Friuli Venezia Giulia

Grattugiare le mele e aggiungervi il succo di limone. Grattugiare la radice di rafano pulita e sbucciata e nel frattempo far bollire lentamente il vino, l’aceto, il brodo, il sale e lo zucchero.
Lasciare intiepidire e aggiungere il kren e la mela, insieme al pane grattugiato e al burro sciolto. Cucinare il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino a ottenere la consistenza di una purea. Si serve come contorno a piatti di carne con un’ultima grattugiata di kren e mela.

Mettere le pere lavate in piedi in uno stampo, cospargerle di zucchero, versare il vino sul fondo e unire la cannella e i due chiodi di garofano. Porre in forno caldo bagnando spesso le pere con il fondo di cottura.
Il nome “petorai” deriva dalla vecchia convinzione che mangiati caldi facessero bene al petto e alla tosse. A Trieste, un tempo, venivano proposti per le strade da venditori ambulanti che li portavano a tracolla in recipienti di rame, infilzati a due o tre in bastoncini di canna.

In un soffritto di olio, cipolla, aglio e prezzemolo ben caldo, buttare il pesce lavato, pulito e non spinato. Rosolare, aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare e, infine, versare il brodo vegetale necessario per la cottura. Cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti in una pentola di coccio a bordo alto, per poi passare la zuppa al setaccio. Servire con crostini.
Si può preparare la zuppa utilizzando più varietà di pesci come: anguilla, scorfano, passerine, volpine e altro.

Preparare un battuto finissimo con il lardo e la cipolla. Far sciogliere il battuto a fuoco moderatissimo, aggiungere le verze tagliuzzate a striscioline e farle stufare per una decina di minuti. Aggiungere il brodo e il riso. Aggiustare di sale e portare il riso a cottura. Servire con una macinata di pepe e una spolverata di formaggio grattugiato.
Possono essere aggiunte due patate che, una volta cotte, vanno schiacciate con una forchetta.

Soffriggere la cipolla tritata e aggiungere le patate tagliate a pezzi piuttosto grossi. Rosolare e portare quasi a cottura. Unire il brodo e quando bolle, il riso. Completare con una manciata di prezzemolo tritato, pepe e Montasio grattugiato.

Tenere a bagno i piselli in acqua per due ore, quindi cuocerli con la patata e le salsicce. Fare un soffritto con l’olio e la farina e unirlo alla minestra, aggiungendo sale e pepe. Se i piselli non dovessero essere ridotti tutti a crema, ripassare il tutto e, fuori dal fuoco, aggiungervi, a piacere, prezzemolo tritato. Servire con piccoli crostini fritti nel burro.

Lavare l’orzo e metterlo in una pentola, aggiungere le carote tagliate a pezzetti, il sedano pure tagliato, la salvia, l’aglio e l’alloro. Aggiungere l’acqua e la pancetta intera; far cuocere lentamente per trenta minuti, poi unire le patate tagliate a pezzetti. A fine cottura aggiungere il burro e il prezzemolo tritato; aggiustare di sale e pepe.

Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere, poco alla volta, la farina, lasciando rosolare per cinque minuti. Bagnare con il latte e con il brodo; portare a ebollizione. Unire il Montasio grattugiato, il vino bianco secco, il sale, il pepe, la noce moscata, la scorza di limone e l’aglio tritato fine. Cucinare il tutto per altri dieci minuti. Passare al setaccio e servire con una dadolata di pane nero saltato al burro.

Far bollire i fagioli assieme alle patate, al pomodoro, al maiale e all’olio crudo. Bollire a parte il granturco fino a quando la pellicina esterna diventi tenera. Passare un poco di fagioli e di granturco (circa la metà) e sbucciare le patate con la forchetta. Fare un battuto con olio, lardo e aglio e versarlo soffritto dentro la minestra.

Lessare le patate, sbucciarle, passarle per lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Impastarle sulla spianatoia con la farina, il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e il sale. Ricavare dall’impasto dei rotolini dello spessore di un dito e della lunghezza di otto centimetri.
Curvarli alle due estremità dando loro la forma di mezzelune e friggerli nell’olio caldo finché diventeranno dorati e croccanti. Dopo averli sgocciolati e asciugati su carta assorbente, cospargerli di sale e servirli caldi.