Friuli Venezia Giulia

Pulire l’anguilla e togliere la pelle. Tagliarla a “rocchi” di circa cinque centimetri. In una teglia soffriggere aglio, salvia, alloro e prezzemolo nell’olio d’oliva. Infarinare i pezzi di anguilla, metterli a rosolare nella teglia fino a che siano leggermente dorati.
Bagnare con il vino e cuocere a fuoco moderato per quindici minuti. Salare e pepare. A fine cottura, togliere i pezzi d’anguilla dalla teglia. Aggiungere alla salsa la farina sciolta in un po’ di vino bianco. Passare il composto e farlo bollire con l’anguilla a fuoco lento. Servire con patate o polenta.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere un po’ di farina di grano a formare una pastella morbida; lasciare riposare. Lessare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e passarle al mulinello.
In una ciotola ampia montare con la frusta l’uovo, il burro, lo zucchero, il sale e aggiungervi, a piccole quantità, la polpa delle patate ancora tiepida, la farina e per ultimo la pastella di lievito lasciata riposare.

Pulire il rombo, levare le branchie, tagliarlo a tranci conservando la testa, lavarlo e asciugarlo. Mettere in una casseruola l’olio di semi e gli spicchi d’aglio interi. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Tolto l’aglio, adagiarci i tranci e la testa e farli rosolare da ambo le parti toccando i tranci il meno possibile per evitarne la rottura.

Risciacquare brevemente i mussoli in acqua, meglio se marina. Mettere al fuoco un’ampia padella, preferibilmente di ferro e, quando è ben calda, disporvi i molluschi in un unico strato, spruzzare con poca acqua e ricoprire con un canovaccio bagnato, strizzato e ripiegato più volte. Cuocere, senza mescolare o scuotere, fino a quando il canovaccio sarà bollente al tatto. Ci vorranno una decina di minuti. Scoprire e aprire i mussoli togliendo la lamella che divide le due valve. Degustarli caldi con una spruzzata di limone e, a piacere, una macinata di pepe nero.

Lavare e pulire i piccoli pesci di mare o di fiume e, dopo averli infarinati, friggerli in abbondante olio finché diventano dorati e croccanti. Disporre il pesce su carta assorbente, salarlo e, da freddo, dopo averlo grossolanamente tritato, aggiungerlo alle uova leggermente battute. Amalgamare il latte o l’acqua, il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe. Cuocere la frittata con un po’ d’olio e tenerla piuttosto alta, morbida all’interno e croccante all’esterno, come vuole la tradizione friulana.

Pulire le canocchie tagliando le antenne, le zampette e le pinne addominali. In un tegame scurire l’aglio nell’olio caldo, unire le canocchie in un solo strato, salare con moderazione, coprire e cuocere per qualche minuto.

Sventrare e pulire l’anguilla. Tagliare a pezzi i pomodori, metterli in una pentola capace. Aggiungere il concentrato (serve per correggere l’acido del pomodoro), lo spicchio d’aglio intero spellato, l’alloro, le bacche di ginepro e gli emui. Condire con pochissimo olio d’oliva, giusto per far “partire” il sugo; l’anguilla è già grassa di suo. Iniziare la cottura a fuoco medio. Dopo un quarto d’ora spruzzare con l’aceto e insaporire con la noce moscata. Tagliare l’anguilla a pezzi di sei centimetri, metterli in una terrina con il sale e una macinata di pepe, rimestare con cura.

Pulire perfettamente l’anguilla delle interiora e del sangue presente nella sacca viscerale e nella spina. Tagliarla a tranci (“morei”) della lunghezza di circa quattro dita, inframmezzandoli con una foglia di alloro e sale grosso. Infilzarli, poi, in uno spiedo ricavato da varie essenze, più o meno profumate come il rosmarino, il faggio, il tamericio o l’alloro o su spiedini di legno ottenuti da un palo di “briccola” (segnali od ormeggi della laguna veneta) o dal “grisiol” (canna palustre) che, corrosi e impregnati di salsedine, cedono il loro sapore di mare ai rocchi dell’anguilla.

Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di lardo e olio. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare quanto basta, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco.