Pulire tutte le verdure e ridurre in spicchi i carciofi e in striscioline le zucchine. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva separatamente. Passare le costolette nell’uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato e friggerle. Scolare su carta paglia. Servire subito la frittura, che tradizionalmente è accompagnata da crema dolce fritta e olive ripiene.
Preparare la pastella: in una ciotola mescolare l’uovo con un pizzico di sale e la farina; aggiungere due decilitri di acqua ghiacciata e miscelare bene per avere una pastella omogenea.
Lavare ed asciugare bene le foglie di salvia, spalmarle, se si vuole, con un po’ di pasta d’acciughe, accoppiarle, passarle nella pastella e friggerle in olio bollente.
Ritirarle quando sono leggermente dorate. Asciugarle con carta assorbente da cucina e servirle calde.
In poca acqua salata, portata a bollore, immergere il fegato di rana pescatrice dai due ai cinque minuti in relazione alla dimensione (assumeranno una colorazione simile a quella della carota). Tagliare il fegato bollito a fettine di tre o cinque millimetri di spessore e condirli con olio e limone. Servirli a temperatura ambiente.
È possibile anche schiacciare il fegato già condito e spalmarlo su fette di pane, ottenendo ottimi crostini.
Tagliare le foglie grossolanamente e poi lessarle. Far soffriggere in una padella il lardo (o l’olio) con aglio, unire al soffritto le foglie e farle insaporire; a fine cottura aggiungere il sale a piacere.
“L’erbe” erano il quotidiano piatto dei poveri e dei contadini perché erano di costo quasi nullo.
La “vergara”, o una delle donne più avanti negli anni, aveva il compito di andare a procurare le erbe nei campi, sui prati o ai margini della strada.
Dopo averle ben lavate e pulite (togliere il bisso), far aprire le cozze in una padella sul fuoco e sgusciarle. Passarle in una pastella fatta con le uova, la farina e la birra fredda. Friggerle in abbondante olio. Salarle e servirle caldissime.
Lavare e pulire accuratamente le cozze, togliere i molluschi dalle valve e metterli a scolare. Infarinare le cozze, passarle nell’uovo sbattuto con un po’ di pepe e prezzemolo tritato e, per ultimo, girarle nel pangrattato.
A questo punto, friggerle nell’olio caldo e metterle a scolare sulla carta assorbente da cucina. Spolverare le cozze con il sale e servirle subito
Lavare le canocchie e lasciarle bollire per cinque minuti in un tegame con poca acqua bollente. Scolare, raffreddare con acqua e togliere la parte esterna, tagliando con le forbici lungo i bordi laterali, così da staccare la parte superiore del guscio e facilitare chi mangia.Disporre le canocchie su un piatto da portata, condire con l’olio, spruzzare sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e, per chi lo apprezza, anche l’aglio tritato. Lasciare insaporire per una o due ore prima di servire a temperatura ambiente.
Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati.
Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto e aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi. Salare, pepare e far cuocere per venti minuti. Gli ultimi cinque minuti aggiungere le canocchie. Servire ben caldo.
Pulire le anguille togliendo la testa e le interiora. Tagliare a pezzi lunghi circa sei centimetri l’anguilla e infilarli in uno spiedo alternandoli con una foglia d’alloro. Se possibile, porli a una certa distanza sopra la brace in un barbecue (“focone”) e rigirare ogni cinque minuti.
Con il calore si scioglie il grasso dell’anguilla che sulla brace produce un forte odore. Il tempo di cottura varia in funzione della distanza tra spiedo e brace. In assenza di brace si può cuocere nel grill. A cottura ultimata, salare le anguille e servire calde.