Pulire le budella aprendole e lavandole con acqua tiepida salata. Tagliare tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolare le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocerle alla brace o in umido. Servire caldo.
Lessare le scarole togliendole dal fuoco a mezza cottura e mettere a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare con olio, aglio e un po’ di sale, a fuoco basso e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco e lasciare che perdano l’acqua. A parte, soffriggere in olio d’oliva due spicchi d’aglio e cinque cucchiai di pangrattato girando con un mestolo di legno per due o tre minuti; aggiungere i capperi, le olive senza il nocciolo, prezzemolo, pepe e le alici fatte a pezzi. Aggiungere la scarola e mescolare ben bene ponendo il tutto in forno a 180 °C per venti minuti.
Lessare le scarole dopo averne tolto le prime foglie, lavarle più volte e metterle a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare, con cinque cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed una presa di sale, a fuoco bassissimo e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco, senza che si rompano; lasciare che perdano l’acqua.
Lavare le cotenne, le salsicce, l’osso di prosciutto, e metterli a cuocere in acqua fredda con i fagioli, facendo bollire lentamente tutto fino a completa cottura. Mettere la scarola in acqua bollente salata, coprire il recipiente e, quando riprende a bollire, toglierla dal fuoco, colarla e premerla con un mestolo.
Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Preparare il condimento a crudo in una zuppiera: mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e il prezzemolo tritato. A piacere addolcire con pinoli e noci tritate.
Lessare per quindici minuti lo stocco in precedenza ammollato. Nel frattempo soffriggere nell’olio l’aglio, il peperoncino e le patate a pezzetti, prima di aggiungere i pelati schiacciati tra le dita e di ricoprire a filo con acqua bollente. Spellare e diliscare con cura lo stocco e aggiungerlo alle patate proseguendo la cottura per un decina di minuti o fino a quando le patate non saranno leggermente disfatte. Aggiungere acqua bollente, o meglio brodo, per dare alla zuppa la consistenza desiderata.
Soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata finemente nell’olio d’oliva. Unire le fave sbucciate, possibilmente prive anche della pellicina di copertura. Salare, coprire e cuocere con un po’ d’acqua per circa trenta minuti. Girare spesso, lasciando che le fave si disfino.