Tritare finemente i fegatini con le acciughe, il ginepro e l’aglio. Su un tegamino mettere dell’olio e fare rosolare il trito. Aggiungere il succo di un limone e abbondante pepe nero macinato.
Salsa di origine medievale, nota in numerose varianti; si accompagna alla carne lessata.
Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.
Friggere nel burro e nell’olio (serve a non far annerire il burro) la pancetta tagliata a dadini; unire i nodini dopo averli leggermente infarinati e rosolarli da entrambe le parti; salare. Aggiungere il rosmarino e poca salvia e annegare i nodini nel vino, aggiungendolo via via per mantenere i nodini coperti; quando il vino si consuma, bagnare con brodo, arricchire di pomodoro finché si amalgami con il sugo e le carni siano glassate. Cuocere lentamente e per più di un’ora a calore moderato, in modo che i nodini siano ben arrostiti ma tenerissimi. Servire con purè di patate.
Steccare la carne con mezza carota, il prosciutto e poco sedano e rosolarla a fuoco vivo con burro, pancetta, fettine di carota e sedano, alloro, sale e pepe. Coprire poi con il brodo e sobbollire il tutto per due ore. Lasciare raffreddare nel brodo. Tagliare la carne a fette spesse mezzo dito e coprirle con la gelatina.
Un tempo la gelatina si otteneva con il raffreddamento del brodo, nel quale si erano cotte anche due zampe di vitello a pezzi piccoli.
Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzetti e l’uvetta per dodici ore. In una ciotolina bagnare per dieci minuti in un po’ di latte tiepido il lievito con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola mescolare le farine, il lievito, il miele, il resto dello zucchero e del latte; impastare bene per cinque minuti. Aggiungere il burro previamente fuso e freddo, l’uovo e un pizzico di sale, impastare ancora per altri cinque minuti e lasciare lievitare per circa un’ora in luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coprendo la ciotola con un panno.
Affettare il fegato, il lombo e la salsiccia a tocchetti di media grandezza, e infilarli in spiedini di legno, alternandoli con foglie di salvia. Avvolgere gli spiedini con la reticella di maiale e soffriggerli in padella con burro appena fuso. Dopo pochi minuti, a reticella quasi scomparsa, bagnare con il vino o con il marsala e svaporarlo. Servire gli spiedini molto caldi, irrorati con il sugo.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare il tacchino. Togliere la pellicola che avvolge il rognone, prelevare il grasso interno e tritarlo finemente. Riempire il gozzo svuotato del tacchino con parte della pancetta tritata e mettere il resto all’interno della carcassa con la metà del burro, rosmarino, sale abbondante (il tacchino è più insipido di altri volatili).
Rosolare in un tegame carote, sedani e cipolle con il lardo (o la pancetta). Togliere il lardo e rosolare ancora le verdure nel fondo dei loro umori, dorandole con il concentrato di pomodoro. Unire le costine e poi le cotenne a pezzetti, dopo averle mondate e scottate in acqua bollente.
Cuocere a fuoco lento, aggiungendo i “verzini” e, a pezzi, le foglie esterne delle verze, mondate dal gambo fibroso, e quindi il cuore sfogliato delle verze. La cottura richiede qualche ora se il maiale è di allevamento intensivo, più di quattro ore se nostrano. Regolare infine di sale e pepe.
Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.
Lavare bene la trippa, pulita e bollita per un’ora in acqua corrente. Lasciarla asciugare e quindi tagliarla a listarelle non troppo sottili. Mettere in una pentola il burro e il lardo, rosolare le cipolle e quindi aggiungere la trippa. Lasciare soffriggere per una decina di minuti; unire acqua quanto basta per formare una minestra molto liquida. Unire alla trippa il pezzo di manzo, che serve a migliorare il gusto del brodo, e tutte le verdure. Aggiustare di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza.