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Friuli Venezia Giulia

PASTICCIO DI PASTA E PROSCIUTTO

Preparare una pasta con due uova, la farina e il sale e lavorarla bene con le mani bagnate, fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta con il matterello e tagliarla con la rotella in quadrati che vanno bolliti nell’acqua insieme a un cucchiaio d’olio, per evitare che si attacchino tra loro. Scolare i quadrati di pasta e stenderli ad asciugare su di un canovaccio asciutto.

ROTOLO DI PASTA VARIA CON SPINACI

Far bollire le patate, passarle con lo schiacciapatate e aggiungere l’uovo, il burro, il sale, e quindi la farina. Lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta, ridotta allo spessore di mezzo centimetro, su un canovaccio infarinato. A parte lessare, tritare e passare al burro gli spinaci ben strizzati; aggiungervi quindi l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Quando sia tutto bene amalgamato stendere sulla pasta il composto e, manovrando opportunamente il canovaccio, arrotolarlo a mo’ di strudel.

ANATRA IN TEGAME

Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Porre in un tegame l’olio e il trito e soffriggere a fuoco moderato. Quando comincia a imbiondire, aggiungere l’anatra tagliata a pezzi. Rosolare la carne finché prende colore dorato. Salare, aggiungere la cannella e la foglia di alloro. Bagnare con il vino e farlo sfumare. Diluire la conserva in un bicchiere d’acqua e versare nel tegame. Cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente dell’acqua, fino a che la carne risulterà tenera. Il sugo deve risultare denso, non brodoso. Prima di servire pepare con parsimonia.

GNOCCHI CON IL SUGO D’ANATRA MUTA

Preparare il sugo in anticipo, anche il giorno prima. Tagliare l’anatra a pezzi. Tritare finemente con la mezzaluna la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. Porre il battuto in un tegame capace e farvi rosolare i pezzi d’anatra. Bagnare con il vino, lasciarlo sfumare.
Unire l’aglio e il mazzetto odoroso racchiuso in un sacchetto, salare e pepare. Aggiungere acqua a coprire i pezzi di carne, sciogliervi il concentrato; cuocere a fuoco moderato e tegame coperto, finché la carne sarà tenera. Togliere i pezzi d’anatra e far addensare il sugo.

GNOCCHETTI DI BUON ENRICO

Lessare gli spinaci selvatici per cinque minuti in acqua bollente. Strizzarli e tritarli finemente. In una terrina amalgamare il trito con la ricotta. Unire le uova, aggiungere la farina e il formaggio grattugiato. L’impasto deve risultare abbastanza sodo, aggiungere eventualmente un altro poco di farina. Aiutandosi con un cucchiaino e un cucchiaio, formare delle palline che vanno gettate in acqua bollente salata. Quando vengono a galla gli gnocchi sono cotti.

FOCACCIA PASQUALE

Intridere in una terrina il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungere cento grammi di farina e un cucchiaio di zucchero, frullare il tutto aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere una pastella densa. Coprire l’impasto con un tovagliolo e metterlo a levare in un luogo tiepido. Preparare intanto duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, trenta grammi di burro fuso tiepido, un tuorlo e un uovo intero.

SALAME CON PANNA

Scaldare il burro in una padella capiente, farvi soffriggere le fette di salame, fino a doratura da ambo i lati. Aggiungere la panna, portare a leggera ebollizione mescolando continuamente finché la panna avrà raggiunto la consistenza di una salsa densa. Servire con polenta bianca calda, con una macinata di pepe a piacere.
Piatto nato nelle malghe della pedemontana pordenonese.

GRANCEOLA ALLA TRIESTINA

Lessare le granceole in acqua bollente per una quindicina di minuti. Raffreddarle e ripulirle accuratamente di tutta la polpa del corpo e delle zampe.
Passare brevemente la polpa in una padella con burro (secondo vecchie ricette) o olio extravergine (attualmente più usato), pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe.

GELATINA ALLA TRIESTINA

Bollire a fuoco moderato, in una pentola capiente con acqua abbondante, i diversi tagli di carne, con il sale, il pepe in grani, le verdure e le erbe aromatiche racchiuse in un sacchetto di tela, per oltre otto ore, schiumando e sgrassando di frequente. Verso la fine aggiungere le foglie di alloro.
A cottura ultimata, disossare e fare a pezzetti la carne, divisa e disposta su piatti individuali, guarnita da foglie di alloro, grani di pepe e, a piacere, fettine di uova sode.