In un ampio tegame bollire le ali di razza in acqua salata per circa venti minuti. Poi togliere dall’acqua, eliminare la pelle e la cartilagine e disporre la polpa su un piatto da portata.
A parte preparare la salsa facendo soffriggere nell’olio l’aglio intero, che poi verrà tolto, aggiungendo i peperoni tagliati a piccole listarelle, facendoli cuocere per dieci minuti. Aggiungere il sale e peperoncino e completare con la passata di pomodoro e il vino.
Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi di circa quattro dita e metterli in una teglia con la pelle verso l’alto. In una casseruola imbiondire le cipolle tagliate a fettine, poi aggiungere il trito di sedano, carota, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere il vino e fare sfumare, mettervi i pomodori a pezzi e l’acciuga schiacciata. Far bollire per venti minuti.
Con la salsa ricavata condire lo stocco predisposto nella teglia e coprirlo con l’olio. Cuocere a fuoco abbastanza vivace per 40 minuti scuotendolo ogni tanto.
Pulire il pesce non privandolo della testa. Tagliare quelli più grossi: vanno tagliati a fette per renderli di grandezza più o meno uguale a quelli più piccoli; asciugarli e salarli.
Far soffriggere in olio extravergine il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.
In un grosso recipiente sbattere le uova e aggiungere la farina formando un impasto molto morbido al quale unire lo zucchero, il mistrà, l’olio, e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con due cucchiai prelevare dall’impasto tante piccole porzioni della grossezza di un uovo che andranno disposte su di una lastra da forno già preparata ungendola con lo strutto o con l’olio e un velo di farina. Far cuocere al forno a 160 °C. Spruzzare gli scroccafusi, tolti dal forno, con l’alchermes e addolciti con il miele.
Con la farina e le uova preparare l’impasto, tirare la sfoglia e ritagliare tanti dischetti del diametro di un bicchierino da liquore. Intanto rosolare con parte del burro la carne di maiale, di vitello e di pollo, che poi andrà macinata insieme al cervello lessato e spellato, il prosciutto e la salsiccia. Amalgamare a questo impasto le uova, il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e profumare con la noce moscata e la buccia grattugiata del limone.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti eccetto le uova. Sbattere le uova (in pratica un uovo ogni cento grammi di impasto: pane più parmigiano) in una terrina e aggiungere il preparato mano a mano; si aggiunge finché l’uovo riesce a impastarlo, cioè fino a fare un impasto non troppo asciutto (si deve quasi appiccicare alle dita). Lasciarlo riposare per un’ora. Passarlo o con l’apposito ferro o con il passa patate. Cottura tre minuti. Per renderli più sodi aggiungere un cucchiaio di farina ogni cento grammi di impasto.
Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzettini. Cuocere il cavolfiore nel brodo vegetale con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio.
Quando il cavolfiore sarà cotto, schiacciarne una parte con una forchetta, quindi se necessario aggiungere dell’altro brodo vegetale e “buttare” gli spaghetti. Portare a cottura, quindi servire irrorando con un filo di olio e, se si vuole, con del peperoncino tritato.
Disossare completamente il cappone dalla parte della schiena, tagliare a listarelle per la lunghezza circa metà delle carni, il prosciutto crudo e quello cotto, salare un pochino le listarelle delle carni, prendere la rimanenza delle carni, dei due prosciutti e tritare il tutto, disporre in una ciotola capiente, unire il parmigiano grattugiato, le uova, aggiungere una leggera grattugiata di noce moscata e amalgamare il tutto.