Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.
Soffriggere l’aglio intero in poco olio. Quindi toglierlo. Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolato alla salsa passata, all’uva passa, ai pinoli e al sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, poi unire le teste e le code del capitone. Dopo un ulteriore quarto d’ora, passare la salsa al setaccio e rifinire con prezzemolo tritato verificando il sale e il pepe (o il peperoncino). Cuocere i maccheroni al dente, scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire caldo.
Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Sciogliere sul fuoco lo zucchero in un poco d’acqua e lasciarlo riposare. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fette sottili e metterle a fuoco basso in una casseruola con un bicchiere d’acqua. Tenere coperto, ma rimestare spesso cercando di schiacciarle. Quando le mele saranno tenere versare lo sciroppo di zucchero, lasciare bollire a casseruola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato rimestando spesso. Lasciar raffreddare.
Scottare i “friarielli” (verdura della famiglia dei broccoli); scolarli premendoli in un colino con un mestolo forato. Imbiondire l’aglio nell’olio e versarvi la verdura. Aggiungere il peperoncino, un pizzico di sale e cuocere per dieci minuti a fuoco vivo. In una padella intanto soffriggere le “cervellatine” (delle salsicce sottili che si trovano nelle norcinerie di Napoli). Dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, servirle con il contorno di “friarielli”.
Tagliare i cardoni in pezzi lunghi dieci centimetri circa, togliendo accuratamente i fili. Per non farli annerire immergerli subito in acqua e limone. Lessarli in acqua salata per dieci minuti. Mettere i cardoni, ben scolati, nel brodo e cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti. Sbattere le uova più i due tuorli con parmigiano, sale e pepe e, al momento di andare in tavola, aggiungerle ai cardoni e al brodo mescolando rapidamente per farle leggermente rapprendere. A tavola aggiungere altro formaggio parmigiano grattugiato.
Soffriggere in un’ampia padella l’aglio ed eventualmente il peperoncino. Aggiungere i pomodorini dopo averli strizzati tra le dita e privati del loro liquido. Cuocere per dieci minuti a fuoco forte, rimestandoli in continuazione.
Si utilizza per i vermicelli: scolati al dente e saltati a fuoco vivissimo; spruzzati di origano, basilico e prezzemolo tritati.
Preparare il condimento a crudo in una zuppiera: mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e il prezzemolo tritato. A piacere addolcire con pinoli e noci tritate.
Mondare il cavolfiore, spezzettarlo, sciacquarlo e porlo in un tegame con poco olio d’oliva e aglio. Mescolare di tanto in tanto. Unire le olive a mezza cottura.
Lessare a parte la pasta, al dente, colarla e mettere da parte una tazza di acqua di bollitura. Unire la pasta al cavolfiore nella padella, aggiustare di sale e pepe, finire la cottura, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di bollitura. Spolverare con del pepe macinato prima di portare in tavola.