritata nell’olio. Tagliare a pezzetti la carne di manzo e metterla nel tegame. Dopo dieci minuti aggiungere il maiale, il vitello e le animelle, il tutto tagliato a pezzetti. Una volta rosolata aggiungere il vino e portare a evaporazione. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Poco prima di terminare la cottura unire i carciofi a spicchi e il prezzemolo tritato, facendo cuocere per circa mezz’ora. Servire caldo.

Tagliare la zucca in rettangoli di tre per cinque centimetri, alti mezzo centimetro circa. Metterli per un’ora al sole, spolverizzati di sale, poi friggerli pochi per volta in olio bollente facendoli colorire. Sgocciolarli e accomodarli a strati in una piccola terrina, inframmezzandoli con foglie di menta, pepe, peperoncino e un pizzico di sale. Bollire l’aceto per circa dieci minuti con l’aglio e un bicchiere d’acqua e versarlo bollente sulla zucca, aggiungendo anche tre cucchiai dell’olio di frittura. Coprire il recipiente e far marinare gli ingredienti per circa dodici ore.

Tagliare a pezzi la carne, metterla in un tegame con lo strutto e l’olio e farla rosolare a fuoco vivo. Aggiungere la cipolla affettata, le carote e il sedano a pezzetti. Sfumare col vino, unire i piselli, allungare con un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura, aggiungendo, all’occorrenza, ancora acqua.
Salare, pepare e cospargere di prezzemolo.

Mondare il cardone delle parti dure e dei fili, tagliarlo in pezzi regolari e porlo a bagno per qualche ora in acqua fresca con succo di un limone, perché scarichi l’umore amaro. Lessarlo e scolarlo. Preparare polpettine minuscole con la carne tritata, poco pane raffermo, finemente sbriciolato, un uovo e sale. Friggere velocemente e conservare in un piatto.