Lazio

Arrostire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline. Preparare in una ciotola preparare il condimento con olio, aglio tritato, olive di Gaeta tagliate, sale e capperi dissalati (pepe a piacere). Porre in un piatto capiente i filetti di peperoni, condirli con la salsa già pronta e lasciare riposare.

Le argentine sono pesci, per così dire, poveri ma molto saporiti e nutrienti. In genere vengono fritte. Dopo averle pulite e lavate, vengono solo infarinate e fritte in olio bollente, ma, secondo una vecchia usanza civitavecchiese, possono essere fritte passandoli prima in una pastella composta da uova, vino bianco e farina.

In un tegame mettere l’olio, un trito composto da cipolla, carota, sedano e fare appassire per circa cinque minuti a tegame coperto. Aggiungere le rigaglie precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, lasciare cuocere per circa dieci minuti rimestando gli ingredienti.
Aggiungere il bicchiere di vino e lasciare evaporare, unirvi ancora il passato di pomodoro e il concentrato sciolto in due bicchieri di acqua calda, salare e lasciare cuocere fino a che il sugo sarà addensato. Con questo sugo e con il parmigiano grattugiato condire le fettuccine, cotte in abbondante acqua salata.

Togliere la crosta alle fette di pane. Ammorbidirle leggermente immergendole nel latte. Mettere tra le due fette di pane due fettine di mozzarella e due filetti di acciuga. Premere in modo che le fette aderiscano bene Immergerle, in modo particolare i bordi, nelle uova battute, allungate con due cucchiai di latte e poi passarle nella farina, perché siano perfettamente sigillate e la mozzarella filante non fuoriesca.
Friggerle nell’olio bollente, da ambo le parti perché risultino ben dorate. Servirle calde.

Cuocere i fagioli preventivamente ammollati. In una pentola rosolare il lardo con la cipolla e le cotenne fresche di maiale, unire l’acqua di cottura dei fagioli e le rape pulite e tagliate in grossi spicchi.
Quando le rape sono giunte a cottura unire i fagioli; prima di servire unire le fette di pane strofinate con lo spicchio d’aglio e fare bollire lentamente per circa uno o due minuti. Servire in ciotole individuali e aggiungere un filo di olio d’oliva.

Con un coltellino a punta, incidere i capitoni intorno alla testa, tenendoli fermi con un panno mentre si porta via la pelle, rivoltandola e tirandola verso il basso. Pulirli bene eliminando le interiora e le pinne. Lavare i capitoni in acqua fredda corrente, asciugarli, arrotolarli ognuno su se stesso, fermandoli con uno stuzzicadenti. Disporli in un tegame, aggiungere l’olio d’oliva, le foglie di alloro, l’aglio, l’aceto, il sale e il pepe.
I capitoni debbono essere completamente coperti dal liquido.

Lessare le lenticchie in acqua salata con le coste di sedano tagliate a pezzettini. In un tegame non troppo grande soffriggere olio, aglio a pezzetti e peperoncino; aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato e due bicchieri di acqua di cottura delle lenticchie; lasciare insaporire circa dieci minuti. Aggiungere questo soffritto alle lenticchie che intanto stanno cuocendo. Portare a cottura, aggiustare di sale e cuocervi gli spaghetti spezzati.