Emilia Romagna

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Preparare con le patate, il burro e il grana, un buon purè di patate tendenzialmente sodo, a parte preparare un composto dove nella besciamella unire le uova montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti, preparare inoltre un normale classico ragù bolognese.

Cuocere e sbucciare le patate e schiacciarle e passarle in un tegame, con il burro e il formaggio e un purè sodo. A parte preparare un composto ottenuto amalgamando in una terrina la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, la carne di maiale precedentemente cotta o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti. Inoltre preparare un normale ragù classico bolognese.

Per preparare la sfoglia mettere sul tagliere la farina a montagnetta, al centro creare un piccolo cratere, aprire e mettere una alla volta le uova; aiutati da una forchetta stemperare nella farina le uova. Iniziare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Tirare a mano la sfoglia. Una volta ottenuto lo spessore giusto, arrotolare la sfoglia su un canovaccio e farla leggermente asciugare; a quel punto tornare a stenderla sul tagliere e tagliarla in quadretti.

Disossare con cura il pollo (o il cappone), tenendo da parte la carne del petto. Mettere a marinare nel Marsala tutti i tipi di carne tagliati a pezzettini.
Dopo un paio d’ore, tritare finemente il maiale, il vitello, il petto di pollo, metà della lingua salmistrata e metà del prosciutto. Impastare bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe. Tagliare a listarelle la metà restante della lingua salmistrata, del prosciutto e della mortadella.

Rosolare nel burro e nell’olio, in una padella, gli odori tritati; una volta appassiti unire la carne e, a fuoco vivo, rosolarla bene sui due lati; bagnare con il vino e unire il passato di pomodoro, salare e pepare e finire la cottura. Volendo la salsa di cottura può essere passata al setaccio. Servire con polenta o risotto.

Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.

Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.

Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.

Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini, eliminando semi e filamenti. Tagliare a pezzettini e pestare la cipolla, il sedano e la carota, in una padella dal bordo alto, sciogliere il burro e aggiungere le verdure facendole rosolare per tre minuti circa, coprire con il brodo e unire i pezzi di zucca, aggiustare di sale, mettere le foglie di alloro, fare bollire a fuoco basso per circa trenta minuti. Togliere le foglie di alloro e passare il tutto al mixer; aggiungere il pepe, la panna e il prezzemolo tritato, miscelando bene fuori dal fuoco. Servire la crema calda con crostini.