Sbollentare per qualche minuto lo stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi piuttosto grossi. Pulire lo stoccafisso dalle lische che vanno poste sul fondo di una pentola, in modo da formare una graticola sulla quale disporre un primo strato di pesce lasciando vuoto il centro. A parte, soffriggere, in buon olio d’oliva taggiasca, un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, carota; aggiungere quindi le noci, le nocciole, i pinoli pestati, i funghi e il vino bianco.
Con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, fate soffriggere, a fuoco moderato, la carota e la cipolla tritate finemente, uno spicchio d’aglio (o due, a seconda dei gusti) e la maggiorana, a sua volta tritata (se fresca). Evitate che le verdure “brucino” e, usando solo un mestolo di legno, aggiungete l’acciuga lavata e diliscata, facendola sciogliere dolcemente nell’olio. Quando l’aglio e la cipolla sono dorati, aggiungete lo stoccafisso, precedentemente tagliato a pezzi.
Scaldare l’olio in una casseruola di terra e far rosolare la cipolla. Aggiungere gli sgombri e farli sfrigolare circa sei minuti per parte. Versare i piselli. Mescolare. Aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce.
VARIANTE Una possibile variante aggiunge agli ingredienti un pomodoro fresco, due spicchi d’aglio schiacciati e un niente di peperoncino. In una casseruola va scaldato l’olio e soffritta la cipolla con l’aglio. Aggiungere poi i piselli e il peperoncino che dopo qualche minuto sarà possibile togliere.
Pulire le acciughe, privarle delle teste, lavarle e asciugarle. Preferibilmente, non diliscarle. In una casseruola di terra, rosolare la cipolla e l’aglio tritati con l’olio d’oliva. Privare i pomodori dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliarli a piccoli pezzi e metterli nella casseruola. Mescolare bene e cuocere per circa dieci minuti. Bagnare col vino bianco lasciando concentrare la salsa molto lentamente (per circa cinque minuti). Poi, disporre a strati le acciughe sul fondo della casseruola.
Far rosolare le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo. Quando il battuto è dorato, calare la trippa tagliata a striscioline molto sottili. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma alta, durante il quale si deve rimestare la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e scottare, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma. La cottura dura un’ora, il tegame deve essere coperto. Tolto dal fuoco, servire in tavola; volendo si può completare il piatto con parmigiano grattugiato.
Tritare finemente tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodori, e soffriggerli nell’olio. Quando assumono un colore dorato, aggiungere il vino bianco, mantenendo una fiamma alta. Abbassare il fuoco e lasciare svaporare. Una volta che il fondo è ridotto, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, spellati, privati di semi, dopo aver fatto dare loro l’acqua. Far bollire la salsa a fuoco moderato per almeno venti minuti girando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il pesce, pulito, privo di lische e tagliare a pezzi.
Pulire i funghi con un panno appena umido, asciugarli con un lino e tagliarli a fette sottili. Sbucciare le patate e affettarle a rondelle. In un testo di terracotta rosolare l’aglio ben schiacciato o se piace tritato; dopo di che versare nel testo gli ovoli e le patate, salare bene e cuocere a fuoco dolce badando di scrollare leggermente il tegame e di aggiungere un mestolino d’acqua calda, se occorre, affinché l’intingolo non si attacchi. Attenzione a non rompere gli ovoli nel rigirare il tutto.
Eliminare le prime foglie dei carciofi, tagliare tutte le punte tenendosi bassi, eliminare l’eventuale barba (se i carciofi sono freschi, non dovrebbe esserci), tagliarli molto sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, funghi ammollati e strizzati e soffriggere il tutto con olio d’oliva, aggiungendo i carciofi ben scolati. Salare e cuocere coperto mescolando, di quando in quando, con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi.