Rosolare in un fondo di cipolla, carote e sedano con poco olio e burro, le frattaglie del capriolo tagliate a dadini dopo averle ben sciacquate in acqua corrente e aceto. Mettere sale, pepe, qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella. Appena evaporato un buon bicchiere di vino bianco secco, aggiungere pomodori pelati e qualche mestolo di brodo fino a cottura completa. Servire ben caldo in un nido di polenta tenera.
Lessare le patate in acqua non salata, sbucciarle, tagliarle a pezzi e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In una padella rosolare dolcemente la cipolla, finemente affettata, nello strutto o nell’olio. Aggiungere le patate, salare e pepare, mescolare e procedere con la cottura schiacciandole con un cucchiaio di legno. Quando si forma una leggera crosticina sul fondo della padella raschiarla ed incorporarla nella massa delle patate.
Lessare un chilo di patate, passarle al setaccio, unire le uova, il burro, lo zucchero, il lievito e la farina necessaria per ottenere un composto morbido. Preparare poi tante palline, schiacciarle a disco e farcirle al centro con della marmellata di albicocche, poi richiuderle con cura e ridare loro una forma rotonda. Friggere i piccoli krapfen in abbondante olio bollente.
Mettere sul fuoco una pentola con due litri di acqua e fare cuocere a fuoco basso, per due ore, il cotechino, senza bucarlo. Nel frattempo, soffriggere in una pentola la cipolla, pulita e tritata, con un filo di olio e il pestato di lardo; aggiungere la brovada, due foglie di alloro e far cuocere lentamente, a pentola coperta, per un paio di ore aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di acqua di cottura del “musét”.
Mettere la carne nella marinata e tenere a bagno per ventiquattro ore. Soffriggere in burro e olio tre quarti di cipolla tagliata fine e la carne steccata con aglio e pezzettini di lardo. Quando questa è rosolata da tutti i lati, aggiungere i due cucchiai di farina e scurire.
Togliere la carne e continuare a far cuocere la cipolla. Dopo un quarto d’ora, riporre nella pentola la carne con parte della marinata e cucinare a lungo. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e aggiungere (a piacere) un cucchiaio di capperi tritati.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la noce di burro. Aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere un po’ di latte. Stendere la pasta della pinza su un canovaccio infarinato e farcirla con il ripieno, chiuderla e arrotolarla su se stessa.
Passare il dolce in uno stampo imburrato e infarinato, spennellare con un tuorlo sbattuto e lasciar lievitare al caldo. Porre in forno medio per circa quarantacinque minuti.
Macerare l’uva sultanina in una miscela di rum e di vino dolce, quando si sarà gonfiata aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando anche il liquido. Mescolare bene. Stendere la pasta sfoglia su un tavolo freddo e infarinato dandole la forma di un rettangolo piuttosto allungato e riducendola a uno spessore di due o tre millimetri. Distribuire il ripieno sulla sfoglia dandogli la forma di un salsicciotto. Rinchiuderlo completamente accavallando gli orli e l’estremità della pasta. Passare il “presnitz” in uno stampo rotondo imburrato disponendovelo a spirale.
Setacciare la farina in una terrina tiepida. Sciogliere il lievito con un cucchiaio di zucchero e il latte tiepido e lasciare lievitare. Sbattere fino ad avere un composto cremoso i tuorli, lo zucchero, il burro, la scorza degli agrumi e il sale. Versare questa crema nella terrina e aggiungere il lievito. Lavorare e sbattere bene questo impasto per una mezz’ora e farlo lievitare coperto in luogo tiepido.
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Porre in un tegame l’olio e il trito e soffriggere a fuoco moderato. Quando comincia a imbiondire, aggiungere l’anatra tagliata a pezzi. Rosolare la carne finché prende colore dorato. Salare, aggiungere la cannella e la foglia di alloro. Bagnare con il vino e farlo sfumare. Diluire la conserva in un bicchiere d’acqua e versare nel tegame. Cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente dell’acqua, fino a che la carne risulterà tenera. Il sugo deve risultare denso, non brodoso. Prima di servire pepare con parsimonia.
Bollire a fuoco moderato, in una pentola capiente con acqua abbondante, i diversi tagli di carne, con il sale, il pepe in grani, le verdure e le erbe aromatiche racchiuse in un sacchetto di tela, per oltre otto ore, schiumando e sgrassando di frequente. Verso la fine aggiungere le foglie di alloro.
A cottura ultimata, disossare e fare a pezzetti la carne, divisa e disposta su piatti individuali, guarnita da foglie di alloro, grani di pepe e, a piacere, fettine di uova sode.