Lombardia

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Pulire gli agoni senza squamarli, eviscerarli e lavarli. Dopo averli asciugati, ungerli con poco olio, infarinarli e disporli sopra la griglia, con brace uniforme e caldissima. Cuocere i pesci due o tre minuti per parte e disporli in una pirofila. Per la salsa verde: tritare insieme prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Tagliare la mollica a cubetti e bagnarla con l’aceto. Lessare le uova e sgusciarle, utilizzando solo il tuorlo, passato al setaccio in una ciotola; unire la mollica, setacciata pur essa per ottenere un composto molto fine.

In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.

Imbiondire dolcemente la cipolla con il burro e insaporire per due minuti. Irrorare con il vino e quando è evaporato aggiungere un mestolo di brodo bollente e le pere. Continuare ad aggiungere il brodo a poco a poco, finché il riso sia cotto (diciotto o venti minuti circa). Poco prima di ultimare la cottura aggiungere il pannerone a cubetti e l’acquavite e mantecare il composto fino alla fusione del formaggio, mescolando delicatamente prima di servire.

Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).

Togliere le cosce alle rane, pestare il resto nel mortaio e lessarlo in poca acqua salata con le foglie di alloro; passare il sughetto in un telo, tenerlo in caldo, unendolo a brodo di pesce.
Soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, sfumare, aggiungere un mestolo di brodo, i piselli sgusciati e, dopo cinque minuti, le cosce di rana, sempre aggiungendo il brodo.

Lavorare le farine con latte e uovo a sfoglia sottile e friggerla nell’olio. Tagliare la crespella così ottenuta in quadrati con lato di trenta centimetri.
Dopo aver lasciato il pane in ammollo nel latte e nella panna per mezza giornata, unire il formaggio, condire con pepe, noce moscata e sale e passare il tutto un paio di volte nel tritacarne (con piastra fine), finché l’impasto risulta omogeneo.

Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.

Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.