Lombardia

Incidere il filetto e la fascia esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, e appiattirle con il batticarne. Sbattere le uova in un piatto fondo e immergervi le costolette.

Mettere in un tegamino il burro e lo zucchero, rimestare finché lo zucchero comincia a imbiondire, aggiungere la pancetta ben tritata e l’aceto. Rimestare ancora, unendo le cipolline sbucciate con un pizzico di sale, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per quarantacinque minuti circa, fin quando le cipolline divengono lucide e piuttosto scure.

Mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente in modo o di amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora) unire a pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, due pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo sul tagliere di legno (“basla”).

In una pentola alta scaldare un poco d’olio e colorirvi appena le costine, quindi versare i ceci, aggiungere il porro tritato, la salvia e tanta acqua da riempire quasi la pentola; insaporire con sale e poco dado sbriciolato e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata, eliminare il ramo di salvia, poi recuperare le costine, staccare la carne dall’osso e tenerla al caldo immersa in poco brodo.

Lessare gli asparagi in piedi nell’apposita pentola con cestello dopo averli ben puliti. Disporli sul piatto e cospargerne le punte con il formaggio, versare sopra l’uovo fritto in tegamino, nel burro rosso scuro che liquefà leggermente il formaggio.

Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.

Pulire la verza e cuocerla in acqua salata. Scolarla e tritarla con la mezzaluna. Fondere il burro, unire l’aglio schiacciato, la verza, le spezie e stufare a fuoco lento per almeno trenta minuti, salando durante la cottura; qualche minuto prima di ultimarla, incorporare l’uovo sbattuto con parte del formaggio. Servire il pipetto caldo, aggiungendo ancora del formaggio.
Contorno tipico del Cremasco per pietanze a base d’oca e di maiale.

Tenere l’uvetta in ammollo per un’ora. Tagliare le zucchine a metà per il lungo e incidere la polpa per quasi tutta la lunghezza e ammorbidirle nell’acqua bollente. Asciugarle e togliere la polpa con un cucchiaino. Soffriggere la cipolla nell’olio, unire la polpa delle zucchine, regolare di sale e pepe.

Lessare in acqua salata i fiori del cavolfiore (“el brocul” per i Milanesi) divisi in mazzetti, mantenendoli al dente; lasciarli raffreddare, passarli nell’uovo sbattuto con il formaggio e poi nel pangrattato. Friggerli in abbondante burro rosso e salarli al momento di servire.