Liguria

Porre in una terrina la farina di castagne passata al setaccio, un pizzico di sale e sciogliere la farina con il latte, versandolo lentamente e mescolando con un cucchiaio di legno. Evitare la formazione di grumi. Alla pastella così ottenuta, non troppo densa né troppo liquida, si potrà aggiungere, a piacere, pinoli e uvetta. Mettere sul fuoco una padella con l’olio e quando questo sarà caldo versare con un cucchiaio la pastella un po’ alla volta per formare varie frittelle. Toglierle dal fuoco quando appaiono dorate da ambo i lati.

Passare al setaccio la farina, lo zucchero, il cacao, la cannella e i chiodi di garofano in polvere e impastare la miscela ottenuta con il caffè liquido ristretto fino a ottenere un impasto consistente. Lasciarlo riposare circa trenta minuti in luogo fresco. Tagliare quindi l’impasto in pezzi e arrotolarli sul tavolo ottenendo dei filoncini di circa tre centimetri di diametro da ridurre in tanti pezzi delle dimensioni di una noce.

Mettere in un recipiente dieci rossi d’uovo, otto cucchiai di zucchero, un po’ di cannella in polvere e sbattere con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 litro di latte e rimestare bene. Versare in una casseruola, porla sul fuoco, continuando a mescolare affinché il latte non levi il bollore; una volta condensato, versare nelle chicchere e far raffreddare. Servire polverizzato di cannella e con una buccia di limone grattugiata.

Impastare la farina con il burro appena mollificato; aggiungere poi lo zucchero e il latte in cui si è preventivamente sciolta la vanillina. Lavorare poco la pasta e dopo aver ottenuto un impasto morbido, porlo in un luogo fresco a riposare.
Inserire poi la pasta frolla in un sac à poche munito di cornetto a stella e, su una teglia da forno imburrata, modellare la frolla a forma di “S”, lunghe non più di dieci centimetri. Infornare per circa quindici minuti controllando che non prendano troppo colore. Spolverare con un po’ di zucchero vanigliato.