Lazio

Pulire bene le alici eliminando la spina, le interiora e la testa. Lavarle, aggiungere il sale e lasciarle sgocciolare. Pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati prima l’indivia, poi le alici, ripetendo l’operazione tre o quattro volte secondo l’altezza della teglia. Il primo e l’ultimo strato debbono essere costituiti dall’indivia. Aggiungere olio d’oliva e mettere in forno a 220 °C per circa cinquanta minuti, fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia e quest’ultima sia ben cotta.

In un tegame con acqua fredda, mettere a bagno per una ventina di minuti i due tipi di cervelli, cambiando l’acqua almeno un paio di volte, allo scopo di eliminare bene il sangue. In un tegame mettere i cervelli e ricoprirli d’acqua con l’aggiunta di prezzemolo. Portarli a bollore e quando sono appena lessati, scolarli e passarli in un altro recipiente contenente abbondante acqua fresca. Quando i cervelli sono raffreddati, asciugarli con un canovaccio. Togliere le pellicole e tagliarli a pezzi regolari sistemandoli in una scodella.

Rosolare nell’olio l’aglio, unire i pomodorini ed il peperoncino, lasciar cuocere per circa dieci minuti, unire la sola polpa colorata dei ricci (i cinque ovari) puliti da tutta la parte scura e condire gli spaghetti già cotti.
In passato, a Civitavecchia, i ricci di mare venivano consumati soltanto crudi mangiandoli all’aperto, magari sulla riva del mare, nelle belle giornate d’inverno in una sorta di rito collettivo, accompagnati dal pane e da un buon bicchiere di vino bianco o rosso secondo le preferenze personali. In seguito si pensò anche di unirli alla pasta.

Amalgamare la farina, a cui è stato aggiunto un pizzico di sale, con acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello e creare dei dischi di circa venticinque centimetri di diametro. Porre all’interno dei dischi la verdura, precedentemente pulita, lessata in acqua salata e ripassata in padella con aglio e peperoncino.
Richiudere i dischi dando una forma cilindrica e cuocere in forno a 180 °C, finché non saranno ben dorati.

Portare a bollore il brodo. In una scodella battere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il semolino. Profumare con un pizzico di noce moscata e la buccia di un limone grattugiata. Versare il preparato nel brodo e sbattere con una frusta in modo che il composto si stracci. Sobbollire per dieci minuti e servire la stracciatella calda.

Lessare le lenticchie in acqua salata con le coste di sedano tagliate a pezzettini. In un tegame non troppo grande soffriggere olio, aglio a pezzetti e peperoncino; aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato e due bicchieri di acqua di cottura delle lenticchie; lasciare insaporire circa dieci minuti. Aggiungere questo soffritto alle lenticchie che intanto stanno cuocendo. Portare a cottura, aggiustare di sale e cuocervi gli spaghetti spezzati.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.

Pulire, lavare la coratella e tagliarla a pezzettini piuttosto piccoli. In un tegame basso versare l’olio e unire abbondante cipolla tagliata a fettine e peperoncino. Quando la cipolla appassisce aggiungere la coratella e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, salare e unire il vino bianco secco. Continuare la cottura aggiungendo di tanto intanto un po’ di vino, in modo che, a cottura ultimata, resti un bel sughetto.