Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di lardo e olio. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare quanto basta, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco.
Tagliare la gallina a pezzetti e soffriggerli nel burro. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire. Cospargere con il pangrattato, soffriggere ancora per un po’, aggiungere il rosmarino e la maggiorana tritati, salare e pepare e ricoprire il tutto con acqua calda.
Cuocere per tre o quattro ore fino a che la carne diventa ben tenera. A cottura ultimata si può aggiungere il parmigiano. Mettere in un piatto i dadini di pane soffritti nel burro e versarvi sopra la carne.
Lessare la carne e le verdure in acqua salata. Conservare il brodo e tagliare la carne a pezzi. Rosolare le verdure tritate in olio o strutto e appassirle. Aggiungere la carne e farla colorire.
Mescolare e allungare con il brodo fino a coprirla. Aggiungere la conserva. Unire sale e pepe, le spezie e far sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere le patate e portare a cottura.
Piatto di antica origine marinara. A bordo si utilizzavano carni essiccate, di lunga conservazione, dalle quali si ricavava prima il brodo e poi un sostanzioso secondo piatto.
Grattugiare il rafano, incorporarlo al pane grattugiato e allo zucchero, aggiungere l’aceto necessario per ridurre il tutto a salsa della densità voluta. Completare con mezzo cucchiaio di senape inglese.
Preparare la salsa qualche ora prima di servirla e tenerla in vicinanza di una fonte di calore in modo che perda un poco della sua asprezza.
Fare rosolare in una padella il burro con il pane grattugiato; quando ha raggiunto una buona doratura unire il porro e le patate tagliate a dadini. A cottura quasi ultimata aggiungere il cren grattugiato e il brodo vegetale e lasciare sobbollire per un’ora e mezza circa. Prima di servire rosolare con un po’ di burro il petto d’oca affumicato e il pane nero tagliato a dadini. Servire in ciotoline di coccio con tre pezzetti di petto d’oca e altrettanti di pane nero.
Montare con lo zucchero il burro ammorbidito fino a ottenere una crema densa. Incorporare la farina e l’uovo per un impasto di buona consistenza.
Preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, la farina e il latte. Aggiungere delicatamente le chiare montate a neve. Un minuto dopo aver gettato circa un terzo della massa in padella nel burro ben caldo aggiungere circa un terzo dell’uva sultanina e dell’uva passa. Continuare a cuocere a fuoco moderato fino a che si sarà formata una crosticina che consentirà di rivoltare la massa. Con due forchette sminuzzare grossolanamente la frittata e continuare a friggere finché i pezzetti saranno ben rosolati e la frittata non avrà più odore di farina cruda.
Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e via via tutti gli ingredienti elencati. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Dorare nel burro i ciccioli in un tegame. Disporre sul tavolo la farina a fontana, e aggiungere le uova e il burro con i ciccioli. Sciogliere il lievito in acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto fino a che diventa liscio ed elastico. Disporlo in una terrina infarinata e coprirlo con un panno. Lasciare lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Con le mani umide, formare delle pagnotte tonde, incidere una croce sulla superficie.