Emilia Romagna

Sistemare le lumache in una pentola, bagnarle con il vino, aggiungere mezza carota, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, lo scalogno e metà del prezzemolo. Cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, quindi sgocciolarle e toglierle dal guscio.

Pulire e preparare le lumache, lessarle per dieci minuti, estrarle dal guscio e privarle dagli intestini. In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere l’olio e il burro e la cipolla tritata finemente, fare rosolare, unire le lumache e cuocerle rimestando spesso per un quarto d’ora, salare e pepare, coprire il tutto con acqua tiepida, continuare la cottura a fuoco lento, per circa un’ora. Nel frattempo tritare finemente i porri, il sedano e le carote, aggiungere questo trito, con il vino, alle lumache e continuare la cottura per un’altra ora circa.