Preparare il ripieno almeno due o tre giorni prima. In una terrina versare il vino dopo averlo fatto bollire; ancora caldo aggiungere, mescolando: il miele (per renderlo liquido, scioglierlo in acqua bollente), se si prevede la marmellata, dopo averle tritate: le mandorle, le nocciole, i pinoli, i garigli di noci, i biscotti tritati, i canditi, il pepe e le spezie. Incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. Far riposare per due o tre giorni.
Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.
Mettere la farina a fontana sul tagliere e impastare con lo strutto, olio e l’acqua necessaria, finché non è liscia e compatta, lasciarla riposare per qualche tempo sotto un panno e dividerla in due parti. Tirarne sottile con il mattarello una parte a forma di disco e foderare il fondo e le pareti di uno stampo molto basso (chiamato “sole”) che sarà stato unto con un po’ d’olio o strutto.
Far bollire il mosto e ridurlo a circa due litri, aggiungere la frutta e portare a consistenza desiderata. Versarlo ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica e conservarlo.
Ottima marmellata con piadina, formaggi freschi e formaggio di Fossa.
In un tegame mettere la sapa sul fuoco, quindi aggiungere i gherigli di noce pestati e tutta la frutta tagliata a fettine e le scorze grattate degli agrumi senza nulla del bianco. Fare sobbollire per alcune ore mescolando facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Fare raffreddare e versare in vasi di vetro con chiusura ermetica, si conserva a lungo.
Lavare bene i grappoli, togliere ad uno ad uno i chicchi e metterli in una pentola di coccio dal volume adatto. Con un pestello da mortaio lavato e ben sgrassato ammostare l’uva schiacciandola il più possibile. Passare al setaccio il mosto così da privarlo dei vinaccioli e delle bucce, rimettere il liquido nel medesimo recipiente di terracotta, porlo su un fuoco moderato e far sobbollire, piano piano, finché il mosto non si sarà ritirato di due terzi. Far raffreddare, versare e riempire delle bottigliette da birra, chiudere con “tappi a corona”. La sapa si può fare anche con l’uva nera.
Lavare bene i grappoli, staccare a uno a uno i chicchi e controllarne lo stato, metterli in un’ampia pentola di terracotta. Con un pestello di legno da mortaio ben sgrassato e lavato (o meglio con le mani) ammostare l’uva schiacciandola il più possibile, passarla al setaccio per togliere le bucce e i vinaccioli, rimettere il liquido ottenuto nella pentola, coprirla con un canovaccio e fare riposare in un luogo fresco per ventiquattro ore. Unire al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza bianco interno.
Impastare la farina con l’uovo avendo l’avvertenza di tenere l’impasto molto consistente, tanto da far fatica a renderlo omogeneo. Lavorarlo e comporlo a forma di “pane” squadrato. Quindi, sul tagliere, tagliarlo a striscioline della dimensione di circa mezzo centimetro.
A fuoco vivo, mettere in un capace tegame l’olio, il lardo pestato e la cipolla tritata; far imbiondire il tutto, unire la carne di cavallo macinata, rigirandola spesso, cuocerla a fuoco lento, dopo avervi versato sopra il vino, per circa una ora, avendo l’accortezza di coprire il tegame con un coperchio.
Spiumare, pulire, lavare e asciugare i piccioni, eliminare le teste, le ali e le zampe, tenere invece i fegatini e i cuori. Tritare fini gli odori con uno spicchio d’aglio, mettere il pesto in una padella nell’olio bollente, farlo appassire dolcemente, dopo aver tolto la padella dal fuoco, fare intiepidire e unire il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene e incorporare le uova e le interiora di piccione tritate, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Con questa farcia riempire bene i piccioni e chiuderli bene cucendoli al collo e all’ano.