Lessare gli asparagi in piedi nell’apposita pentola con cestello dopo averli ben puliti. Disporli sul piatto e cospargerne le punte con il formaggio, versare sopra l’uovo fritto in tegamino, nel burro rosso scuro che liquefà leggermente il formaggio.
Impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova. Tirare poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bicchiere.
Per il ripieno pestare gli amaretti, tritare gli altri ingredienti e unire il tutto amalgamando bene. Lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ottimo grana padano.
Steccare la carne con mezza carota, il prosciutto e poco sedano e rosolarla a fuoco vivo con burro, pancetta, fettine di carota e sedano, alloro, sale e pepe. Coprire poi con il brodo e sobbollire il tutto per due ore. Lasciare raffreddare nel brodo. Tagliare la carne a fette spesse mezzo dito e coprirle con la gelatina.
Un tempo la gelatina si otteneva con il raffreddamento del brodo, nel quale si erano cotte anche due zampe di vitello a pezzi piccoli.
Steccare il pezzo di carne con il lardo tagliato a filetti e con gli spicchi d’aglio privati dei germogli interni; infarinarlo e metterlo in una casseruola a rosolare dolcemente nell’olio, aggiungendo la carota e le erbe aromatiche. Versare alternatamente un bicchiere di vino e un mestolo di brodo fino a coprire a filo la carne, poi salare, coprire e cuocere per circa tre ore, rigirando la carne e aggiungendo brodo all’occorrenza.
Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare la faraona, tenere da parte stomaco, cuore, e fegato, quindi riempirla con metà del prosciutto tritato. In un tegame rosolare la faraona in burro e salvia, unire poi il resto del prosciutto, il fegato di vitello, le interiora a parte e gli odori. Quindi bagnare con il brodo e il marsala, salare e pepare. Coperchiare e cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Togliere la faraona e dividerla in porzioni; passare il sugo al setaccio, versarlo sulla carne e servire. Se il sugo è abbondante, può essere usato per condire tagliatelle.
Pulire e lavare le bietole, togliere le foglie verdi (utilizzabili per minestre). Tagliare le coste a pezzi di circa cinque centimetri, lessarle in acqua salata e scolarle con cura. In un tegame sciogliere il burro e insaporirvi le coste a fuoco vivace; versar sopra il latte caldo e farlo assorbire a fiamma moderata, aggiungere il formaggio, sale e pepe e servire.
Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.
Lessare il riso in acqua salata bollente, togliendolo dal fuoco quando è ancora al dente. Portare il burro al color nocciola, insieme all’aglio (da buttare alla fine) e alle foglie di salvia. Condire con abbondante formaggio, sul quale versare il burro.
Il “ris in cagnon” (secondo la grafia milanese, leggi “in cagnun”) è ricetta di vecchia tradizione milanese. Il riso lessato senza brodo rende i chicchi bianchissimi e lucidi, tanto da farli somigliare alle larve di mosca casearia, i “cagnon” che danno ironicamente il nome al piatto.