Lazio

Tagliare a pezzi la coda alla congiuntura vertebrale e sciacquarli insieme alle guance del bovino tagliate anch’esse a pezzi. In una pentola d’acqua tiepida immergere i pezzi di coda e le guance lasciandoli in bagno per dodici ore: questa operazione serve a far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Preparare in un tegame largo e profondo il soffritto con olio di oliva, il lardo battuto, la cipolla e l’aglio tritati finemente, il sale e poco pepe. Quando il soffritto è imbiondito, unire la coda e le guance.

Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

Disporre sul tagliere la farina a fontana. Nel mezzo mettere il burro freddissimo a piccoli pezzi, unire le uova, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e lavorare l’impasto velocemente con la punta delle dita. Quando l’impasto sarà diventato granuloso, raccoglierlo in una palla e avvolgerlo in un canovaccio mettendolo per trenta minuti in frigorifero.

In un tegame versare un bicchiere di acqua fredda, il burro, il sale e portare a bollore. Ritirare dal fuoco e versare, tutta in una volta, la farina e stemperarla bene con la spatola di legno. Rimettere il tegame sul fuoco e lavorare il composto fino a ottenere una palla che si stacchi con facilità dalla spatola di legno e dalle pareti del tegame. Quando l’impasto produce un leggero sfrigolio come se friggesse, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Lavare bene le lumachelle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per circa quarantacinque minuti, poi scolarle. In un tegame, a parte, fare un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e le alici; appena l’aglio inizia a soffriggere versare le lumachelle e farle bene insaporire rigirandole.
Dopo circa cinque minuti aggiungere la passata di pomodoro (o pomodoro a pezzi), aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una tazzina d’acqua.

Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.

Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.