In una padella di ferro mettete il guanciale amatriciano tagliato a listarelle alte cinque millimetri circa e lunghe due centimetri, fare soffriggere lentamente a fuoco basso facendolo rosolare con del peperoncino. Condire gli spaghetti cotti al dente con il sugo, pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.
Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.
Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.
Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino e le acciughe tagliate a pezzetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi l’aceto poco alla volta. Mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versarla in un recipiente a parte, perché dovrà essere usata in seguito. A questo punto, tagliare l’abbacchio in pezzi di circa quaranta grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare a fuoco moderato in un tegame con olio di oliva, sale e pepe.
In un tegame versare un bicchiere di acqua fredda, il burro, il sale e portare a bollore. Ritirare dal fuoco e versare, tutta in una volta, la farina e stemperarla bene con la spatola di legno. Rimettere il tegame sul fuoco e lavorare il composto fino a ottenere una palla che si stacchi con facilità dalla spatola di legno e dalle pareti del tegame. Quando l’impasto produce un leggero sfrigolio come se friggesse, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.
Praticare sulla carne dei tagli con un coltellino a lama tagliente e sottile, introdurre in ognuno un pezzetto d’aglio e un ciuffetto di rosmarino. Sistemare la carne in una teglia da forno e cospargerla con l’olio di oliva e il vino.
Condire con sale e pepe, aggiungendo due rametti di rosmarino e lasciare l’abbacchio per dodici ore a riposare e insaporire. Mettere l’abbacchio in forno preriscaldato a 180 °C e, a metà cottura, aggiungere le patate sbucciate, lavate e tagliate a spicchi grossi.
Tagliare a piccoli pezzi l’agnello, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio di oliva la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio già insaporiti con sale e pepe, lasciandoli rosolare. Alzare il calore e versare il vino bianco facendolo evaporare. Quando l’intingolo sarà quasi consumato, lasciar cadere a pioggia la farina e mescolare.
Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.
Spianare le fette di carne sul tagliere con il batticarne e infarinarle, avendo cura di scuoterle per togliere la farina eccedente. Coprire ciascuna fetta con il prosciutto, adagiarvi una fetta di salvia e fermarla con uno stecchino. Fondere il burro in una padella e mettervi le fettine una accanto all’altra condite con poco sale e un pizzico di pepe. Cuocerle a fuoco dolce da ambo le parti, versare il vino e farlo evaporare. Toglierle dal tegame e disporle in un piatto da portata e ricoprire con la salsa i saltimbocca. Servire caldi.