Liguria

Utilizzare da “riempire” pomodori, cipolle, peperoni, zucchini e melanzane (se si utilizzano zucchini o melanzane, la polpa scavata per far posto al ripieno può essere inserita nel ripieno stesso).

Cuocere i fagiolini, gli zucchini e le patate. Colarli e passarli al setaccio. Mettere le verdure in un recipiente e aggiungere l’uovo, il formaggio, un po’ di burro fuso, l’olio, il basilico e la maggiorana tritati, un po’ di sale e di pepe. Togliere il pistillo ai fiori, lavarli e riempirli con il composto ottenuto.
Chiudere i fiori e sistemarli in una teglia oliata. Infornare e cuocere a 200 °C per circa venticinque minuti.

Bollire insieme le patate sbucciate, i fagioli verdi e i due cuori di cipolla in abbondante acqua salata. Poi con tutte le verdure ottenere una purea. Aggiungere le uova, il parmigiano, poco pepe e sale.
Riempire i fiori di zucca, chiuderli bene con il filo e cuocerli nel forno per quindici minuti disponendoli in una teglia, leggermente unti e capovolti. In alternativa friggerli.
VARIANTE Una variante prevede che il ripieno sia fatto con fagiolini, zucchini, patate, parmigiano, un uovo, burro fuso, olio, maggiorana e basilico tritati.

Ammollare la galletta in acqua e aceto, strizzarla, spezzettarla e disporla in una insalatiera. Cospargere di capperi, acciughe spezzettate, il mosciame, le olive snocciolate; condire con olio e sale.

Porre in una terrina la farina di castagne passata al setaccio, un pizzico di sale e sciogliere la farina con il latte, versandolo lentamente e mescolando con un cucchiaio di legno. Evitare la formazione di grumi. Alla pastella così ottenuta, non troppo densa né troppo liquida, si potrà aggiungere, a piacere, pinoli e uvetta. Mettere sul fuoco una padella con l’olio e quando questo sarà caldo versare con un cucchiaio la pastella un po’ alla volta per formare varie frittelle. Toglierle dal fuoco quando appaiono dorate da ambo i lati.

Passare al setaccio la farina, lo zucchero, il cacao, la cannella e i chiodi di garofano in polvere e impastare la miscela ottenuta con il caffè liquido ristretto fino a ottenere un impasto consistente. Lasciarlo riposare circa trenta minuti in luogo fresco. Tagliare quindi l’impasto in pezzi e arrotolarli sul tavolo ottenendo dei filoncini di circa tre centimetri di diametro da ridurre in tanti pezzi delle dimensioni di una noce.

Far sbollentare le bietole dopo averle pulite e lavate; a parte, in una padella, far rosolare la cipolla e aggiungere i carciofi puliti e tagliati sottili, lasciare stufare e, poi, aggiungere le bietole. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova e il parmigiano, il sale e il pepe; amalgamare bene. A parte, preparare la sfoglia con la farina, olio e acqua (la proporzione è 40% di olio e 60% di acqua). Lavorare la pasta e tirarla sottilissima in sfoglie rotonde, poco più grandi della teglia.