Fare tagliare dal macellaio il fegato a listarelle sottili e gettarle nella padella dopo aver scaldato l’olio. Fare cuocere a fiamma viva mescolando con un cucchiaio di legno.
In precedenza pestare nel mortaio (o amalgamare nel frullatore) la mollica di un panino inzuppata di aceto e un po’ di poppa o milza di vitello, già sbiancata con una rapida bollitura.
Sciogliere il burro a bagnomaria; unire agli altri ingredienti, allungando la farina, se è il caso, con un po’ d’acqua tiepida. Lavorare l’impasto in uno o più pani alquanto larghi. Incidere con un coltello dei tagli sbiechi sulla parte superiore dei pani a una distanza di circa un centimetro e mezzo l’uno dall’altro. Infornare (a temperatura contenuta) per circa venti minuti. Quando prendono un po’ di colore, estrarre e seguendo le incisioni praticate precedentemente effettuare i tagli. Distendere i biscotti nuovamente sulla placca del forno e portare a completa cottura.
Staccare le cappelle, togliere loro la pellicola, pulirle con un lino intriso d’acqua e asciugarli bene. Nel mortaio pestare i gambi sminuzzati dei funghi, la mollica bagnata di latte, l’aglio, l’origano e la “persa” ben tritata; aggiungere una bella spolverata di parmigiano, un uovo intero e un tuorlo. Aggiustare il sale e il pepe e umettare il tutto con due cucchiai d’olio, rimestando bene. Riempire le cappelle con il contenuto del mortaio, sistemarle in una teglia ben unta e infornare il tutto a 180 °C per una mezz’ora.
Mettere a bagno i ceci per almeno un giorno. Poi lessarli in acqua salata per circa tre ore. Preparare un soffritto, in olio, con la cipolla affettata finemente, il sedano tritato e i funghi ammollati e strizzati, aggiungere i pomodori pelati senza i semi e, poi, le bietole tagliate a striscioline. Unire i ceci scolati e insaporirli nel soffritto per una decina di minuti. Quindi aggiungere alcuni mestoli dell’acqua di cottura dei ceci, regolare di sale, portare a bollore e servire caldo. Nelle fondine, si possono mettere crostini di pane abbrustolito.
Cuocere i fagioli a parte, lasciandoli ancora un poco sostenuti in modo che non si disfino al momento di essere uniti alla capra. Lavare e asciugare la carne che non deve essere eccessivamente grassa. In un tegame preparare un battuto con la cipolla tritata, carota, sedano, un paio di spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato, qualche foglia d’alloro, un rametto di rosmarino.
Togliere la pellicola alle mandorle e tritarle finemente o pestarle con il mortaio, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con l’aiuto di un po’ d’acqua di fior d’arancio; coprire e lasciar riposare per dodici ore. Spruzzate con liquore alchermes per dare il colore, formare dei piccoli pesci, mettere in forno caldo per circa dieci minuti.
Versare la farina su una madia e formare un mucchio con un buco al centro in cui si versa un bicchiere di acqua con il lievito; impastare la parte liquida con parte della farina e formare una pasta dura che si farà poi riposare per circa otto ore dopo averla coperta con un foglio di carta e una coperta di lana. Passato il tempo, tornare a impastare con il rimanente della farina, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida e unendo via via lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, il vino marsala, l’acqua di fior d’arancio.
Scottare in acqua bollente la poppa di vitello e il magro di vitello che vanno poi tritati e pestati nel mortaio (o passati al frullatore) con gli altri ingredienti. Le uova sbattute e il parmigiano servono a rendere ben denso l’impasto che verrà steso sulle fette di vitello, battute e quindi avvoltolate e chiuse con del refe oppure trattenute con degli spiedini. A questo punto le “tomaxelle” vanno cotte in sugo di manzo.
Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.