Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare poco alla volta la farina usando il vino come mezzo per ammorbidire l’impasto. Aggiungere il lievito, la grappa e la buccia di limone. Impastare bene.
Formare delle ciambelline delle dimensioni all’incirca di pollice e indice uniti, schiacciarle leggermente e posarle sulla piastra del forno.
Cuocere in forno a 180 °C per venti minuti circa, o fino a quando non abbiano assunto un caldo colore dorato.
Rosolare in olio la cipolla affettata sottilmente: la quantità di cipolla varia secondo il gusto e può arrivare anche allo stesso peso della carne. Aggiungere la carne tagliata a cubotti di quattro centimetri di lato e rosolare. L’intingolo va sfumato con vino rosso e portato lentamente a cottura.
Far riposare molte ore e consumare il giorno successivo a quello della preparazione.
Mettere sul fuoco una pentola con due litri di acqua e fare cuocere a fuoco basso, per due ore, il cotechino, senza bucarlo. Nel frattempo, soffriggere in una pentola la cipolla, pulita e tritata, con un filo di olio e il pestato di lardo; aggiungere la brovada, due foglie di alloro e far cuocere lentamente, a pentola coperta, per un paio di ore aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di acqua di cottura del “musét”.
Pulire la tinca, sfilettarla e tenere da parte i filetti. Preparare il brodo di pesce: in un tegame porre un litro abbondante d’acqua, aggiungere la testa e la lisca del pesce, il sedano, la carota, tagliata a pezzi e mezza cipolla. Far sobbollire per una quarantina di minuti, aggiustare di sale e filtrare.
Pulire bene gli zampetti e, dopo averli raschiati e fiammeggiati, lessarli in acqua aggiungendo gli odori e gli aromi. Bollire a fuoco continuo per circa due ore fino a completa cottura.
Mentre gli zampetti cuociono, in un tegame con olio, aglio e pancetta, stufare le foglie di verza tagliate a losanghetta. Portarle a cottura completa, aggiungendo all’occasione acqua o brodo per circa cinquanta minuti. Salare e pepare a fine cottura.
Lessare le castagne, sbucciarle e ridurle a purea. Mettere il passato di castagne in una casseruola, aggiungere il brodo poco per volta e a fuoco moderato, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema piuttosto densa. Soffriggere a parte la salsiccia sbriciolata. Unire la salsiccia alla zuppa, riportare a bollore poi, abbassata la fiamma, aggiungere anche il finocchietto selvatico. Aggiustare di sale, pepare con discrezione, aggiungere un paio di cucchiai di panna. Lasciar insaporire per qualche minuto. Servire la vellutata bollente accompagnata da crostini di pane.
Vuotare la tacchinella delle interiora. Togliere ali, collo e duroni (stomaco) che serviranno per il bollito e lavarla sotto acqua corrente. Lasciarla sgocciolare per due ore. Cospargerla sia internamente sia esternamente di sale fino e lasciarla riposare in frigorifero per ventiquattro ore.
Pulire i ghiozzi tirando via le interiora. Mettere in una casseruola l’olio di semi con gli spicchi d’aglio interi spellati e cuocere a fuoco medio fino a che gli spicchi d’aglio diventano neri.
Togliere gli spicchi e mettere nella pentola i ghiozzi, salando, pepando abbondantemente. Sfumare con l’aceto. Quando l’aceto è evaporato aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura facendo restringere il sugo. Passare il tutto al passaverdura.
Scegliere rape giovani con le foglie. Sciacquare accuratamente, curando di non danneggiare le foglie. Separare le rape dal fogliame. Lessare i tuberi per qualche minuto e, alla fine, scottare in acqua bollente anche le foglie verdi. In un tegame di coccio soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere le rape a tocchetti e le foglie tritate, salare e far insaporire per alcuni minuti.
Sbucciare le rape e tagliarle a quadrettini. Far sciogliere lo strutto e aggiungere lo zucchero. Quando lo zucchero sia diventato scuro, aggiungere due cucchiai d’acqua, gettarvi rapidamente le rape, mescolando per non farle caramellare: le rape devono assumere tutte un colore marroncino. Condire con sale e pepe e cucinare a fuoco lento, fino a quando le rape siano divenute tenere.