In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo, si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta.
Pulire i calamari senza tagliare la sacca della testa: staccare i tentacoli, togliere gli occhi e la bocca e le cartilagini dure, pulire bene la sacca dalle interiora e dai residui dei pasti.
Prendere i tentacoli e sminuzzarli su un tagliere, metterli in una ciotola e unire il pangrattato un po’ alla volta in modo che non ecceda nei confronti dei tentacoli, unire il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e il sale.
Spruzzare la farina con acqua un po’ alla volta, facendo passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei piccoli grumi.
Far sobbollire in un tegame mezzo litro d’acqua salata versandovi a pioggia con una mano la farina così preparata, mentre con l’altra mano si mescola il recipiente. Portare avanti la cottura fino a creare una polentina molto morbida, quasi cremosa.
Preparare le olive. Tagliare a grossi pezzi la carne di manzo, maiale, e farla rosolate con sedano, carota e cipolla, nell’olio, con una sfumatina di vino bianco. Aggiungere un poco di acqua bollente per ultimare la cottura. La carne è pronta quando il liquido si sarà quasi asciugato e la carne sarà tenera. A questo punto macinare la carne poi, legarla con uova, parmigiano e spezie. Riempire con il composto di carni descritto le olive denocciolate a spirale preventivamente. Le olive già riempite, vengono passate prima nella farina, nell’uovo e quindi nel pangrattato.
Sfilettare gli sgombri e tritare grossolanamente i filetti. Far rosolare in una pentola l’aglio svestito nell’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e lasciare sul fuoco fino a far addensare il sugo. Aggiustare di sale.
Una volta pronto il sugo, aggiungere la polpa di sgomberi battuta e lasciar cuocere ancora pochi minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato (o, in estate, basilico) al momento di condire la pasta.
Il sugo può essere realizzato anche “in bianco”, senza l’impiego di pomodori.
Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla 8 pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.
Lavare bene le lumachine e lasciarle a bagno in acqua salata per un paio d’ore; sgocciolarle e lessarle in acqua bollente salata. Dopo mezz’ora scolarle e sciacquarle.
Nel frattempo far soffriggere in padella con l’olio gli spicchi d’aglio, maggiorana, salvia, rosmarino, alloro; si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge il peperoncino. Trascorsi cinque minuti versarvi la passata di pomodoro e, dopo un bollore, aggiungere le lumachine portando avanti la cottura per venti minuti.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Bucherellare la pelle delle salsicce con i rebbi di una forchetta oppure, se si preferiscono a pezzetti, lavarle sotto l’acqua, fare un taglio longitudinale sulla pellicina, spogliarle e tagliarle a rondelline. Scaldare un tegame capiente e mettervi le salsicce, in modo che il calore disciolga il grasso. Accantonarle in un piatto e aggiungere nel tegame gli odori finemente tritati, solo un pezzetto della foglia di alloro e il peperoncino.
Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane che quindi andrà fatta lievitare. Con questo impasto si formeranno tanti panini che andranno cotti al forno dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.