Tagliare l’agnello a pezzi non troppo grossi, porlo nel tegame con l’olio e farlo rosolare, salare e aggiungere un bicchiere di vino bianco; lasciare evaporare e incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua calda.
Intanto battere le uova aggiungendo un pizzico di pepe nero e il succo dei limoni, versare il composto sull’agnello facendolo rapprendere fino a che risulterà cremoso.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.
Sul tagliere mescolare la farina insieme alle noci tritate, al miele, alle chiare d’uovo, al pepe, alla cannella. Impastare bene il composto e stenderlo sul tagliere con il matterello. Tagliare delle strisce rettangolari dello spessore di un dito dalle quali ricavare dei rombi della lunghezza di otto centimetri. Disporre quindi i mostaccioli allineati in una teglia unta di burro e cuocerli in forno a 180 °C per trenta minuti. Toglierli dalla piastra quando sono freddi.
Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.
In un tegame versare un bicchiere di acqua fredda, il burro, il sale e portare a bollore. Ritirare dal fuoco e versare, tutta in una volta, la farina e stemperarla bene con la spatola di legno. Rimettere il tegame sul fuoco e lavorare il composto fino a ottenere una palla che si stacchi con facilità dalla spatola di legno e dalle pareti del tegame. Quando l’impasto produce un leggero sfrigolio come se friggesse, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.
Fiammeggiare gli zampetti per togliere le eventuali setole, tagliarli longitudinalmente, lavarli bene in acqua calda, quindi procedere come un normale brodo: metterli in una pentola con la mezza cipolla, una costa di sedano e sale. Coprirli con abbondante acqua e far cuocere.
Quando il brodo è pronto, scolarlo dagli zampetti e cuocervi il riso. Gustare lo zampetto (mantenuto caldo nel suo brodo) condito con olio a crudo o salsa verde.
Tagliare la carne a listarelle spesse un dito e larghe due dita. Condirle con sale e peperoncino. Poi appenderle vicino al fuoco del camino perché si asciughino e si affumichino bene.
Si gustano dure, accompagnate da un buon vino bianco secco.
Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.
Dividere il broccolo in cimette e porle a stufare in un soffritto di aglio, olio e peperoncino; salare, unire il vino rosso, un mestolo d’acqua e far cuocere a fuoco moderato saltando di tanto in tanto i broccoli. Verso fine cottura può essere aggiunto l’aceto balsamico lasciandoio poi sfumare.
È importante per questa ricetta avere a disposizione i veri broccoli romaneschi, quelli verdi a forma di pigna.