Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.
Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.
Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.
Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.
Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.
Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.
Disossare completamente il cappone dalla parte della schiena, tagliare a listarelle per la lunghezza circa metà delle carni, il prosciutto crudo e quello cotto, salare un pochino le listarelle delle carni, prendere la rimanenza delle carni, dei due prosciutti e tritare il tutto, disporre in una ciotola capiente, unire il parmigiano grattugiato, le uova, aggiungere una leggera grattugiata di noce moscata e amalgamare il tutto.
In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.