Liguria

Pulire il pesce, infarinarlo rapidamente e friggerlo in olio bollente. Dopo che si è raffreddato e asciugato dall’unto su un foglio di carta, deporlo in una terrina o in un tegame di vetro e coprirlo d’aceto, dove è sciolto un po’ di sale grosso. Decorare con aglio crudo affettato e rametti di salvia fresca.
Conservare al fresco e lasciar riposare almeno sei ore prima di servirlo in tavola.
Il piatto ligure sopra descritto differisce da quello simile veneziano (“saor”) per la scelta di sapori più forti: aceto, aglio e rosmarino contro cipolla e aceto leggero.

Sciogliere il caffè nella panna di latte e mettere sul fuoco. Al momento di prendere il bollore, aggiungere lo zucchero sciogliendo con un mestolo. Lasciar riposare il liquido fino a che il caffè non si depositerà sul fondo. A questo punto colare il tutto, usando un telo fitto, facendo in modo che non passi il caffè. Versare il liquido nella sorbettiera.

Preparare il brodo che non deve essere troppo grasso: è consigliabile un brodo di vitello, rinforzato da un denso brodo vegetale, filtrando il liquido con un colino fitto per renderlo più limpido.
Per la preparazione delle lattughe, scartare le foglie esterne più verdi, liberare i cuori candidi e lessarli, ma non completamente al fine di mantenere le coste un po’ sostenute.

Impastare farina, uovo, lievito, sale, zucchero, olio e latte. Preparare una sfoglia non troppo sottile e, premendo con un bicchiere, formare dei cerchi: fare su ogni cerchio quattro taglietti. Farli poi bollire nell’olio, tenendoli immersi con una forchetta. Una volta cotti, sistemarli su un piatto e spargervi sopra zucchero a velo e una spruzzata di distillato di fior d’arancio. Con la punta di un cucchiaio porre un po’ di marmellata di albicocche al centro, in modo da dare la parvenza di un fiore.

Fare tagliare dal macellaio il fegato a listarelle sottili e gettarle nella padella dopo aver scaldato l’olio. Fare cuocere a fiamma viva mescolando con un cucchiaio di legno.
In precedenza pestare nel mortaio (o amalgamare nel frullatore) la mollica di un panino inzuppata di aceto e un po’ di poppa o milza di vitello, già sbiancata con una rapida bollitura.

Ungere il capretto e la teglia con olio d’oliva. Disporre i carciofi puliti e tagliati a metà, la cipollina e gli spicchi d’aglio. Salare, pepare, grattare la noce moscata. Coprire con gli aromi sopraindicati. Bagnare con il vino bianco mentre cuoce. Far cucinare circa novanta minuti.