Riscaldare l’olio in una padella e rosolare le fette di tonno da entrambi i lati dopo averle salate e pepate. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Cospargere con i fiori e le foglioline di finocchio selvatico. Un’altra preparazione prevede l’aggiunta di un po’ di farina al fondo di cottura per ottenere una salsetta cremosa.
Soffriggere nell’olio il porro tritato, aggiungere i temoli puliti e cuocere per qualche minuto bagnando con il vino bianco secco. Coprire la padella, abbassare la fiamma e portare a cottura i pesci (circa quindici minuti). Salare, pepare e, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato finemente.
Usando gli stessi ingredienti, i temoli possono essere cotti al cartoccio al forno a 180 °C per quindici minuti circa.
Tagliare a pezzi lo stoccafisso, diliscarli con cura e passarli nella farina togliendo quella in eccesso. In un tegame da forno soffriggere le cipolle affettate finemente in olio e burro, unire i pezzi di “baccalà” e rosolarli leggermente bagnandoli con un po’ d’acqua o brodo vegetale. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, l’alloro, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di cannella, di noce moscata, sale e pepe. Coprire il tegame con acqua o brodo, cospargere di pangrattato e incoperchiare.
Levare le teste ai pesci, svuotarli delle interiora, aprirli a libro, togliere la lisca centrale e lasciare i due filetti attaccati lungo il dorso. Infarinarli, passarli nelle uova sbattute con un po’ di sale e pepe e, infine, nel pane grattugiato.
Cuocerli in abbondante olio d’oliva fin tanto che la superficie assume un colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolarli su carta assorbente e servirli caldi con fettine di limone.
Risciacquare brevemente i mussoli in acqua, meglio se marina. Mettere al fuoco un’ampia padella, preferibilmente di ferro e, quando è ben calda, disporvi i molluschi in un unico strato, spruzzare con poca acqua e ricoprire con un canovaccio bagnato, strizzato e ripiegato più volte. Cuocere, senza mescolare o scuotere, fino a quando il canovaccio sarà bollente al tatto. Ci vorranno una decina di minuti. Scoprire e aprire i mussoli togliendo la lamella che divide le due valve. Degustarli caldi con una spruzzata di limone e, a piacere, una macinata di pepe nero.
Lavare e pulire i piccoli pesci di mare o di fiume e, dopo averli infarinati, friggerli in abbondante olio finché diventano dorati e croccanti. Disporre il pesce su carta assorbente, salarlo e, da freddo, dopo averlo grossolanamente tritato, aggiungerlo alle uova leggermente battute. Amalgamare il latte o l’acqua, il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe. Cuocere la frittata con un po’ d’olio e tenerla piuttosto alta, morbida all’interno e croccante all’esterno, come vuole la tradizione friulana.
Pulire le canocchie tagliando le antenne, le zampette e le pinne addominali. In un tegame scurire l’aglio nell’olio caldo, unire le canocchie in un solo strato, salare con moderazione, coprire e cuocere per qualche minuto.
Sventrare e pulire l’anguilla. Tagliare a pezzi i pomodori, metterli in una pentola capace. Aggiungere il concentrato (serve per correggere l’acido del pomodoro), lo spicchio d’aglio intero spellato, l’alloro, le bacche di ginepro e gli emui. Condire con pochissimo olio d’oliva, giusto per far “partire” il sugo; l’anguilla è già grassa di suo. Iniziare la cottura a fuoco medio. Dopo un quarto d’ora spruzzare con l’aceto e insaporire con la noce moscata. Tagliare l’anguilla a pezzi di sei centimetri, metterli in una terrina con il sale e una macinata di pepe, rimestare con cura.
Pulire perfettamente l’anguilla delle interiora e del sangue presente nella sacca viscerale e nella spina. Tagliarla a tranci (“morei”) della lunghezza di circa quattro dita, inframmezzandoli con una foglia di alloro e sale grosso. Infilzarli, poi, in uno spiedo ricavato da varie essenze, più o meno profumate come il rosmarino, il faggio, il tamericio o l’alloro o su spiedini di legno ottenuti da un palo di “briccola” (segnali od ormeggi della laguna veneta) o dal “grisiol” (canna palustre) che, corrosi e impregnati di salsedine, cedono il loro sapore di mare ai rocchi dell’anguilla.