Friuli Venezia Giulia

Grattugiare le mele e aggiungervi il succo di limone. Grattugiare la radice di rafano pulita e sbucciata e nel frattempo far bollire lentamente il vino, l’aceto, il brodo, il sale e lo zucchero.
Lasciare intiepidire e aggiungere il kren e la mela, insieme al pane grattugiato e al burro sciolto. Cucinare il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino a ottenere la consistenza di una purea. Si serve come contorno a piatti di carne con un’ultima grattugiata di kren e mela.

Setacciare la farina, intiepidirla e metterla in una ciotola riscaldata. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere un cucchiaio di zucchero, far lievitare per quindici minuti. Montare, fino ad avere un composto cremoso, i tuorli con lo zucchero, il burro, il sale, e la buccia degli agrumi. Versare questa crema nella farina, aggiungere il lievito sciolto. Lavorare con impastatrice a gancio, o a mano, l’impasto per farlo incordare.

Mettere le pere lavate in piedi in uno stampo, cospargerle di zucchero, versare il vino sul fondo e unire la cannella e i due chiodi di garofano. Porre in forno caldo bagnando spesso le pere con il fondo di cottura.
Il nome “petorai” deriva dalla vecchia convinzione che mangiati caldi facessero bene al petto e alla tosse. A Trieste, un tempo, venivano proposti per le strade da venditori ambulanti che li portavano a tracolla in recipienti di rame, infilzati a due o tre in bastoncini di canna.

Pulire, lavare e asciugare le foglioline di rucola. Grattugiare il formaggio con la parte più grossa della grattugia. Sgusciare e tritare molto grossolanamente le noci.
Pelare le pere, solo alla fine perché non imbruniscano, affettarle sottilmente. Disporre su ogni piatto la rucola. Coprire con il formaggio e poi con le pere. Cospargere con il trito di noci e condire con poco olio di oliva.
Si possono utilizzare vari tipi di pere, particolare quella di San Michele, una varietà originaria della Lavanttal con specifici riflessi tannici. Suggerite anche la Decana e l’Abate.

Lessare le patate in acqua non salata, sbucciarle, tagliarle a pezzi e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In una padella rosolare dolcemente la cipolla, finemente affettata, nello strutto o nell’olio. Aggiungere le patate, salare e pepare, mescolare e procedere con la cottura schiacciandole con un cucchiaio di legno. Quando si forma una leggera crosticina sul fondo della padella raschiarla ed incorporarla nella massa delle patate.

In un soffritto di olio, cipolla, aglio e prezzemolo ben caldo, buttare il pesce lavato, pulito e non spinato. Rosolare, aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare e, infine, versare il brodo vegetale necessario per la cottura. Cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti in una pentola di coccio a bordo alto, per poi passare la zuppa al setaccio. Servire con crostini.
Si può preparare la zuppa utilizzando più varietà di pesci come: anguilla, scorfano, passerine, volpine e altro.

Pulire e lavare gli spinaci. Lessarli, ancora bagnati in acqua bollente leggermente salata. Sgocciolarli e tritarli grossolanamente. Porre in una casseruola l’aglio con l’olio e il burro, toglierlo quando sarà imbiondito. Unire la salsiccia sbriciolata e farla rosolare. Aggiungere gli spinaci e farli insaporire per cinque minuti, rimestando di quando in quando. Versare un litro abbondante d’acqua nella casseruola e portarla a bollore. Aggiungere la farina a pioggia, mescolando accuratamente in modo da evitare la formazione di grumi.

Risciacquare brevemente i mussoli in acqua, meglio se marina. Mettere al fuoco un’ampia padella, preferibilmente di ferro e, quando è ben calda, disporvi i molluschi in un unico strato, spruzzare con poca acqua e ricoprire con un canovaccio bagnato, strizzato e ripiegato più volte. Cuocere, senza mescolare o scuotere, fino a quando il canovaccio sarà bollente al tatto. Ci vorranno una decina di minuti. Scoprire e aprire i mussoli togliendo la lamella che divide le due valve. Degustarli caldi con una spruzzata di limone e, a piacere, una macinata di pepe nero.

Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di lardo e olio. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare quanto basta, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco.

Preparare un battuto finissimo con il lardo e la cipolla. Far sciogliere il battuto a fuoco moderatissimo, aggiungere le verze tagliuzzate a striscioline e farle stufare per una decina di minuti. Aggiungere il brodo e il riso. Aggiustare di sale e portare il riso a cottura. Servire con una macinata di pepe e una spolverata di formaggio grattugiato.
Possono essere aggiunte due patate che, una volta cotte, vanno schiacciate con una forchetta.