Friuli Venezia Giulia

Versare a pioggia il semolino nel latte bollente: mescolare e cuocere come una polentina. Sbattere il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere i tuorli e, infine, il semolino freddo. Mescolare con cura, unire le uvette rinvenute in acqua tiepida e i pinoli. Aggiungere delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve ferma. Ungere di burro uno stampo liscio da budino con il buco, o una teglia, e cuocere in forno moderato, possibilmente a bagnomaria, per un’ora.

Dopo avere tenuto in ammollo i fagioli per otto ore, metterli in una pentola con circa due litri di acqua fredda. Unire il sale, la fetta di pancetta e la foglia di alloro e lasciarli cuocere coperti, a fuoco moderato per due ore e mezzo. Far soffriggere l’aglio e la cipolla e aggiungere la “vis’cie” e le patate sbucciate e tagliate a dadini, facendo appassire per circa due minuti. Aggiungere acqua fredda, e portare a bollore. Completare con una noce di strutto, sale e pepe. Dopo mezz’ora aggiungere riso e fagioli e continuare la cottura.

Far bollire le costine di maiale affumicate o l’osso di prosciutto, assieme ai fagioli, precedentemente ammollati nell’acqua fredda, ed alle patate. Prendere metà dei fagioli e due o tre patate e passarli. Separatamente far bollire il cavolo cappuccio, coperto d’acqua, con sale, pepe e alloro, fino a quando non si sia completamente asciugato. Preparare, quindi, un soffritto scurissimo con olio e farina, nel quale sia stato schiacciato l’aglio.

Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno principalmente a base di burro (il panetto) e l’altro (il pastello) a base di farina, acqua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zucchero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli più volte. Preparare il ripieno. Far macerare l’uvetta sultanina in acqua tiepida oppure in rum o marsala. Tritare la frutta secca grossolanamente. Impastare tutto con i rimanenti ingredienti per realizzare l’amalgama che costituisce il ripieno del dolce e realizzare con il ripieno un salsicciotto.

Tagliare la carne a piccoli pezzi e infarinarla; affettare sottilmente la cipolla. Mettere in un tegame l’“ont”, farlo sciogliere, aggiungere la cipolla, l’aglio, il cumino e la carne. Far rosolare, poi spruzzare l’aceto, lasciare evaporare, aggiungere il peperoncino e un po’ di brodo o acqua. Salare a metà cottura, aggiungendo, se necessario, ancora brodo.

Raschiare la milza o tritare molto finemente il fegato. Inzuppare nel latte mezzo panino e poi tritarlo. Montare il burro a spuma e aggiungere, sempre sbattendo, un uovo alla volta. Aggiungere il pane inzuppato tritato e la milza o il fegato. Unire l’aglio o la cipolla tritati (secondo i gusti), e la maggiorana o il prezzemolo. Salare e aggiungere a piacere pepe e noce moscata. Regolare l’impasto con l’aggiunta di pane grattugiato o semolino per raggiungere una consistenza discreta cremosa. Preparare gli gnocchetti con un cucchiaino e metterli nel brodo bollente.

Spellare e sventrare le rane, batterle con la lama di un coltello pesante (“manarin”), per frantumare gli ossicini. Scaldare l’olio in una padella di ferro, porvi le rane, salare, pepare e farle dorare. A parte sbattere le uova con sale e pepe. Versare nella padella delle rane e far dorare la frittata da un lato, girarla e completare la cottura.

Infarinare e friggere i pesci. Sbattere le uova con il sale e aggiungere i pesci e il prezzemolo. Cuocere in modo che la frittata risulti piuttosto alta.

Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di pancetta. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco. Preparare “lis mignàculis”, pastella ottenuta con la farina, un pizzico di sale e acqua sufficiente a che l’impasto sia abbastanza fluido.

Rosolare nel burro, o in un battuto di lardo se si preferisce, gli spicchi d’aglio. Cuocere le verdure già mescolate in acqua salata per qualche minuto. Scolarle, raffreddarle, tritarle grossolanamente, saltarle nel tegame con il burro e l’aglio. Aggiungere un po’ di pepe, insaporirle nel condimento e cuocere per mezz’ora.