Friuli Venezia Giulia

Montare con lo zucchero il burro ammorbidito fino a ottenere una crema densa. Incorporare la farina e l’uovo per un impasto di buona consistenza.

Dorare nel burro i ciccioli in un tegame. Disporre sul tavolo la farina a fontana, e aggiungere le uova e il burro con i ciccioli. Sciogliere il lievito in acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto fino a che diventa liscio ed elastico. Disporlo in una terrina infarinata e coprirlo con un panno. Lasciare lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Con le mani umide, formare delle pagnotte tonde, incidere una croce sulla superficie.

Porre le lumache (spurgate) in acqua bollente, toglierle dopo cinque minuti da quando l’acqua riprende a bollire; raffreddarle in acqua fredda, liberarle dal guscio, ripulirle delle interiora e lavarle una sola volta. Soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le lumache, sale, pepe e, quando il sugo sarà denso, aggiungere il vino. Quando di nuovo il sugo si sarà addensato, coprire le lumache con acqua, aggiungere prezzemolo e alloro e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Servire con polenta abbrustolita.

Rosolare le costicine in un tegame di terracotta per mezz’ora con burro, sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura a fuoco lento, completandola negli ultimi trenta minuti con mezzo litro d’acqua nella quale sarà stata sciolta la farina di granoturco. Le costicine si accompagnano bene con la polenta.

Mettere la carne del capriolo nel “pais” (marinata) preparato con vino rosso, le verdure e le spezie e lasciarlo ventiquattro ore, girandolo di tanto in tanto. Al momento di cuocere la carne, dopo averla asciugata, spiccarla con pancetta e lardo. Mettere in una casseruola olio e burro e rosolare la carne, quando ha preso colore, salare, aggiungere le spezie e le verdure del “pais” e cuocere per dieci minuti.

Bollire per trenta minuti il riso nel latte, con centoventicinque millilitri di acqua, mescolando spesso. Il riso tenero e denso viene lasciato raffreddare. Intanto mantecare il burro con lo zucchero e quindi frullarlo a massa spumosa assieme ai tuorli. Aggiungere a poco a poco la buccia grattugiata di limone e il riso che si sarà raffreddato. Infine assorbire delicatamente le chiare montate a neve. L’impasto, messo in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, va cotto in forno tiepido per tre quarti d’ora.

In un soffritto di olio, cipolla, aglio e prezzemolo ben caldo, buttare il pesce lavato, pulito e non spinato. Rosolare, aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare e, infine, versare il brodo vegetale necessario per la cottura. Cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti in una pentola di coccio a bordo alto, per poi passare la zuppa al setaccio. Servire con crostini.
Si può preparare la zuppa utilizzando più varietà di pesci come: anguilla, scorfano, passerine, volpine e altro.