Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con il passapatate sul tagliere e lasciare raffreddare la purea. Unire la farina, un pizzico di sale e impastare. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate ne assorbono di più, altre meno. Dovrà risultare un impasto morbido. Tagliare a pezzi l’impasto e sul tagliere infarinato, realizzare dei cannelli della grossezza di un dito e tagliarli in tanti pezzetti di 3 centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto la punta del dito medio facendo una piccola fossetta.
Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.
Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino e le acciughe tagliate a pezzetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi l’aceto poco alla volta. Mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versarla in un recipiente a parte, perché dovrà essere usata in seguito. A questo punto, tagliare l’abbacchio in pezzi di circa quaranta grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare a fuoco moderato in un tegame con olio di oliva, sale e pepe.
Praticare sulla carne dei tagli con un coltellino a lama tagliente e sottile, introdurre in ognuno un pezzetto d’aglio e un ciuffetto di rosmarino. Sistemare la carne in una teglia da forno e cospargerla con l’olio di oliva e il vino.
Condire con sale e pepe, aggiungendo due rametti di rosmarino e lasciare l’abbacchio per dodici ore a riposare e insaporire. Mettere l’abbacchio in forno preriscaldato a 180 °C e, a metà cottura, aggiungere le patate sbucciate, lavate e tagliate a spicchi grossi.
Tagliare le fette di guanciale a pezzetti rettangolari alti mezzo centimetro. Metterlo in una casseruola con l’olio di oliva e farlo rosolare al punto giusto. Togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte. Nell’intingolo ottenuto aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolare il sale e insaporire con il peperoncino.
Far cuocere la salsa per dieci minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il guanciale tenuto da parte.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli ma non troppo e versarli in una zuppiera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattugiato, il pepe macinato di fresco e mescolarli a lungo perché gli ingredienti si amalgamino bene. Servire caldi.
In una padella di ferro mettete il guanciale amatriciano tagliato a listarelle alte cinque millimetri circa e lunghe due centimetri, fare soffriggere lentamente a fuoco basso facendolo rosolare con del peperoncino. Condire gli spaghetti cotti al dente con il sugo, pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.
La pajata è l’intestino del vitello che si è nutrito con il solo latte materno. Spogliare interamente la pajata dell’involucro di pelle che la circonda. L’operazione di spellatura si effettua incidendo con un coltellino ad uno dei capi del budello un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso e, quando se ne è tirata tanta da poterla afferrare con le dita, si rovescia con facilità. Dopo averla spellata, si taglia in pezzi di circa 20 centimetri di lunghezza. Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe da cucina.
In una padella larga soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio e il peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere gli spaghetti al dente. Scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento e servire.