Pulire e sfilettare i pesci gatto, stendere i filetti in un piatto e ricoprirli di sale grosso, lasciarli riposare per due ore, sciacquarli bene, asciugarli indi passarli nella farina. In una padella fonda, nell’olio e burro, farli rosolare bene sui due lati, una volta imbionditi metterli a sgrassare su un foglio assorbente.
In una casseruola, sul fuoco, sciogliere il burro e stemperarvi la farina aggiungendo, mescolando, il brandy. Unire, dopo averlo fasciato con le fettine di pancetta e legato, il cosciotto di castrato, farlo rosolare e lasciare cuocere per mezz’ora.
Passare il prosciutto cotto nel mixer tritatutto alcune volte, in modo di ottenere un composto liscio e omogeneo, quasi cremoso.
Versare il composto in una ciotola, salare leggermente e pepare, unire il Brandy, mantecare bene il tutto, incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.
Foderare uno stampo con la carta da forno, versare la mousse e riempire lo stampo e metterlo in frigorifero per alcune ore. Sformare su un piatto da portata e servire guarnendo con fettine di uovo sodo.
Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.
In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.
Amalgamare il tutto e avvolgerlo in un telo di cotone e immergerlo in un buon brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Togliere l’impasto dal telo e farlo raffreddare, tagliare a dadi (un centimetro di lato) e versare nel brodo bollente e far cuocere; servire subito con una abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.