Lazio

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

In un tegame versare un bicchiere di acqua fredda, il burro, il sale e portare a bollore. Ritirare dal fuoco e versare, tutta in una volta, la farina e stemperarla bene con la spatola di legno. Rimettere il tegame sul fuoco e lavorare il composto fino a ottenere una palla che si stacchi con facilità dalla spatola di legno e dalle pareti del tegame. Quando l’impasto produce un leggero sfrigolio come se friggesse, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Lavare bene le cipolline, tagliarle a piccoli pezzettini comprese le chiome verdi, nel frattempo soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, unire il peperoncino, quindi aggiungere le cipolline. Fare insaporire qualche minuto, salare e aggiungere i pomodoretti (o il pomodoro) e due bicchieri d’acqua per portare lentamente le cipolline a cottura.
Quando il tutto sarà pronto, lasciandolo ancora nella pentola, aprire separatamente le quattro uova lasciandole cuocere quanto basta per non fare rassodare il rosso.

In un tegame fare soffriggere in quattro cucchiai di olio d’oliva la cipolla tagliata sottile e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere le fave, alle quali deve essere tolta anche la pellicina che le ricopre, due dita di acqua e cuocere per venti minuti.

Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.

Dividere il broccolo in cimette e porle a stufare in un soffritto di aglio, olio e peperoncino; salare, unire il vino rosso, un mestolo d’acqua e far cuocere a fuoco moderato saltando di tanto in tanto i broccoli. Verso fine cottura può essere aggiunto l’aceto balsamico lasciandoio poi sfumare.
È importante per questa ricetta avere a disposizione i veri broccoli romaneschi, quelli verdi a forma di pigna.

Cuocere tutti gli ingredienti insieme considerando un bicchiere d’acqua a persona e, a cottura ultimata, versare questa zuppa sulle fette di pane (che possono essere anche leggermente abbrustolite) e condire con olio a crudo.
Questa zuppa era un piatto povero collinare conosciuto anche con il nome di “mentucciata”