Emilia Romagna

Dopo averle divise l’una dall’altra, tagliare a metà le salcicce e porle in una capiente padella, unire il vino e un poco d’acqua, mettere la padella sul fuoco a fiamma moderata, lasciare evaporare la parte acquosa e quando le salcicce sono ben rosolate, aiutati da una forchetta, togliere la pelle e, con il loro fondo di cottura, disporle, sul fuoco, in una pirofila. Quando si sono ben scaldate, versare una alla volta le uova, cercando di non rompere il tuorlo, facendole cuocere a fuoco moderato, bagnandole con un poco del grasso delle salcicce, regolare di sale e pepe.

A fuoco dolce, in una padella leggermente unta, stendere sul fondo le fette di pancetta e cuocere per circa 5 minuti, finché la pancetta diventi trasparente nelle strisce grasse e croccante in quelle magre, rompere le uova in una ciotola, spingere la pancetta verso gli orli della padella, far scivolare le uova delicatamente nel centro, in mezzo alla pancetta, nel grasso che si è venuto a formare, coprire con un coperchio e cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri sei minuti. Servire ben calda.

Lessare le castagne con poca acqua poi aggiungere tutti gli ingredienti del ripieno e lasciare riposare per una notte. Tirare la sfoglia che dovrà essere spessa tre millimetri e formare dei dischi di circa sei centimetri. Mettere al centro un cucchiaino di ripieno e sollevare un bordo sopra il ripieno, poi con i bordi opposti alternativamente creare una treccia. Cuocere nel forno a 180 °C per trenta minuti, lasciarli raffreddare e inzuppare i tortelli nella sapa in modo da risultare ben bagnati.

Mettere la farina su di un tagliere e unire tutti gli ingredienti, impastare e preparare una pasta morbida e omogenea, lasciar riposare in luogo fresco per circa un’ora. Stendere con il mattarello l’impasto e ottenere una sfoglia non troppo sottile.

Versare sulla spianatoia la farina a fontana; al suo centro, dopo avervi praticato un piccolo scavo, mettervi il burro tagliato a pezzettini, l’uovo, il latte e il sale. Lavorare gli ingredienti incorporando un poco alla volta la farina e impastare bene il tutto con il palmo della mano. Avvolgere l’impasto ottenuto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.

Lavare e pulire le verdure degli odori steccando, con il chiodo di garofano, la cipolla. Dopo averla lavata, mettere, in una capiente pentola alta in abbondante acqua salata fredda, la testina di vitello arrotolata, dopo averla avvolta in una retina da cucina, raggiunto il bollore aggiungere le verdure, la cipolla e la foglia di alloro.

Lavare bene le bietole, affettarle sottilmente, e metterle in un’ampia ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano reggiano grattato, l’aglio tritato, l’olio, le uova, regolare di sale e di pepe, mescolare e mantecare a dovere, così da ottenere un composto ben omogeneo.

Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.

Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

In una ciotola montare a neve l’albume che deve provenire da uova freschissime, porre sul fuoco a bagnomaria la ciotola in un tegame, unire delicatamente lo zucchero semolato, sciolto in precedenza con un poco di acqua calda.
Mescolando sempre sul fuoco (circa dieci minuti), far rassodare e con l’aiuto di una tasca da pasticceria su una placca da forno ben imburrata, disporre ben distanziate tante grosse noci del composto. Cuocere a 140 °C per almeno un’ora, e comunque sino a che gli spumini non siano ben asciutti.