Marche

Passare alla fiamma i piccioni, precedentemente spennati, per liberarli dalla eventuale peluria rimasta. Aprirli, senza tagliare il petto, toglierne le interiora che vanno tenute da parte, lavarli e asciugarli con cura. Preparare il ripieno: bagnare la mollica di pane nel latte, poi sbriciolarla con le dita il più finemente possibile. In una terrina mescolare l’uovo sbattuto con il parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata e una scorza di limonegrattugiata;lamollicasbriciolataeleinterioradelpiccionelavateetritatefinementeinsiemeallospicchio d’aglio.

Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.

Sgusciare in una terrina le uova e aggiungere un pizzico di sale e pepe per ognuna. Sbattere le uova crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Porre poi il preparato in una padella preriscaldata, permettendone così una veloce coagulazione. La cottura prosegue poi a fiamma bassa, rompendo e quindi “strapazzando” la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di “strapazzatura” delle uova, se effettuato in modo continuo e omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta, le uova devono risultare poco cotte.

Pulire le triglie, ottenendo i filetti senza squame. Tagliare i filetti di triglia a piccoli pezzetti. Soffriggere a parte nell’olio gli spicchi d’aglio e aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzetti, il vino, il sale e il pepe e lasciare cuocere lentamente. Quando il sugo si sarà ritirato, aggiungere i pezzetti di filetto di triglia e il basilico e cuocere per altri dieci minuti.

Lessare le sogliole in poca acqua, farle raffreddare e spinarle conservando la pelle e poi farle a pezzi. Far soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere prima le sogliole e poi il vino. Lasciarlo evaporare. Passare il pomodoro e aggiungerlo insieme al concentrato e all’acqua di cottura delle sogliole.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti aggiustando la densità con eventuale aggiunta di acqua.

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente).
Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Lessare il riso nel latte e aggiustare di sale. A metà cottura aggiungere burro e parmigiano. Quando il riso è cotto disporlo ancora un po’ brodoso nella zuppiera e versarvi i tuorli frullati mescolando velocemente.

Pulire bene la rana pescatrice, lavarla e tagliarla a tocchetti. Nel frattempo far soffriggere in padella, con olio extravergine d’oliva, l’aglio e il peperoncino con un trito di cipolla, prezzemolo, basilico, rosmarino; aggiungere i pezzetti di rana pescatrice e aggiustare di sale e pepe. Versarvi il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e ultimare la cottura per dieci minuti.

Pulire le quaglie, privandole della testa e della parte finale di zampe e ali, quindi spennarle, eliminare la piccola peluria residua aiutandovi con la fiamma del fornello, ed eviscerarle; sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente e asciugarle con un canovaccio. In una casseruola molto ampia, dove le quaglie potranno essere sistemate senza doverle sovrapporre, mettere a sciogliere il burro, quindi aggiungere una julienne di prosciutto, il timo e l’alloro.