Emilia Romagna

Sbattere e montare le uova, unire e amalgamare bene il parmigiano reggiano grattugiato, quindi salare e pepare il composto: la “tardùra”. Cuocere il riso nel brodo e, una volta cotto, farlo riposare e raffreddare per alcuni minuti, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, un poco alla volta aggiungere la “tardùra”, servire dopo aver amalgamato bene.
La minestra di Pasqua è comune a tutta l’Emilia, a Bologna, dove il pangrattato è usato al posto del riso, si chiama minestra del Paradiso; “riscuntardùra” a Reggio Emilia o “riz e tridura” a Parma.

In una ciotola con una frusta montare a neve gli albumi, e mescolando delicatamente un poco alla volta aggiungere lo zucchero. Sul fuoco, in una casseruola porre la ciotola a bagnomaria, seguitando a mescolare fare addensare e rapprendere (circa 20 °C) spegnere il fuoco e togliere la ciotola dal bagnomaria, unire le mandorle tritate poi la farina, mescolare e amalgamare con cura così da ottenere un composto abbastanza compatto e sostenuto.

Portare un litro di acqua a bollore e, una volta tolta dal fuoco, aggiungere e sciogliere lo zucchero, mescolare bene con un cucchiaio di legno, aspettare che lo zucchero si sia sciolto e raffreddare, unire le foglie e il resto degli ingredienti, versare il tutto in un vaso di vetro adeguato con chiusura ermetica. Lasciare riposare l’infuso per almeno trenta giorni in luogo fresco e buio, filtrare e imbottigliare. Lasciare stagionare per almeno sei mesi.

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, far cuocere lentamente per due ore mescolando frequentemente. Togliere poi il baccello di vaniglia e far raffreddare. Caramellare uno stampo con il buco centrale con cento grammi di zucchero. Sbattere i tuorli con centocinquanta grammi di zucchero velocemente e incorporare poi il latte ristretto. Versare nello stampo, cuocere a 180 °C in forno ventilato e a bagnomaria per cinquanta minuti. Lasciare raffreddare in frigo; capovolgere su un piatto solo prima di servire.

Stendere la fetta di fontina sulla fetta di prosciutto crudo, posarvi sopra, affiancati, tre asparagi precedentemente lessati. Arrotolare il tutto e fermare l’involtino con una stecchino.
Porre gli involtini in una teglia da forno precedentemente imburrata, ricoprire i singoli involtini di parmigiano e un fiocco di burro, porre la teglia nel forno e gratinare per pochi minuti, ritirare quando il grana comincia a formare la crostina. Servire ben caldi.

In una casseruola, con cipolla, sedano e carota tagliate finemente, soffriggere nel burro aglio e prezzemolo tritati, unire i guancialini e rosolarli in ogni parte, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due chiodi di garofano e far evaporare, aggiustare di sale e di pepe e mettere quattro foglie di alloro.

Passare due volte nel tritacarne avanzi di manzo precedentemente lessato, in una ciotola unire la besciamella, che deve essere bella e soda, alla carne, tanta da rendere il composto compatto; aggiungere un uovo, il formaggio parmigiano grattugiato e un poco di pane grattugiato grossolanamente, che servirà principalmente per aggiustare la consistenza; amalgamare il tutto; aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Rompere le uova, metterle in una casseruola e sbatterle insieme a farina, zucchero e scorza di limone fino a ottenere una crema densa. Aggiungere poi il marsala (o il caffè sempre con l’acqua) e rimestare a lungo. Portare a cottura su un fuoco abbastanza vivace, sempre mescolando, fino a che la crema nappa il cucchiaio. Togliere allora la casseruola dal fuoco e continuare a lavorare energicamente fino a che non diventerà una crema liscia. Versare l’impasto in un piatto bagnato con acqua e lasciarlo raffreddare.

Mettere per circa un’ora il cervello in acqua fredda, scottarlo poi per una decina di minuti in acqua bollente, fare raffreddare, indi spellarlo e tagliarlo a fette alte circa un centimetro, disporle in un piatto, irrorarle con il succo del limone e l’olio per mezz’ora lasciarle in fusione. Scolarle e passarle prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un poco di sale e pepe, una profumata di noce moscata e, infine, nel pangrattato.
Friggere in abbondante burro caldissimo.

Pelare le patate, tagliarle a dadini, lavarle e asciugarle. In una padella fare fondere lo strutto e dorarvi i cubetti di patate evitando, se possibile, di mescolarli ma facendoli saltare con un veloce movimento del polso. In una ciotola battere le uova con formaggio parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe quanto basta. Quando le patate saranno cotte e ben rosolate metterle da una parte inclinando la padella, sciogliervi un poco di burro (o strutto), ridistribuire le patate e coprirle con l’uovo battuto e mescolare il tutto.