Lazio

Lavare bene le lumachelle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per circa quarantacinque minuti, poi scolarle. In un tegame, a parte, fare un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e le alici; appena l’aglio inizia a soffriggere versare le lumachelle e farle bene insaporire rigirandole.
Dopo circa cinque minuti aggiungere la passata di pomodoro (o pomodoro a pezzi), aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una tazzina d’acqua.

Svuotare i peperoni, mettere il pane spezzettato a bagno nel latte caldo per farlo ammorbidire; amalgamare con il frullatore o mixer la carne macinata insieme alla mortadella, al pane ammorbidito e strizzato, alle uova al parmigiano e a un pizzico di sale. Con questo composto riempire i peperoni richiudendoli con la calotta precedentemente tagliata, metterli in una teglia irrorandoli con l’olio, aggiungere l’aglio, il prezzemolo e un bicchiere d’acqua per mantenerli più morbidi, salarli in superficie e porli in forno a 180 °C per circa quaranta minuti.

Preparare la pastella: unire alla farina il tuorlo, l’olio, il latte tiepido e poco sale, lavorando energicamente con la frusta. A questo punto aggiungere gli albumi lavorati a neve soda, con un movimento delicato, dall’alto al basso, per non farli smontare.

Dopo aver lavato, pulito e cotto in acqua salata il polpo, tagliare a listarelle il corpo, mentre i tentacoli, dovranno essere tagliati a pezzetti.
Intanto porre in un mortaio prezzemolo, aglio e peperoncino. Pestare fino a ridurli in poltiglia. Aggiungere olio e aceto, nella quantità necessaria per creare la salsa.
Con questo preparato condire il polpo: il piatto risulterà più saporito se consumato il giorno dopo. Può essere conservato in frigo per un breve periodo.

In un tegame mettere il bicchiere di olio di oliva, la cipolla tritata e farla appassire, aggiungere le due salsicce spellate e sbriciolate, insaporire qualche minuto ed aggiungere le tre patate tagliate a pezzetti, il passato di pomodoro ed il concentrato diluito in un litro circa di acqua calda (che servirà poi per cuocere il riso). A questo punto aggiungere l’indivia ben lavata e tagliata grossolanamente, salare, pepare e portare a cottura.

Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.

Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.

Ammorbidire i fagioli in acqua la sera e lasciarli in ammollo per tutta la notte. In una pentola far cuocere in abbondante acqua i fagioli a fuoco molto basso per due ore circa, insieme a uno spicchio d’aglio e a una costa di sedano. In una pentola di coccio, fare soffriggere nell’olio la fetta di lardo battuto, la cipolla e l’altra costa di sedano, tritati finemente. Non appena il soffritto sarà pronto, aggiungere i pomodori pelati senza semi, tagliati a pezzi, oppure la conserva di pomodoro diluita in un poco d’acqua.