Lombardia

Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.

Steccare il pezzo di carne con il lardo tagliato a filetti e con gli spicchi d’aglio privati dei germogli interni; infarinarlo e metterlo in una casseruola a rosolare dolcemente nell’olio, aggiungendo la carota e le erbe aromatiche. Versare alternatamente un bicchiere di vino e un mestolo di brodo fino a coprire a filo la carne, poi salare, coprire e cuocere per circa tre ore, rigirando la carne e aggiungendo brodo all’occorrenza.

In ambiente tiepido e asciutto, fare lievitare per circa due ore la pasta di pane, avvolta in un tovagliolo infarinato, fino a raddoppiarne il volume. Disporre centocinquanta grammi di farina sulla spianatoia, distribuirvi il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Formare in una terrina un panetto, coprirlo con un tovagliolo infarinato e farlo lievitare di nuovo, per tre ore.

Sbattere bene i tuorli con tre cucchiai di zucchero. Unire il mascarpone, mescolare delicatamente, bagnare con il rum e aggiungere gli albumi montate a neve ben soda. Servire in tazzine da tè, come accompagnamento di qualsiasi dolce, specialmente del panettone, fresco oppure ripreso e tostato alla griglia.
La crema così ottenuta è meno dolce (e meno stucchevole) di quella tradizionale che per tre uova prevedeva l’aggiunta di duecento grammi di mascarpone e duecento grammi di zucchero.

Porre le lumache in una casseruola grande, ricoprirle con acqua fredda salata, e portare a bollore. Quando i molluschi escono dal guscio, cuocere ancora per quindici minuti, scolare, rinfrescare in acqua fredda; staccare con uno stecco i molluschi dai gusci, asciugarli con un canovaccio e togliere l’estremità nera.
Soffriggere nel burro gli spicchi d’aglio, unire le lumache condite con sale e pepe, irrorare con il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il trito di funghi, aglio e prezzemolo, una spruzzata di pepe nero e cuocere ancora per dieci minuti a fuoco moderato.

Montare la panna unendola al rafano grattugiato, allo zucchero, alla senape e al succo di limone nelle quantità desiderate per la forza che si intende conferire al composto.
Accompagna ottimamente il lesso. Nelle riviere del Po si usava il pangrattato in sostituzione della panna per attenuare il sapore molto piccante del rafano.

Porre la frutta sbucciata, mondata ed eventualmente tagliata a pezzi in un contenitore con acqua e il succo del limone. Sgocciolarla e coprirla con lo zucchero. Girandola con un cucchiaio di tanto in tanto, lasciarla almeno ventiquattro ore ad assorbire lo zucchero. Far poi bollire il tutto per qualche minuto, controllando con uno stuzzicadenti la cottura. Con un mestolo forato togliere la frutta e continuare la cottura del liquido rimasto sino a ottenere una consistenza vischiosa. Versarlo sulla frutta e lasciare riposare.

Frullare insieme prezzemolo (con mezzo spicchio d’aglio se piace), cetrioli, capperi, peperoni e cipolla. Aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato, sale e pepe, indi l’aceto e l’olio, incorporandoli per bene.
Usare cruda per accompagnare il gran bollito cremonese.
Alcuni la cuociono in casseruola per circa venti minuti (con varianti come l’aggiunta di uova sode e di acciughe).

Tritare finemente i fegatini con le acciughe, il ginepro e l’aglio. Su un tegamino mettere dell’olio e fare rosolare il trito. Aggiungere il succo di un limone e abbondante pepe nero macinato.
Salsa di origine medievale, nota in numerose varianti; si accompagna alla carne lessata.

Lessare il riso in acqua salata bollente, togliendolo dal fuoco quando è ancora al dente. Portare il burro al color nocciola, insieme all’aglio (da buttare alla fine) e alle foglie di salvia. Condire con abbondante formaggio, sul quale versare il burro.
Il “ris in cagnon” (secondo la grafia milanese, leggi “in cagnun”) è ricetta di vecchia tradizione milanese. Il riso lessato senza brodo rende i chicchi bianchissimi e lucidi, tanto da farli somigliare alle larve di mosca casearia, i “cagnon” che danno ironicamente il nome al piatto.