Lombardia

Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.

Soffriggere la cipolla nell’olio e nel burro, cuocendovi poi i pomodori (almeno per quindici minuti) e salare. Affettare la polenta in tranci spessi poco meno d’un dito, formare uno strato in una teglia leggermente imburrata e cospargerlo di salsa, spolverando con abbondante formaggio. Seguitare a strati alterni sino ad esaurimento della polenta; terminare con una copertura di salsa, formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno caldo.

In un paiolo di rame bollire un litro e tre quarti d’acqua salata e aggiungere un poco di burro. Versare a pioggia le due farine, rimestando con grosso cucchiaio di legno, con movimento regolare. Cuocere per un’ora circa, aggiungendo ancora burro a metà cottura e, verso la fine, il formaggio e il burro restante, usato a parte per soffriggere gli spicchi d’aglio. Rimestare bene e servire subito.

Mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente in modo o di amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora) unire a pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, due pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo sul tagliere di legno (“basla”).

Scaldare il latte insieme alla vaniglia, togliendola dopo mezz’ora; aggiungere il lievito sbriciolato. Setacciare farina e fecola insieme. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le farine e mescolare con cura. Unire all’impasto la scorza di limone e il lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco ben imburrata. Far lievitare l’impasto al caldo per un’ora, quindi infornare a 170 °C per quaranta minuti circa. L’impasto può essere arricchito con uvetta e canditi.

Bagnare il pandispagna con i tre liquori mischiati e foderarne uno stampo a base rettangolare, bagnato d’acqua. Sbattere bene tuorlo e zucchero, aggiungere il mascarpone e due cucchiai di rum. Riempire lo stampo con l’impasto, ricoprirlo con altro pandispagna inumidito in acqua e intriso dei liquori come sopra, e metterlo in frigorifero per almeno ventiquattro ore.
È ricetta tipica, da cui deriva il meno raffinato tiramisù.

Frullare nel latte i tuorli e lo zucchero e cuocere, sempre rimestando senza mai arrivare a bollore. Appena il cucchiaio si “vela” (cioè appena estratto dal tegame appare “velato” da un sottile strato di crema), spegnere il fuoco, coprire e lasciare addensare la crema.

Pulire gli uccelli, lavarli e asciugarli accuratamente, battere le fettine di lombo di maiale e arrotolarle, tagliare le altre carni a pezzetti e le patate a fette spesse, fondere burro e olio in una casseruola con più foglie di salvia. Infilare nelle bacchette dello spiedo le carni alternate con le patate e separate da una foglia di salvia. Se gli uccelli sono piccoli porli all’inizio e alla fine. Cuocere su fuoco di legna di ulivo e di vite, girare gli spiedi per un’ora, quindi salare e bagnare con il condimento caldo, raccogliendo il colaticcio in un’altra casseruola.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.

Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.