Mettere lo zampone a bagno nell’acqua la sera prima dell’utilizzo, il mattino successivo punzecchiarlo con uno spillone (mai con la forchetta), e praticare delle piccole incisioni a croce tra le unghie. Avvolgere lo zampone in una tela e legarlo con uno spago, metterlo in una zamponiera coprendolo di acqua fredda, posta la zamponiera sul fuoco sobbollire adagio per circa tre o quattro ore.
Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.
Sciogliere lo zucchero in trentacinque centilitri di acqua dopo averla portata a ebollizione, raffreddarla e versare lo sciroppo in un vaso di vetro da due chili con chiusura ermetica, unire l’alcol e le bacche di lauro. Lasciare macerare per circa un mese, avendo cura ogni tanto di agitare il vaso. Dopo questo tempo, passare il liquore attraverso un colino filtrandolo con carta. Imbottigliare e tappare. Servire il laurino dopo una stagionatura di almeno quattro mesi dall’imbottigliatura.
Disossare il coniglio e lasciarlo in acqua corrente per un’ora. Asciugarlo, salare e pepare l’interno. Ricoprire con un trito composto dalle frattaglie, la carne di maiale e la mortadella. Amalgamare con uova e parmigiano reggiano, aggiungere un trito di pancetta, uova sode e una manciata di olive verdi.
Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.
Preparare le bietole lavandole (dopo aver tolto le coste dure), strizzandole leggermente e tagliandole a fettuccine larghe circa un dito. Salarle affinché esca l’acqua, e lasciarle riposare per circa mezz’ora. A parte, intanto, preparare una sfoglia ottenuta impastando la farina con lo strutto, olio, un cucchiaio di aceto e sale. Tirare e stendere in una teglia da forno, ben unta di burro, foderandone il fondo e le pareti, e conservandone per fare un disco per ricoprire poi la torta.
Lavare l’anguilla e tagliarla a rocchi grossettini, lavare e pulire con cura le cozze, raschiarle e togliere il filamento, metterle a cuocere in una pentola con poca acqua salata, incoperchiare e lasciare che i gusci si aprano, le cozze non aperte vanno eliminate perché già morte. In una teglia dal bordo alto, dopo aver messo e scaldato l’olio, mettere prima i pezzi di anguilla, poi le cozze e la polpa di pomodoro; unire il trito di cipolla e di prezzemolo, il sale, il pepe e il vino; incoperchiare e mettere per trenta minuti circa al forno a 200 °C.
Dopo averle divise l’una dall’altra, tagliare a metà le salcicce e porle in una capiente padella, unire il vino e un poco d’acqua, mettere la padella sul fuoco a fiamma moderata, lasciare evaporare la parte acquosa e quando le salcicce sono ben rosolate, aiutati da una forchetta, togliere la pelle e, con il loro fondo di cottura, disporle, sul fuoco, in una pirofila. Quando si sono ben scaldate, versare una alla volta le uova, cercando di non rompere il tuorlo, facendole cuocere a fuoco moderato, bagnandole con un poco del grasso delle salcicce, regolare di sale e pepe.