Mettere in acqua, separatamente, la sera precedente, il farro, i ceci e i due tipi di fagioli. Cuocere separatamente il farro e i legumi in abbondante acqua salata. In una pentola soffriggere con un po’ d’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati e il pomodoro spellato e tagliato a pezzi. Aggiungere il farro e i legumi con un poco delle rispettive acque di cottura addensando al punto che si desidera. Versare la zuppa ottenuta nelle ciotole e aggiungere un filo d’olio.
Tenere a bagno per una settimana una coda di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni giorno. Togliere la pelle, rivoltarla facendo attenzione di non provocare buchi. Togliere la spina e macinare la polpa unendovi un trito di aglio, prezzemolo, mollica di pane ammollata nel latte e due uova battute.
In un tegame apposito, con un filo d’olio, aglio e coperchio, lasciar aprire i muscoli a fuoco vivo dopo averli ben raschiati e lavati. Scolarli tenendo da parte il liquido, che va filtrato e tenuto in caldo insieme alla valva piena del muscolo. Pulire i pomodori (se si usano) privandoli di buccia e semi, eliminare l’acqua di vegetazione. Pulire anche il pesce. Tritare aglio, prezzemolo e acciughe diliscate; scaldare il tutto nell’olio. Volendo, aggiungere a questo punto gli spicchi di pomodoro, salarli per bene e asciugarli a fuoco vivo.
Mettere in un recipiente dieci rossi d’uovo, otto cucchiai di zucchero, un po’ di cannella in polvere e sbattere con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 litro di latte e rimestare bene. Versare in una casseruola, porla sul fuoco, continuando a mescolare affinché il latte non levi il bollore; una volta condensato, versare nelle chicchere e far raffreddare. Servire polverizzato di cannella e con una buccia di limone grattugiata.
Sbattere i rossi con lo zucchero normale; aggiungere limone, marsala, farina e latte. Mettere sul fuoco e far addensare; riporre in una ciotola; quando è freddo coprire con i bianchi montati a neve con zucchero a velo e spolverare di cacao.
Impastare la farina con il burro appena mollificato; aggiungere poi lo zucchero e il latte in cui si è preventivamente sciolta la vanillina. Lavorare poco la pasta e dopo aver ottenuto un impasto morbido, porlo in un luogo fresco a riposare.
Inserire poi la pasta frolla in un sac à poche munito di cornetto a stella e, su una teglia da forno imburrata, modellare la frolla a forma di “S”, lunghe non più di dieci centimetri. Infornare per circa quindici minuti controllando che non prendano troppo colore. Spolverare con un po’ di zucchero vanigliato.
Dopo aver tostato le nocciole, macinarle insieme allo zucchero. Montare a neve l’albume e unire il macinato di nocciole e zucchero. Aggiungere il cacao e il miele e mescolare bene. Inserire la pasta ottenuta in una sac à poche con cornetto rigato.
Su una teglia foderata con carta da forno, colare dal sac à poche delle roselline di pasta di circa quattro centimetri di diametro che vanno infornate e fatte cuocere per una decina di minuti a 200 °C. Lasciare raffreddare e poi staccare dalla carta.
Mettere nel mortaio qualche grano di sale grosso; sul sale appoggiare l’aglio e incominciare a pestare, ruotando e, contemporaneamente, girando il pestello onde moltiplicare l’effetto (si ruota il mortaio in senso antiorario tirandone le sporgenze con la mano sinistra e contemporaneamente si gira il pestello in senso orario con la mano destra).
Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.