Lombardia

Tagliare la parte terrosa degli asparagi, raschiare il gambo bianco, legarli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e pareggiare i gambi. Tuffarli in una pentola con acqua bollente salata, lasciando fuori le punte verdi. Coprire la pentola e lessare gli asparagi, per circa un quarto d’ora. Scolarli e tagliare le punte. Nell’acqua di cottura rimettere la parte bianca, bollire per mezz’ora, poi togliere i gambi, aggiungere altra acqua per un totale di 1,5 litri, regolare di sale e portare ancora a bollore.

Avvolgere la lonza con fettine di pancetta o di lardo, legandole con spago. In un recipiente a bordo alto soffriggere nell’olio e nel burro, a fuoco lento, un trito di carota, sedano e cipolla, evitando che si indori; rosolarvi la lonza su tutti i lati. Aggiungere il latte tiepido e cuocere sempre lentamente per un’ora circa, rigirando spesso la carne. Unire i funghi porcini secchi, ammollati in acqua, e continuare la cottura per un’altra ora, bagnando se necessario con altro latte.

Pulire bene le rape dalla pelle e tagliarle a fette sottilissime. Immergerle per mezz’ora in acqua fredda e scolarle. Lavare il prezzemolo e tritarlo con il lardo, aggiungendo, a piacere, uno spicchio d’aglio pestato. Portare a bollore il brodo, unire le rape e alla ripresa del bollore aggiungere il riso e il trito. Cuocere a fiamma vivace per quindici o venti minuti e alla fine unire una manciata di formaggio, mescolare e servire in zuppiera, con ulteriore spolvero di formaggio grattugiato.

Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.

Porre le lumache in una casseruola grande, ricoprirle con acqua fredda salata, e portare a bollore. Quando i molluschi escono dal guscio, cuocere ancora per quindici minuti, scolare, rinfrescare in acqua fredda; staccare con uno stecco i molluschi dai gusci, asciugarli con un canovaccio e togliere l’estremità nera.
Soffriggere nel burro gli spicchi d’aglio, unire le lumache condite con sale e pepe, irrorare con il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il trito di funghi, aglio e prezzemolo, una spruzzata di pepe nero e cuocere ancora per dieci minuti a fuoco moderato.

Pulire gli agoni senza squamarli, eviscerarli e lavarli. Dopo averli asciugati, ungerli con poco olio, infarinarli e disporli sopra la griglia, con brace uniforme e caldissima. Cuocere i pesci due o tre minuti per parte e disporli in una pirofila. Per la salsa verde: tritare insieme prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Tagliare la mollica a cubetti e bagnarla con l’aceto. Lessare le uova e sgusciarle, utilizzando solo il tuorlo, passato al setaccio in una ciotola; unire la mollica, setacciata pur essa per ottenere un composto molto fine.