Friuli Venezia Giulia

Spellare e sventrare le rane, batterle con la lama di un coltello pesante (“manarin”), per frantumare gli ossicini. Scaldare l’olio in una padella di ferro, porvi le rane, salare, pepare e farle dorare. A parte sbattere le uova con sale e pepe. Versare nella padella delle rane e far dorare la frittata da un lato, girarla e completare la cottura.

Tagliare a grossi pezzi la zucca, lessare in pochissima acqua, sbucciare e passare al setaccio. In una pentola capace portare a ebollizione il latte, aggiungere la farina da polenta e lo zucchero, mescolare con cura. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la zucca, i fichi secchi tagliati grossolanamente, l’uvetta, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, la grappa, il lievito e i semi di finocchio.

Pulire i sardoni, togliere teste e budella. Mettere in una casseruola a fuoco forte l’olio e gli spicchi d’aglio. Far annerire l’aglio per poi toglierlo. Mettere i sardoni nella teglia calda, salare e pepare, rosolare facendo attenzione a non rompere il pesce.
Bagnare con l’aceto e far evaporare. Coprire con acqua calda e continuare la cottura per cinque minuti, aggiungendo quasi alla fine il concentrato di pomodoro. Servire con polenta bianca.

Lessare le granceole in acqua bollente per una quindicina di minuti. Raffreddarle e ripulirle accuratamente di tutta la polpa del corpo e delle zampe.
Passare brevemente la polpa in una padella con burro (secondo vecchie ricette) o olio extravergine (attualmente più usato), pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Lavare accuratamente le chiocciole. Porle in una pentola con abbondante acqua fredda, due cucchiai di aceto, un cucchiaio di sale grosso e l’alloro. Far prendere il bollore e cuocere per un quarto d’ora circa. Scolarle, toglierle dal guscio eliminando la parte finale, aprirle sul ventre, togliere l’intestino e la bocca, quindi sciacquarle nuovamente in acqua e aceto. Preparare, in una padella capiente, un soffritto con l’aglio, l’olio e la cipolla tritata finemente.

Pulire, lavare e asciugare le foglioline di rucola. Grattugiare il formaggio con la parte più grossa della grattugia. Sgusciare e tritare molto grossolanamente le noci.
Pelare le pere, solo alla fine perché non imbruniscano, affettarle sottilmente. Disporre su ogni piatto la rucola. Coprire con il formaggio e poi con le pere. Cospargere con il trito di noci e condire con poco olio di oliva.
Si possono utilizzare vari tipi di pere, particolare quella di San Michele, una varietà originaria della Lavanttal con specifici riflessi tannici. Suggerite anche la Decana e l’Abate.

In un tegamino far rosolare i fegatini di pollo a pezzetti con il burro e un po’ di sale. Far bollire il brodo e versarvi il riso. Dopo venti minuti circa aggiungere i fegatini soffritti e il parmigiano grattugiato.