Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.
Sgusciare le noci e spellare i gherigli dopo averli tenuti a bagno nell’acqua bollente. Metterli nel mortaio poco alla volta uniti alla mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata onde impedire alle noci “di formare l’olio e rendere la salsa amara”. Pestare nel mortaio. Aggiungere il parmigiano, l’olio necessario a rendere l’amalgama omogenea e aggiustare il sale.
È la salsa di rigore per condire i classici “pansoti” e i ravioli di magro.
Impastare la farina bianca con poca acqua e un poco di vino bianco. Stendere la sfoglia e realizzare i “pansoti” (o “pansotti”) modellandoli in forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Lessare le erbe in poca acqua salata, quindi tritarle finemente e passarle al tegame con un battuto di olio, aglio e un pizzico di maggiorana. Quando il preparato è tiepido, aggiungere le due uova e il formaggio, lavorando con un mestolo di legno sino a ottenere un impasto ben compatto.
Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.
Pulire i funghi umettandoli con un panno umido, raschiare via con il coltello la terra rimasta sui gambi. Affettare i funghi sul tagliere con regolarità: se si usano i funghi secchi occorre ammollarli molto rapidamente in pochissima acqua calda e strizzarli subito dolcemente; tritare poi grossolanamente i gambi e lasciare intatte le fette delle cappelle.
Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.
Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.
Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.
Per la preparazione della pasta, lavorare la farina con l’acqua e un’abbondante cucchiaiata di olio. Aggiungere nell’impasto un pizzico di sale. Lasciarlo riposare con una salvietta bagnata sotto e una asciutta sopra. Pulire le bietole eliminando le coste e le nervature, tagliarle a listarelle e, poi, lessarle in acqua leggermente salata; strizzarle e stenderle su un vassoio con sale, parmigiano grattugiato e maggiorana tritata. A parte va strizzata su un telo pulito la quagliata (o la ricotta piemontese) in modo da far espellere il siero.