Tagliare il coniglio a pezzi. Raccogliere la carne in una ciotola con le erbe aromatiche e bagnare con un bicchiere abbondante di acqua e l’aceto, lasciandola riposare per una notte.
Pestare il lardo, farlo sciogliere in un tegame con il burro. Tagliare a pezzi la cipolla e schiacciare gli spicchi d’aglio, porli a soffriggere nel tegame; toglierli quando saranno imbionditi. Aggiungere i pezzi di coniglio e gli aromi, cuocere per mezz’ora, bagnandoli con il vino bianco.
Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto grossi. Versare in una ciotola capace il vino e l’olio, aggiungere i pezzi di coniglio e lasciarli a marinare per una nottata.
Scolare i pezzi e salare, infilarli nello spiedo alternando a ogni pezzo una foglia di salvia e una fetta di lardo. Tenere lo spiedo non troppo prossimo al fuoco, che non dovrà essere eccessivamente vivace, e farlo girare lentamente. Bagnare spesso i pezzi di coniglio con un rametto di rosmarino intinto nella marinata, badando che non asciughino troppo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza dei pezzi.
Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di lardo e olio. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare quanto basta, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco.
Lessare gli spinaci selvatici per cinque minuti in acqua bollente. Strizzarli e tritarli finemente. In una terrina amalgamare il trito con la ricotta. Unire le uova, aggiungere la farina e il formaggio grattugiato. L’impasto deve risultare abbastanza sodo, aggiungere eventualmente un altro poco di farina. Aiutandosi con un cucchiaino e un cucchiaio, formare delle palline che vanno gettate in acqua bollente salata. Quando vengono a galla gli gnocchi sono cotti.
Cuocere le patate a vapore, schiacciarle sulla spianatoia, aggiungere l’uovo, la farina, una manciatina di formaggio grattato, noce moscata, sale e pepe. Lavorare bene il tutto, fare dei bastoncini, tagliarli a pezzetti di circa tre centimetri.
Appiattirli, mettere nel centro un po’ di ripieno fatto con la salsiccia sbriciolata amalgamata con il pane di segala, ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio e la ricotta grattati. Formare gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata e poi condirli con burro fuso e salvia.
Tagliare la pancetta a dadini e affettare sottilmente la cipolla. Far rosolare cipolla e pancetta in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un mestolo d’acqua.
Coprire e cuocere per trenta minuti o finché le patate risultino morbide. Incorporare il formaggio tagliato a fettine. Passare l’impasto in un tegame antiaderente di venti centimetri di diametro. Rosolare bene il “frico” da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliare in quattro e servire.
Friggere a fuoco vivo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente nel proprio grasso, rigorosamente senza strutto, olio o burro.
Quando è dorato da un lato, girarlo e rosolarlo fino ad ottenere una sorta di frittata porosa e frolla.
Si può accompagnare con polenta morbida o arrostita.
Tagliare a pezzetti tutte le interiora. Cucinare prima il durello che ha bisogno di tempi più lunghi. Quando è quasi cotto aggiungere il fegato e la cipolla tagliata sottile. Rosolare velocemente con sale e pepe perché il fegato deve rimanere morbido. È ottimo con polenta abbrustolita.
Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.
Mischiare le farine di grano saraceno e di frumento, versarle sulla spianatoia a formare una fontana. Aggiungere le uova. Mescolare adagio al principio, poi proseguire a impastare per circa un quarto d’ora o finché l’impasto sarà omogeneo e liscio.
Formare con l’impasto una palla, schiacciarla con la mano e porla a riposare sotto un telo umido per una ventina di minuti.
Con il matterello tirare la sfoglia più sottile possibile. Tagliarla a triangoli di cinque centimetri di lato (usanza di Carnia) o a grossi pezzi irregolari.