Liguria

In un tegame apposito, con un filo d’olio, aglio e coperchio, lasciar aprire i muscoli a fuoco vivo dopo averli ben raschiati e lavati. Scolarli tenendo da parte il liquido, che va filtrato e tenuto in caldo insieme alla valva piena del muscolo. Pulire i pomodori (se si usano) privandoli di buccia e semi, eliminare l’acqua di vegetazione. Pulire anche il pesce. Tritare aglio, prezzemolo e acciughe diliscate; scaldare il tutto nell’olio. Volendo, aggiungere a questo punto gli spicchi di pomodoro, salarli per bene e asciugarli a fuoco vivo.

Tenere in acqua corrente per una decina di giorni, legato a un filo, uno stoccafisso intero. All’undicesimo giorno togliere la pelle sino alla testa senza romperla, aiutandosi con un coltello appuntito e tagliente. Riportare la pelle “dritta” e cucire dalla parte della pancia se vi è stata qualche rottura, lasciando l’apertura della testa.

Ponete in una capace pentola piena d’acqua un mazzetto di sapori magari legati con un filo, in modo da estrarli senza che spandano: prezzemolo, carota, una cipolla piccola, sedano. Quando l’acqua bolle, mettete lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, nella pentola e lasciate sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti.

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato, porlo in una casseruola di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Far rosolare e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro oltre a sale e pepe. Far cuocere a fuoco dolce per almeno due ore con coperchio, agitando di tanto in tanto e aggiungendo man mano olio, unire quindi un chilo di patate, mondate e tagliate a tocchetti, due peperoni possibilmente gialli, rossi oppure verdi, una manciata di olive fresche, in mancanza delle quali si possono usare quelle in salamoia.

Sbollentare per qualche minuto lo stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi piuttosto grossi. Pulire lo stoccafisso dalle lische che vanno poste sul fondo di una pentola, in modo da formare una graticola sulla quale disporre un primo strato di pesce lasciando vuoto il centro. A parte, soffriggere, in buon olio d’oliva taggiasca, un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, carota; aggiungere quindi le noci, le nocciole, i pinoli pestati, i funghi e il vino bianco.

Con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, fate soffriggere, a fuoco moderato, la carota e la cipolla tritate finemente, uno spicchio d’aglio (o due, a seconda dei gusti) e la maggiorana, a sua volta tritata (se fresca). Evitate che le verdure “brucino” e, usando solo un mestolo di legno, aggiungete l’acciuga lavata e diliscata, facendola sciogliere dolcemente nell’olio. Quando l’aglio e la cipolla sono dorati, aggiungete lo stoccafisso, precedentemente tagliato a pezzi.

Scaldare l’olio in una casseruola di terra e far rosolare la cipolla. Aggiungere gli sgombri e farli sfrigolare circa sei minuti per parte. Versare i piselli. Mescolare. Aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce.
VARIANTE Una possibile variante aggiunge agli ingredienti un pomodoro fresco, due spicchi d’aglio schiacciati e un niente di peperoncino. In una casseruola va scaldato l’olio e soffritta la cipolla con l’aglio. Aggiungere poi i piselli e il peperoncino che dopo qualche minuto sarà possibile togliere.

Montare a neve i bianchi d’uovo, unire il burro e la vaniglia in polvere. Fare bollire il latte e, quando prende il bollore, aggiungere gradualmente la chiara d’uovo montata in modo che nel liquido si depositino dei piccoli fiocchi che si riprenderanno immediatamente. Levarli dalla pentola con un mestolo forato e lasciarli gocciolare in un colapasta. Nel latte che si sta raffreddando unire farina e zucchero.

Disporre nelle scodelle pane tostato, inzuppato di brodo bollente e ricoperto di parmigiano grattugiato. Aggiungere patate lesse a pezzi, qualche cucchiaiata di trippa in umido e, a piacere, qualche cucchiaio di sugo della trippa.
Il termine “sbira” può avere vari significati. Può derivare da sbirri, cioè guardie daziarie. Ma anche da sbiro che in genovese significa gaglioffo: quindi una minestra da poveri.

Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.