Soffriggere in un tegamino il pane nel burro. A leggera doratura, aggiungere il rafano precedentemente grattugiato, lo zucchero, l’aceto e il brodo. Fare cuocere a fuoco bassissimo (non deve mai bollire) mescolando spesso, fino a che la salsa avrà raggiunto la consistenza voluta.
Porre le lumache (spurgate) in acqua bollente, toglierle dopo cinque minuti da quando l’acqua riprende a bollire; raffreddarle in acqua fredda, liberarle dal guscio, ripulirle delle interiora e lavarle una sola volta. Soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le lumache, sale, pepe e, quando il sugo sarà denso, aggiungere il vino. Quando di nuovo il sugo si sarà addensato, coprire le lumache con acqua, aggiungere prezzemolo e alloro e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Servire con polenta abbrustolita.
Rosolare le costicine in un tegame di terracotta per mezz’ora con burro, sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura a fuoco lento, completandola negli ultimi trenta minuti con mezzo litro d’acqua nella quale sarà stata sciolta la farina di granoturco. Le costicine si accompagnano bene con la polenta.
Mettere la carne del capriolo nel “pais” (marinata) preparato con vino rosso, le verdure e le spezie e lasciarlo ventiquattro ore, girandolo di tanto in tanto. Al momento di cuocere la carne, dopo averla asciugata, spiccarla con pancetta e lardo. Mettere in una casseruola olio e burro e rosolare la carne, quando ha preso colore, salare, aggiungere le spezie e le verdure del “pais” e cuocere per dieci minuti.
Far bollire mezzo litro di acqua, salarla, e versare a pioggia la farina di grano saraceno. Cuocere mescolando per dieci minuti. Sciogliere lo strutto in una padella. Quando sarà fumante, versare la zuppa in piatti fondi, aggiungere lo strutto e i ciccioli sminuzzati.
Si tratta di una minestra densa molto povera, quasi scomparsa in città ma ancora presente presso le famiglie contadine.
Prendere il germano, possibilmente d’allevamento rustico, privarlo delle interiora ed eventuali piumaggi, dopodiché salare e pepare internamente inserendo il mazzetto aromatico, una noce di burro, uno spicchio d’aglio e una fetta d’arancia; lisciare il petto con il lardo per mantenerlo morbido, legarlo inserendo anche un po’ di salvia e rosmarino.
Bollire per trenta minuti il riso nel latte, con centoventicinque millilitri di acqua, mescolando spesso. Il riso tenero e denso viene lasciato raffreddare. Intanto mantecare il burro con lo zucchero e quindi frullarlo a massa spumosa assieme ai tuorli. Aggiungere a poco a poco la buccia grattugiata di limone e il riso che si sarà raffreddato. Infine assorbire delicatamente le chiare montate a neve. L’impasto, messo in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, va cotto in forno tiepido per tre quarti d’ora.
Stendere le mandorle, macinate piuttosto finemente, su una carta paglia e lasciarle asciugare per un paio di giorni. Mettere in una terrina la farina, aggiungervi il primo dei tre albumi e mescolare sino a ottenere una pastella liscia; aggiungere via via gli altri albumi, lo zucchero e le mandorle. L’impasto dovrà risultare spumoso. Dividerlo in tre parti. Nella prima aggiungere poca vaniglia e il rosolio bianco, nella seconda l’acqua di rose e l’alchermes, nella terza la cioccolata.