Lazio

Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.

Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.

Sul tagliere mescolare la farina insieme alle noci tritate, al miele, alle chiare d’uovo, al pepe, alla cannella. Impastare bene il composto e stenderlo sul tagliere con il matterello. Tagliare delle strisce rettangolari dello spessore di un dito dalle quali ricavare dei rombi della lunghezza di otto centimetri. Disporre quindi i mostaccioli allineati in una teglia unta di burro e cuocerli in forno a 180 °C per trenta minuti. Toglierli dalla piastra quando sono freddi.

Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.

Tagliare a pezzi la coda alla congiuntura vertebrale e sciacquarli insieme alle guance del bovino tagliate anch’esse a pezzi. In una pentola d’acqua tiepida immergere i pezzi di coda e le guance lasciandoli in bagno per dodici ore: questa operazione serve a far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Preparare in un tegame largo e profondo il soffritto con olio di oliva, il lardo battuto, la cipolla e l’aglio tritati finemente, il sale e poco pepe. Quando il soffritto è imbiondito, unire la coda e le guance.

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tritare finemente tutti gli ingredienti, quindi prendere una parte di questo composto e farcire i carciofi, salare, pepare, porli in un tegame con il gambo rivolto verso l’alto, aggiungere il resto del composto tritato, versare l’olio con un po’ d’acqua e cuocere con il coperchio.

Tagliare la faraona a pezzi non troppo piccoli, metterli a rosolare in olio con due spicchi d’aglio, farli ben dorare e salarli; innaffiare e unire del vino rosso e lasciare evaporare; quando sarà ben evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda e portare la faraona quasi a cottura.
Nel frattempo preparare il salmì: privare la milza delle due pelli e porla in una ciotola insieme ai due spicchi d’aglio, alle acciughe dissalate, alle olive amare snocciolate, alle piantine di cicoria selvatica, al cioccolato fondente a pezzi e alle foglie di salvia fresca.

In un tegame con acqua fredda, mettere a bagno per una ventina di minuti i due tipi di cervelli, cambiando l’acqua almeno un paio di volte, allo scopo di eliminare bene il sangue. In un tegame mettere i cervelli e ricoprirli d’acqua con l’aggiunta di prezzemolo. Portarli a bollore e quando sono appena lessati, scolarli e passarli in un altro recipiente contenente abbondante acqua fresca. Quando i cervelli sono raffreddati, asciugarli con un canovaccio. Togliere le pellicole e tagliarli a pezzi regolari sistemandoli in una scodella.

Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.