Lazio

In un tegame capiente contenente acqua salata, cipolla, carota e sedano, cuocere l’arzilla a fuoco basso per due ore.
A parte, soffriggere in olio d’oliva lo spicchio d’aglio, unire le alici e il prezzemolo, aggiungervi il brodo di cottura dell’arzilla, i pomodori pelati senza semi e a pezzi, un pizzico di pepe macinato di fresco e regolare il sale. Togliere l’aglio. Lasciare insaporire per una decina di minuti e poi portare a bollore il brodo, unirvi gli spaghetti spezzettati e cuocere a fuoco moderato. Servire calda.

Prendere la parte morbida dei broccoletti comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciare cuocere girando ripetutamente.

Versare in un tegame metà dell’olio preparato, la cipolla tagliata finemente e lasciare rosolare; quindi unire il baccalà tagliato a pezzi e lasciando che si rosoli da entrambi i lati, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, coprire a filo con acqua, spolverare con del pepe e cuocere a fuoco basso con tegame coperto finché l’acqua sarà completamente assorbita, quindi unire il resto dell’olio, l’aglio e la mentuccia, tritati finemente, e il succo di mezzo limone.

Lardellare la carne con i filetti di lardo tagliati a pezzi e ricoperti con un trito di aglio, maggiorana, sale e pepe, inserendoli uno alla volta all’interno della carne a spazi regolari. Mettere nel tegame a imbiondire nell’olio di oliva la cipolla, la carota, il sedano tritati insieme al prezzemolo.

Pulire bene le alici eliminando la spina, le interiora e la testa. Lavarle, aggiungere il sale e lasciarle sgocciolare. Pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati prima l’indivia, poi le alici, ripetendo l’operazione tre o quattro volte secondo l’altezza della teglia. Il primo e l’ultimo strato debbono essere costituiti dall’indivia. Aggiungere olio d’oliva e mettere in forno a 220 °C per circa cinquanta minuti, fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia e quest’ultima sia ben cotta.

Amalgamare la farina, a cui è stato aggiunto un pizzico di sale, con acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello e creare dei dischi di circa venticinque centimetri di diametro. Porre all’interno dei dischi la verdura, precedentemente pulita, lessata in acqua salata e ripassata in padella con aglio e peperoncino.
Richiudere i dischi dando una forma cilindrica e cuocere in forno a 180 °C, finché non saranno ben dorati.

Pulire, lavare la coratella e tagliarla a pezzettini piuttosto piccoli. In un tegame basso versare l’olio e unire abbondante cipolla tagliata a fettine e peperoncino. Quando la cipolla appassisce aggiungere la coratella e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, salare e unire il vino bianco secco. Continuare la cottura aggiungendo di tanto intanto un po’ di vino, in modo che, a cottura ultimata, resti un bel sughetto.