Campania

Affettare le cipolle e le patate sbucciate. In un tegame di media altezza, versare parte dell’olio e disporre uno strato di patate e cipolle, unire qualche pomodoro e spargere un poco di origano e sale. Su questo strato accomodare lo stoccafisso, opportunamente battuto ed ammollato nell’acqua fredda. Coprire con un secondo strato di cipolle, patate, pomodori, origano, sale e pepe. Irrorare con il resto dell’olio e cuocere a fuoco basso a pentola coperta, girando il meno possibile. Servire caldo.

“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.

Scegliere le “papaccelle” sode e polpose, privarle del gambo e dei semi e imbottirle con il composto ottenuto amalgamando la mollica di pane con quaranta millilitri di olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, le olive snocciolate, l’uva sultanina, i capperi. Salare.

Preparare l’impasto con la farina, strutto e sale, lavorandolo bene. Per ottenere un impasto liscio e sodo, far riposare per mezz’ora coperto da un canovaccio.
A parte preparare il ripieno: impastare in una zuppiera uova, salame tritato, caciotta a pezzetti, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Lavorare l’impasto sino ad amalgamare gli ingredienti.
Stendere una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con un bicchiere ritagliare dischetti uguali. Riempire i dischetti con il ripieno, chiuderli bene con un altro dischetto di pasta.

Sulla spianatoia mescolare i due tipi di farina con il sale e formare una fontana. In una ciotola stemperare in acqua tiepida il lievito di birra e l’olio.
Impastare la farina in modo da ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una decina di panini, coprirli e metterli a lievitare in un luogo riparato. Quando avranno raddoppiato il volume, cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C.

Ammorbidire per sei ore la buccia di limone nel latte e passare poi tutto al setaccio. Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungendo le uova, lo zucchero e la frutta candita a pezzettini. Far ben lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio. Riprendere l’impasto, lavorarlo un poco e formare delle palline da depositare su una teglia da forno unta. Far lievitare nuovamente per due o tre ore ed infine infornare a 180 °C fino a doratura. Servire una volta raffreddato.

Lessare, sbucciare e passare al setaccio le castagne. Impastarle con gli altri ingredienti. Formare delle palline e passare nello zucchero a velo.

Lavare le interiora con acqua salata tiepida e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda corrente. Avvolgerle intorno a ciuffi di prezzemolo e all’aglio tagliato a pezzi grandi, legarle con filo bianco da cucina, come degli involtini. Porli in una teglia unta di strutto, salare e pepare abbondantemente.
Rosolare lentamente a 180 °C, oppure anche arrostirli alla griglia. Questo piatto sarà più gradevole se imbottito, oltre che con l’aglio e col prezzemolo, con uova sode, salame e provola o provolone fresco.

Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.

Soffriggere la cipolla e la pancetta finemente tritate nell’olio d’oliva, aggiungere la verza ben lavata e tagliata in striscioline; salare e coprire il tegame mescolando di tanto in tanto finché la verza non si sarà appassita e apparirà di un bel colore dorato. Affinché la minestra risulti più saporita, la consuetudine popolare suggerisce di unire qualche scorza di parmigiano a pezzetti che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà una cremosità alla verdura facendola meglio amalgamare al riso.