Friuli Venezia Giulia

Sciogliere in una pentola il burro e aggiungervi la farina; continuare a mescolare finché avrà assunto un bel colore dorato e aggiungere un pizzico di comino tritato a piacere. Ricoprire con un litro d’acqua, salare e pepare e far bollire lentamente per trenta minuti, evitando la formazione di grumi.
A parte sbattere le uova con sale, pepe e la maggiorana e versare lentamente il composto nel brodo continuando a mescolare. Porre sul fondo di piatti individuali una fetta di pane abbrustolita nel forno, cospargerla di parmigiano, versare il brodo e servire.

Amalgamare con cura tutti gli ingredienti in una terrina e ricavare con le mani delle polpettine cilindriche delle dimensioni di un piccolo dito. Portarle a cottura, rigirandole spesso, su una griglia ben calda. Servirle con cipolla cruda affettata e possibilmente con la salsa ajvar, a base di peperoni, melanzane e aromi, che si può reperire già pronta in commercio.

Far bollire un litro d’acqua con il sale e l’alloro, mescolare le farine e versarle mescolando bene e facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere per quaranta minuti a fuoco lento. A parte rosolare la salsiccia tagliata a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Quando sarà completamente sgrassata, unirla alla zuppa, mescolandola assieme con il burro. Cospargere con la ricotta grattugiata e servire.

Lessare le patate, pelarle, lessarle e schiacciarle grossolanamente in una ciotola con una forchetta. Unire il sale, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata e mescolare bene.
In un tegame insaporire nel burro la cipolla senza che prenda colore e aggiungere le patate. Rosolare bene la torta da entrambe le parti rivoltandola spesso, come una frittata, con l’aiuto di un piatto. Dopo cotta dovrà risultare alta quattro centimetri, con una crosticina ben dorata e croccante da ambo le parti.

Montare il burro, aggiungervi il succo e la buccia grattugiata di un limone assieme a un cucchiaio di acqua ghiacciata. Unire lo zucchero, profumare con vaniglia, aggiungere le mandorle tritate finemente e la farina.
Lavorare l’impasto velocemente, stenderlo all’altezza di un dito mignolo e rivestire una tortiera. Versarvi sopra una conserva di lamponi, ribes o fragole adagiando al di sopra una graticola di bastoncini della stessa pasta.

Incidere il guscio delle castagne e sbollentarle in acqua non salata per almeno dieci minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare, quindi spellarle, eliminando tutte le pellicine. Porle a lessare in acqua leggermente salata, aromatizzata con una foglia alloro. Quando sono cotte, scolarle e passarle al passaverdure o al frullatore. Immergere le mandorle in acqua bollente per facilitare la spellatura e tritarle finemente.

Bollire due decilitri di acqua e la stessa quantità di latte in una casseruola. Salare e versare a pioggia duecento grammi di farina, mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi. Cuocere per trenta minuti. A cottura ultimata, dovrà risultare una polentina piuttosto morbida. A parte, fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro quindici centilitri di acqua tiepida, il tuorlo, l’olio e il sale. Impastare tutto e lavorare con forza l’impasto sbattendo anche spesso la pasta sul tagliere. La pasta va lavorata molto a lungo, per oltre mezz’ora, per far sviluppare al massimo il glutine della farina. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora (molti ricettari di famiglia consigliano di mettere la pasta a riposare sotto una campana fatta da una pentola riscaldata).

Preparare una pastella con la farina, il latte e il tuorlo d’uovo; lasciarla riposare per almeno un’ora poi aggiungere il bianco dell’uovo montato a neve. Incorporare nella pastella le foglie di salvia lavate e asciugate e friggerle nell’olio bollente. Sgocciolare su carta assorbente. Servire calde.

Sbattere lungamente i tre tuorli e le tre uova con lo zucchero, aggiungere lentamente il latte e il grattugio di limone e arancia. Mettere l’impasto in una pentola unta leggermente con il burro. Cuocere per un’ora e mezza a bagnomaria.