Lazio

Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire la pasta di pane o il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, la cannella e l’olio di oliva. Deve risultare un impasto più morbido di quello del pane. A parte, in una terrina, mettere la scorza d’arancia candita, il cedro candito spezzettati, i pinoli, le mandorle, le nocciole, le noci sgusciate, pelate, leggermente tostate in forno e pestate grossolanamente, amalgamare il tutto insieme alle chiare d’uovo e all’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida.

Portare a bollore il brodo. In una scodella battere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il semolino. Profumare con un pizzico di noce moscata e la buccia di un limone grattugiata. Versare il preparato nel brodo e sbattere con una frusta in modo che il composto si stracci. Sobbollire per dieci minuti e servire la stracciatella calda.

Tritare finemente aglio e acciuga, versare in un tegame l’olio e unire il composto ottenuto; lasciare soffriggere leggermente, unire il pomodoro, lasciare sbollire alcuni minuti e unire le telline, precedentemente tenute in acqua salata per alcune ore al fine di eliminare la sabbia in esse contenuta. Quando le telline saranno tutte aperte, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere la zuppa con cui si bagnerà del pane tostato e sul quale si verseranno le telline. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.

Svuotare le zucchine con l’apposito utensile, porre la polpa scavata in un recipiente, unire la carne, la mollica di pane, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene il tutto e farcire con tale composto le zucchine. Farle rosolare lentamente con un po’ d’olio, unire la salsa di pomodoro e cuocere incoperchiato.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

Cuocere tutti gli ingredienti insieme considerando un bicchiere d’acqua a persona e, a cottura ultimata, versare questa zuppa sulle fette di pane (che possono essere anche leggermente abbrustolite) e condire con olio a crudo.
Questa zuppa era un piatto povero collinare conosciuto anche con il nome di “mentucciata”

In una casseruola soffriggere, nell’olio di oliva, il grasso di prosciutto, la cipolla e l’aglio, tritati finemente. Quando il soffritto è leggermente dorato, aggiungervi la carne, tagliata trasversalmente a fettine dello spessore di un centimetro, il sale e un pizzico di pepe. Rosolare la carne, versarvi il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori pelati (fatti a pezzi e privati dei semi) insieme al basilico spezzettato. Cuocere a fuoco molto basso la pietanza per un’ora.

Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.

Tagliare la calotta dei pomodori, svuotare la parte interna e conservarla in una terrina. Creare il ripieno con l’interno dei pomodori, poco sale, olio, capperi, prezzemolo e aglio tritati finemente, aggiungere pepe e il pangrattato quanto basta per creare il ripieno sufficientemente sodo; con questo composto riempire i pomodori e porli in una teglia con olio nel forno a 180 °C fino alla cottura del pomodoro.

Lavare bene i pomodori, non troppo maturi, tagliare una calottina dalla parte del picciolo e tenerla da parte, estrarre i semi e un po’ di polpa eliminando l’acqua di vegetazione, sistemarli in una teglia unta d’olio con la parte tagliata rivolta in alto. In una terrina amalgamare bene il riso crudo con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e il basilico tritati. Condire l’interno dei pomodori con un po’ di sale, riempirli con il riso ben mescolato, coprire ogni pomodoro con la sua calottina, spruzzare d’olio e sale e mettere in forno ben caldo a 160 °C per circa quaranta minuti.