Portare un litro di acqua a bollore e, una volta tolta dal fuoco, aggiungere e sciogliere lo zucchero, mescolare bene con un cucchiaio di legno, aspettare che lo zucchero si sia sciolto e raffreddare, unire le foglie e il resto degli ingredienti, versare il tutto in un vaso di vetro adeguato con chiusura ermetica. Lasciare riposare l’infuso per almeno trenta giorni in luogo fresco e buio, filtrare e imbottigliare. Lasciare stagionare per almeno sei mesi.
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, far cuocere lentamente per due ore mescolando frequentemente. Togliere poi il baccello di vaniglia e far raffreddare. Caramellare uno stampo con il buco centrale con cento grammi di zucchero. Sbattere i tuorli con centocinquanta grammi di zucchero velocemente e incorporare poi il latte ristretto. Versare nello stampo, cuocere a 180 °C in forno ventilato e a bagnomaria per cinquanta minuti. Lasciare raffreddare in frigo; capovolgere su un piatto solo prima di servire.
Stendere la fetta di fontina sulla fetta di prosciutto crudo, posarvi sopra, affiancati, tre asparagi precedentemente lessati. Arrotolare il tutto e fermare l’involtino con una stecchino.
Porre gli involtini in una teglia da forno precedentemente imburrata, ricoprire i singoli involtini di parmigiano e un fiocco di burro, porre la teglia nel forno e gratinare per pochi minuti, ritirare quando il grana comincia a formare la crostina. Servire ben caldi.
In una casseruola, con cipolla, sedano e carota tagliate finemente, soffriggere nel burro aglio e prezzemolo tritati, unire i guancialini e rosolarli in ogni parte, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due chiodi di garofano e far evaporare, aggiustare di sale e di pepe e mettere quattro foglie di alloro.
Passare due volte nel tritacarne avanzi di manzo precedentemente lessato, in una ciotola unire la besciamella, che deve essere bella e soda, alla carne, tanta da rendere il composto compatto; aggiungere un uovo, il formaggio parmigiano grattugiato e un poco di pane grattugiato grossolanamente, che servirà principalmente per aggiustare la consistenza; amalgamare il tutto; aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.
Rompere le uova, metterle in una casseruola e sbatterle insieme a farina, zucchero e scorza di limone fino a ottenere una crema densa. Aggiungere poi il marsala (o il caffè sempre con l’acqua) e rimestare a lungo. Portare a cottura su un fuoco abbastanza vivace, sempre mescolando, fino a che la crema nappa il cucchiaio. Togliere allora la casseruola dal fuoco e continuare a lavorare energicamente fino a che non diventerà una crema liscia. Versare l’impasto in un piatto bagnato con acqua e lasciarlo raffreddare.
Mettere per circa un’ora il cervello in acqua fredda, scottarlo poi per una decina di minuti in acqua bollente, fare raffreddare, indi spellarlo e tagliarlo a fette alte circa un centimetro, disporle in un piatto, irrorarle con il succo del limone e l’olio per mezz’ora lasciarle in fusione. Scolarle e passarle prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un poco di sale e pepe, una profumata di noce moscata e, infine, nel pangrattato.
Friggere in abbondante burro caldissimo.
Pelare le patate, tagliarle a dadini, lavarle e asciugarle. In una padella fare fondere lo strutto e dorarvi i cubetti di patate evitando, se possibile, di mescolarli ma facendoli saltare con un veloce movimento del polso. In una ciotola battere le uova con formaggio parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe quanto basta. Quando le patate saranno cotte e ben rosolate metterle da una parte inclinando la padella, sciogliervi un poco di burro (o strutto), ridistribuire le patate e coprirle con l’uovo battuto e mescolare il tutto.
Prendere le rane, già pulite e lavate, e metterle a bagno, per circa due ore in un composto di latte, acqua, sale e pepe. Dopo averle asciugate, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
Intanto a parte, in una terrina, rompere e montare le uova (per una miglior riuscita dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e delicatamente unirli ai rossi già mescolati con il sale e il pepe). Unire, sempre delicatamente, le rane, versare il composto in una padella antiaderente, in olio bollente, cuocere la frittata, finché è dorata da ambo i lati.
Mettere i tuorli d’uova in una ciotola fonda e, sbattendoli con la frusta, unire un poco alla volta la farina, amalgamando in modo da evitare che si formino dei grumi, aggiungere il latte, il prezzemolo finemente tritato, il formaggio, il sale e il pepe.
Mescolare bene il tutto e, soltanto all’ultimo momento, prima di friggere la frittata, unire gli albumi montati a neve. In una padella antiaderente, a fuoco moderato, sciogliere il burro e versarvi le uova sbattute e friggere, come per una normale frittata, finché si è ben dorata all’esterno.