Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Rosolare la cipollina nel burro e toglierla; infarinare leggermente i pezzi di fagiano e quindi rosolarli, aggiungendo gli odori e la cipollina. Versare la panna, coprendo tutta la carne, e cuocere a fuoco lento. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo. Infine bagnare con il cognac e servire, accompagnando con parte del sugo in salsiera.
Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Far fondere il burro, soffriggervi la salvia, togliendola quando è croccante e tenerla da parte, sostituirla con la cipolla, sottilmente affettata, e l’aglio, che vanno stufati dolcemente e poi tolti, uniti alla salvia e passati sotto la mezzaluna con un pugno di pangrattato.
Imbiondire in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio schiacciati, da eliminare alla fine. Aggiungere i “missoltini” sminuzzati, precedentemente abbrustoliti e privati delle lische soffriggendoli delicatamente per un minuto; innaffiare con il vino intiepidito finché evapori. Unire il pomodoro a cubetti e metà del prezzemolo. Lessare nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli quando sono molto al dente e finire la cottura saltandoli un minuto nella padella con il sugo già preparato, aggiungendo alla fine il restante prezzemolo.
Imbiondire dolcemente la cipolla con il burro e insaporire per due minuti. Irrorare con il vino e quando è evaporato aggiungere un mestolo di brodo bollente e le pere. Continuare ad aggiungere il brodo a poco a poco, finché il riso sia cotto (diciotto o venti minuti circa). Poco prima di ultimare la cottura aggiungere il pannerone a cubetti e l’acquavite e mantecare il composto fino alla fusione del formaggio, mescolando delicatamente prima di servire.
Bollire l’acqua con volume pari a quello del riso in una pentola di rame o di smalto pesante, che mantenga bene il calore; calare il riso in una volta sola, formando un cono che affiora dall’acqua. Girare il tegame da destra a sinistra a colpi secchi in modo di mescolare il riso che non va toccato col cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per dieci o dodici minuti, spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente la pentola con un panno, il coperchio e su di questo porre un peso, lasciandolo così per quindici minuti.
Mescolare le farine e impastarle, lavorandole per non meno di un quarto d’ora, finché l’impasto risulti al tatto come velluto. Tirare la sfoglia a spessore appena inferiore a mezzo centimetro e tagliarla in modo da ottenere tagliatelle lunghe circa sette centimetri e larghe poco più di mezzo (“pizzoccheri”). In una pentola con acqua abbondante a bollore, versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate a lunghezza di circa cinque centimetri). Dopo cinque minuti salare l’acqua e versare i pizzoccheri.
Pulire la verza e cuocerla in acqua salata. Scolarla e tritarla con la mezzaluna. Fondere il burro, unire l’aglio schiacciato, la verza, le spezie e stufare a fuoco lento per almeno trenta minuti, salando durante la cottura; qualche minuto prima di ultimarla, incorporare l’uovo sbattuto con parte del formaggio. Servire il pipetto caldo, aggiungendo ancora del formaggio.
Contorno tipico del Cremasco per pietanze a base d’oca e di maiale.
Tritare finemente i fegatini con le acciughe, il ginepro e l’aglio. Su un tegamino mettere dell’olio e fare rosolare il trito. Aggiungere il succo di un limone e abbondante pepe nero macinato.
Salsa di origine medievale, nota in numerose varianti; si accompagna alla carne lessata.
Lavorare le farine con latte e uovo a sfoglia sottile e friggerla nell’olio. Tagliare la crespella così ottenuta in quadrati con lato di trenta centimetri.
Dopo aver lasciato il pane in ammollo nel latte e nella panna per mezza giornata, unire il formaggio, condire con pepe, noce moscata e sale e passare il tutto un paio di volte nel tritacarne (con piastra fine), finché l’impasto risulta omogeneo.
Preparare la polenta e lasciarla raffreddare. Tostare in un tegame la cipollina con sessanta grammi di burro; unire, poca per volta e a fuoco basso, la farina bianca, mescolare bene e lasciare insaporire per tre minuti. Lentamente e sempre rigirando versare il latte bollente.