Lessare a lungo i nervetti finché non si staccano facilmente (meglio se resta attaccata un po’ di carne, come nella testina di vitello). Metterli in una tazza con un peso sopra. Una volta freddati e divenuti una massa unica, affettare finemente e condire con cipollotti tagliati a fette sottili (messi per mezz’ora in acqua fredda per temperarne l’afrore), succo di limone o aceto, poco olio e prezzemolo tritato, una puntina di aglio.
Macinare finemente il torrone (si può pestarlo, avvolto in un canovaccio, con il batticarne). Porre in un recipiente l’uva sultanina sminuzzata con un coltello insieme al marsala secco, finché questo sia totalmente assorbito. Aggiungere poi la ricotta e la granella di torrone, amalgamando l’impasto con un cucchiaione da cucina. Preparare la pasta e tirarla in sfoglia abbastanza sottile, disporla sull’asse e collocarvi noci di ripieno. Spennellare la pasta con albume d’uovo e sovrapporvi altra sfoglia.
Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Far fondere il burro, soffriggervi la salvia, togliendola quando è croccante e tenerla da parte, sostituirla con la cipolla, sottilmente affettata, e l’aglio, che vanno stufati dolcemente e poi tolti, uniti alla salvia e passati sotto la mezzaluna con un pugno di pangrattato.
Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.
Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno una notte in acqua salata, portandoli quasi a cottura. Soffriggere con olio, burro e lardo le verdure tritate, unire acqua, sale e la salsa di pomodoro. Aggiungere le cotenne scottate in acqua e tagliate a strisce larghe un dito, i fagioli con un po’ della loro acqua. Cuocere per venti minuti e servire il composto ben caldo in scodelle, insaporendo con un po’ di pepe.
Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.
Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.