Marche

Impastare la farina con due litri d’acqua, procedendo fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare, poi stendere una sfoglia non molto sottile. Ricavare dei quadratini di pasta (“quadrucci”) e versarli in acqua bollente, già salata. Nel frattempo, soffriggere in una padella il lardo tagliato a dadini (o la pancetta). Quando il soffritto è pronto versarlo nell’acqua bollente dei “quadrucci”. Far evaporare un po’ l’acqua. Servire i “quadrucci” brodosi sui piatti, nel cui fondo si sarà grattugiato del pecorino piccante.

Mettere sul fuoco una paiolo con acqua e sale e, quando sta per bollire, iniziare a versare a pioggia la farina di granturco, mescolando in continuazione per evitare il formarsi dei grumi. Quando l’impasto risulta abbastanza addensato e la polenta è cotta, rovesciare il paiolo sulla spianatoia di legno in modo che la polenta conservi la forma arrotondata del recipiente.

Riscaldare in un tegame tre litri e mezzo d’acqua salata e quando sta per arrivare a ebollizione versarvi a pioggia la farina di granturco mescolando in continuazione per non creare grumi, a fuoco basso. Continuare a mescolare fin quando la polenta non raggiunga la densità giusta.
Versarla sulla tavola di legno (o sui piatti da portata), con un cucchiaio creare una cavità al centro dell’impasto fumante e riempirlo di sapa. In questa cavità ogni commensale andrà a condire i pezzetti di polenta.

Far imbiondire la cipolla tritata nell’olio e nel grasso e magro di prosciutto aggiungendo subito dopo un trito di sedano e carota. Preparato il soffritto unirvi lo spezzatino di lepre e far rosolare per una ventina di minuti e quindi aggiungere il vino. Evaporato il vino versare la passata di pomodoro, l’alloro e aggiustare di sale e pepe. Ultimare la cottura per poco meno di un’ora a fuoco basso e recipiente coperto.

Pulire bene i moscardini togliendo bocca e occhi, se sono grandi rovesciare la testa senza tagliarla e togliere l’interno. Mettere in una casseruola l’olio e le tre cipolle tagliate finemente e far andare il fuoco lento fino a che saranno appassite, aggiungere qualche rametto di maggiorana, sale e i moscardini mondati. Far rosolare e aggiungere il vino, l’acqua e lasciar cuocere lentamente a pentola coperta.

Pulire bene i pesci dalle scaglie e dalle pinne e gettarli in acqua salata. Preparare a parte un soffritto con olio d’oliva, aglio tritato e conserva di pomodoro e tenerlo da parte.
Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione, passare il brodo, rimetterlo sul fuoco e buttarvi la pasta spezzettata. A cottura completata unire alla pasta in brodo il soffritto preparato precedentemente.

Impastare la farina esclusivamente con uova di gallina fresche, senza aggiunta d’acqua: la proporzione è di dieci uova per ogni chilo. Lavorare l’impasto energicamente e a lungo fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, le “pannelle” e lasciarle asciugare in modo che rimangano però morbide. Con un coltello dalla lama affilatissima ricavare i maccheroncini di uno spessore che varia da tre a sette millimetri (da disciplinare).

Lavare i lumachini e poi lessarli per dieci o quindici minuti in acqua salata. Scolarli e lavarli ripetutamente finché non vi saranno più gli opercoli (dischetti cornei utilizzati dal mollusco per chiudere la conchiglia).

Lavare le lumachine in abbondante acqua e buttatele in una pentola dove nel frattempo avrete fatto bollire acqua leggermente salata, fate bollire le lumachine per cinque minuti affinché escano leggermente dal guscio e in modo che si stacchino i tappini cheratinosi.

Lessare i “garagoli” in acqua salata aromatizzata con l’alloro e parte del finocchio selvatico. Scolarli e lavarli ancora per eliminare del muco residuo. In un tegame soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio, finocchio selvatico, mentuccia, i garagoli lessati, il vino bianco, il sale e il pepe. Lasciar insaporire.
Dopo pochi minuti aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un poco d’acqua e lasciar cuocere lentamente, finché il sugo si restringe. A fine cottura aggiungere la buccia di limone.