Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.
Ungere il capretto e la teglia con olio d’oliva. Disporre i carciofi puliti e tagliati a metà, la cipollina e gli spicchi d’aglio. Salare, pepare, grattare la noce moscata. Coprire con gli aromi sopraindicati. Bagnare con il vino bianco mentre cuoce. Far cucinare circa novanta minuti.
Cuocere i fagioli a parte, lasciandoli ancora un poco sostenuti in modo che non si disfino al momento di essere uniti alla capra. Lavare e asciugare la carne che non deve essere eccessivamente grassa. In un tegame preparare un battuto con la cipolla tritata, carota, sedano, un paio di spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato, qualche foglia d’alloro, un rametto di rosmarino.
Ammollare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla e unirla ai pinoli messi nel mortaio. Pestare e girare finché l’intingolo si amalgama bene. Per renderlo privo di grumi, liscio e cremoso passarlo alla “stamigna” (setaccio fino). Versare il composto in una coppa di porcellana o vetro (va bene quella che si usa per battere a mano la maionese) e, con una forchetta di legno (ma l’optimum sarebbe ovviamente d’osso), incominciare a batterlo versando a filo il mezzo bicchiere d’olio, finché la salsa non risulterà montata a dovere.
Impastare la farina con metà dell’olio, aggiungendo di volta in volta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Fare una pagnotta e lasciarla riposare per un’ora sotto un panno.
Sbattere i rossi con lo zucchero normale; aggiungere limone, marsala, farina e latte. Mettere sul fuoco e far addensare; riporre in una ciotola; quando è freddo coprire con i bianchi montati a neve con zucchero a velo e spolverare di cacao.
In un tegame apposito, con un filo d’olio, aglio e coperchio, lasciar aprire i muscoli a fuoco vivo dopo averli ben raschiati e lavati. Scolarli tenendo da parte il liquido, che va filtrato e tenuto in caldo insieme alla valva piena del muscolo. Pulire i pomodori (se si usano) privandoli di buccia e semi, eliminare l’acqua di vegetazione. Pulire anche il pesce. Tritare aglio, prezzemolo e acciughe diliscate; scaldare il tutto nell’olio. Volendo, aggiungere a questo punto gli spicchi di pomodoro, salarli per bene e asciugarli a fuoco vivo.
Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.
Scaldare l’olio e il burro nel tegame da arrosti e soffriggere quindi i sapori ben tritati. Aggiungere il midollo (se non si trova si supplisce con due bei pezzi di coda di bue dai quali, a cottura ultimata, si estrae il midollo per il sugo e si lasciano le fette di coda in cucina). Rosolare da ogni lato a fuoco vivace il pezzo di carne opportunamente salato e steccato con foglio di alloro e sottili fette di lardo, badando che non si attacchi; quando la carne sarà ben colorita da ogni parte sfumare con il bicchiere di Ormeasco.
Pulire i funghi umettandoli con un panno umido, raschiare via con il coltello la terra rimasta sui gambi. Affettare i funghi sul tagliere con regolarità: se si usano i funghi secchi occorre ammollarli molto rapidamente in pochissima acqua calda e strizzarli subito dolcemente; tritare poi grossolanamente i gambi e lasciare intatte le fette delle cappelle.