Emilia Romagna

Fare una o più frittate sottili con le uova e il parmigiano grattato, sale e pepe, distenderle su carta assorbente. Stendere sulle frittatine le fette di mortadella tagliate sottili e ricoprirle con uno strato di besciamella molto densa, arrotolare le frittatine e lasciarle riposare per due o tre ore con sopra un peso. Tagliare i rotoli a fette dello spessore di mezzo centimetro di spessore, passare i singoli rotoli nella farina poi nell’uovo, montato con un cucchiaio di parmigiano e sale, quindi nel pane grattugiato finemente, friggere e dorare nel burro.

Lessare in poca acqua gli spinaci, strizzarli e passarli al setaccio. In un tegame fare sciogliere il burro fino a farlo sfrigolare, stemperarvi la farina. In un altro tegamino insaporire il latte con la noce moscata, una volta scaldato aggiungerlo, sempre mescolando, così da ottenere una besciamella non troppo soda alla quale aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare la besciamella evitando che formi la pellicola poi aggiungere i tuorli, uno per volta e aggiustare di sale e di pepe. Imburrare e infarinare uno stampo ad anello.

Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.

Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.

Impastare la farina con le uova, il formaggio, la buccia di limone grattato, l’odore di noce moscata, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei granellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per circa quindici minuti. Poi unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. Cuocere nel brodo i manfrigùl ed appena affiorano al primo bollore versare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito.

Spiumare, pulire, lavare e asciugare i piccioni, eliminare le teste, le ali e le zampe, tenere invece i fegatini e i cuori. Tritare fini gli odori con uno spicchio d’aglio, mettere il pesto in una padella nell’olio bollente, farlo appassire dolcemente, dopo aver tolto la padella dal fuoco, fare intiepidire e unire il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene e incorporare le uova e le interiora di piccione tritate, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Con questa farcia riempire bene i piccioni e chiuderli bene cucendoli al collo e all’ano.