Fiammeggiare gli zampetti per togliere le eventuali setole, tagliarli longitudinalmente, lavarli bene in acqua calda, quindi procedere come un normale brodo: metterli in una pentola con la mezza cipolla, una costa di sedano e sale. Coprirli con abbondante acqua e far cuocere.
Quando il brodo è pronto, scolarlo dagli zampetti e cuocervi il riso. Gustare lo zampetto (mantenuto caldo nel suo brodo) condito con olio a crudo o salsa verde.
Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.
Pulire bene le seppioline avendo cura di lasciare la sacca del nero. Soffriggere l’aglio schiacciato vestito, unire le seppioline e un pezzetto di peperoncino, lasciare cuocere brevemente; quando l’acqua “cacciata” dalle seppiette è assorbita il piatto è pronto.
Scegliere delle seppie di media grandezza, pulirle avendo cura di togliere bene il sacco del nero; fare rosolare olio, aglio e cipolla, quindi unire le seppie tagliate a striscioline, fare colorire e unire il vino. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere i piselli, salare, pepare e mettere un po’ d’acqua, meglio sarebbe brodo di pesce. A fine cottura aggiungere una piccola noce di burro.
Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.
Togliere la pelle ai filetti di baccalà e le eventuali lische. Se non fossero già stati ammorbiditi, tenerli in acqua fredda corrente per ventiquattro ore. Preparare, in una teglia, una pastella di farina bianca, mescolando la farina, l’acqua, il sale, un cucchiaio di olio d’oliva e l’aceto, ricavandone un composto cremoso. Asciugare i filetti con un canovaccio, passarli leggermente nella farina bianca, quindi versarli nella pastella, scuoterli leggermente e gettarli nell’olio d’oliva bollente. Con una schiumarola tenere i filetti sommersi nell’olio finché non siano dorati.
Con un coltellino a punta, incidere i capitoni intorno alla testa, tenendoli fermi con un panno mentre si porta via la pelle, rivoltandola e tirandola verso il basso. Pulirli bene eliminando le interiora e le pinne. Lavare i capitoni in acqua fredda corrente, asciugarli, arrotolarli ognuno su se stesso, fermandoli con uno stuzzicadenti. Disporli in un tegame, aggiungere l’olio d’oliva, le foglie di alloro, l’aglio, l’aceto, il sale e il pepe.
I capitoni debbono essere completamente coperti dal liquido.
Si scioglie il burro e si unisce al semolino con l’uovo sbattuto, parmigiano, noce moscata e un pizzico di sale. Si sbatte tutto e si versa in una padella con un po’ di burro e si fa cuocere a fuoco lento come una frittata. Si versa appena cotta su un foglio di carta gialla assorbente, appena fredda si taglia a dadini e si fa cuocere nel brodo per dieci minuti. È sufficiente mezzo uovo a persona.