Togliere la pellicina alle noci e all’aglio e pestarli nel mortaio, unire la mollica messa a bagno nel latte e poi un po’ strizzata. Lavorare l’impasto.
Aggiungere sale e pepe e, al momento di servire su pasta o ravioli, condire con burro fuso.
Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.
In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.
Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.
Lessare gli asparagi in piedi nell’apposita pentola con cestello dopo averli ben puliti. Disporli sul piatto e cospargerne le punte con il formaggio, versare sopra l’uovo fritto in tegamino, nel burro rosso scuro che liquefà leggermente il formaggio.
Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.
Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.
Preparare una pastella densa con l’uovo, un pizzico di sale e il moscato. Aggiungere il lievito e il miele e lasciare riposare per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, togliendo il torsolo, affettarle e passarle nella farina e nella pastella. Friggerle in abbondante olio. Servire le frittelle calde e cospargerle di zucchero a velo.
Steccare il pezzo di carne con il lardo tagliato a filetti e con gli spicchi d’aglio privati dei germogli interni; infarinarlo e metterlo in una casseruola a rosolare dolcemente nell’olio, aggiungendo la carota e le erbe aromatiche. Versare alternatamente un bicchiere di vino e un mestolo di brodo fino a coprire a filo la carne, poi salare, coprire e cuocere per circa tre ore, rigirando la carne e aggiungendo brodo all’occorrenza.
Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.