Lavare l’orzo e metterlo in una pentola, aggiungere le carote tagliate a pezzetti, il sedano pure tagliato, la salvia, l’aglio e l’alloro. Aggiungere l’acqua e la pancetta intera; far cuocere lentamente per trenta minuti, poi unire le patate tagliate a pezzetti. A fine cottura aggiungere il burro e il prezzemolo tritato; aggiustare di sale e pepe.
Raschiare la milza o tritare molto finemente il fegato. Inzuppare nel latte mezzo panino e poi tritarlo. Montare il burro a spuma e aggiungere, sempre sbattendo, un uovo alla volta. Aggiungere il pane inzuppato tritato e la milza o il fegato. Unire l’aglio o la cipolla tritati (secondo i gusti), e la maggiorana o il prezzemolo. Salare e aggiungere a piacere pepe e noce moscata. Regolare l’impasto con l’aggiunta di pane grattugiato o semolino per raggiungere una consistenza discreta cremosa. Preparare gli gnocchetti con un cucchiaino e metterli nel brodo bollente.
Infarinare e friggere i pesci. Sbattere le uova con il sale e aggiungere i pesci e il prezzemolo. Cuocere in modo che la frittata risulti piuttosto alta.