Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.
Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).
Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.
Togliere le cosce alle rane, pestare il resto nel mortaio e lessarlo in poca acqua salata con le foglie di alloro; passare il sughetto in un telo, tenerlo in caldo, unendolo a brodo di pesce.
Soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, sfumare, aggiungere un mestolo di brodo, i piselli sgusciati e, dopo cinque minuti, le cosce di rana, sempre aggiungendo il brodo.
Sbattere bene i tuorli con tre cucchiai di zucchero. Unire il mascarpone, mescolare delicatamente, bagnare con il rum e aggiungere gli albumi montate a neve ben soda. Servire in tazzine da tè, come accompagnamento di qualsiasi dolce, specialmente del panettone, fresco oppure ripreso e tostato alla griglia.
La crema così ottenuta è meno dolce (e meno stucchevole) di quella tradizionale che per tre uova prevedeva l’aggiunta di duecento grammi di mascarpone e duecento grammi di zucchero.
Sbucciare e affettare le mele, lasciarle in infusione per quarantotto ore con lo zucchero. Fare bollire per quindici minuti il composto ottenuto, friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, lasciare raffreddare e aggiungere la senape. Porre il tutto in vasetti di vetro sigillati.
Prodotto per conservazione. Di difficile reperibilità in commercio, è il componente elettivo del ripieno per i tortelli di zucca. Oltre che per condire i tortelli è usata come contorno per lessi e arrosti.
Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.
Preparare la pasta, stenderla in sfoglia sottile e tagliarla a rettangoli di sei centimetri per quattro circa. Preparare il ripieno: imbiondire il burro, aggiungere la carne e, curando di ben mescolare a ogni passaggio con un cucchiaio di legno.
Unire qualche cucchiaio di brodo, il pane e il formaggio grattugiati. Regolare di sale. Cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, unire poi l’uovo e, infine, il prezzemolo e l’aglio.
Collocare una noce del ripieno così ottenuto sui rettangoli di pasta, richiuderli e ripiegarli a metà.
Preparare lo zabaione, lavorando i rossi d’uovo con lo zucchero e sei mezzi gusci di marsala. Versare il composto in un tegame di rame e cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando finché diventa soffice e poi levarlo dal fuoco. Unirlo ancora caldo al mascarpone in modo di scioglierlo al calore e mescolare.
Foderare uno stampo di pandispagna bagnato nel marsala, riempirlo con la crema e ricoprirlo con altre fette di pandispagna. Mettere lo stampo in congelatore per ventiquattro ore, poi rovesciarlo su un piatto e servire.
Pulire la zucca, togliere la buccia e i semi e cuocerla a vapore o al forno (oppure lessarla). Dopo averla sgocciolata, passarla al setaccio e ridurla con la forchetta a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio grana, un pizzico di sale, la noce moscata e l’uovo, oltre a pane grattato di legamento (anche un pizzico di zucchero se la zucca è poco dolce). Il ripieno deve raggiungere un delicato equilibrio fra dolce, piccante e consistenza. Lasciar riposare l’impasto in un ambiente caldo.