Preparare le chiocciole come per le “lumache alla bobbiese”. Rosolare nel burro e olio in un tegame, possibilmente di terracotta, la cipolla tritata finemente, dopo averle sgusciate unire le lumache, private dell’intestino, salare, pepare e profumare con la noce moscata, bagnare con un bicchiere di acqua tiepida nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro.
Pulire e preparare le lumache, lessarle per dieci minuti, estrarle dal guscio e privarle dagli intestini. In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere l’olio e il burro e la cipolla tritata finemente, fare rosolare, unire le lumache e cuocerle rimestando spesso per un quarto d’ora, salare e pepare, coprire il tutto con acqua tiepida, continuare la cottura a fuoco lento, per circa un’ora. Nel frattempo tritare finemente i porri, il sedano e le carote, aggiungere questo trito, con il vino, alle lumache e continuare la cottura per un’altra ora circa.
Far bollire le lumache, già spurgate e sgusciate, per circa due ore e mezza, in un tegame con metà acqua e metà vino bianco, in tutto mezzo litro, assieme a mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, l’aglio, mezzo dado, sale e pepe. Durante la bollitura verificare che le lumache siano sempre coperte dal liquido, eventualmente rabboccare. Separare le lumache dal resto.
Disporre su di un tagliere la farina, aperta a cratere, unire il burro ammorbidito, lo zucchero e i rossi delle uova, mescolare bene il tutto e, infine, unire delicatamente gli albumi delle uova montati a neve, finire di impastare con cura così da ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo, coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un’ora.