Versare la farina in una capace ciotola, incorporarvi il sale, lo zucchero, la strutto (o il burro) a temperatura ambiente, le uova; aggiungere il lievito stemperato nel latte tiepido e impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per il tempo necessario.
Pulire bene la gallina, fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria e immergerla in una capace pentola colma di acqua fredda profumata con gambi di prezzemolo e noce moscata. Lasciarla cuocere lungamente, schiumando di tanto in tanto e salando il brodo a metà cottura. Preparare la pizza, amalgamando bene, per evitare la formazione di grumi, in una ciotola, la farina con il latte freddo, versare il composto in una pentola e farlo cuocere, a calore moderato, per alcuni minuti, mescolando di continuo.
Pulire le anguille strofinandole con sale grosso e farina di mais, tagliare le pinne e, dopo aver praticato una incisione sul ventre, estrarre le interiora e il sangue. Lavarle e, dopo averle asciugate, dividerle in pezzi lunghi sette o otto centimetri. In un tegame con l’olio far appassire la cipolla affettata finemente con le acciughe (alcuni gradiscono addolcire con pezzetti di prugne secche), aggiungere l’anguilla e farla rosolare dolcemente, sfumarla con il vino, salare e lasciar cuocere per circa dieci minuti.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, dopo averlo pulito e aver eliminato la testa e le zampe, badando di non rompere e scheggiare le ossa. Metterlo a marinare per qualche ora con due cucchiaiate di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una foglia di alloro. Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta, unire l’aglio, la cipolla e il sedano tagliati a velo e lasciarli appassire.
Pulire e lavarla accuratamente la cicoria di campo. Cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla delicatamente; ripassarla in olio e aglio caldi per qualche minuto con l’aggiunta, se gradito, di un pizzico di peperoncino. Tagliare otto fette di caciocavallo dello spessore di mezzo centimetro. Suddividere la verdura ponendola su quattro delle fette, ricoprirle con le altre quattro pressando delicatamente.
Pulire e lavare la cicoria, porla in una padella capiente con i bordi alti, chiuderla con un coperchio e porla sul fuoco, facendola cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d’ora; aggiungere un po’ d’acqua solo se quella emessa dalla verdura dovesse asciugarsi completamente. A parte, lessare i fagioli, precedentemente ammollati in acqua per almeno dodici ore, avendo cura di non farli spappolare.
Quando il baccalà, ben dissalato e spugnato, avrà riacquistato l’umidità perduta per l’essiccazione, eliminare le lische più grosse e la pelle, tagliarlo a pezzi regolari e sciacquarlo. Versare l’olio in un tegame e farvi appassire dolcemente i cipollotti, tagliati a rondelle. Dopo cinque minuti aggiungere il baccalà e il prezzemolo tritato, salare e pepare; lasciar cuocere dolcemente, aggiungendo un po’ di acqua calda.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzettoni e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le cicale e le seppioline.
In una pentola, far bollire lentamente, mezzo litro d’acqua con il rosmarino finché non si sarà ridotto a un terzo e avrà assunto un colore verdastro. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Disporre la farina in una capiente ciotola, assieme al sale e al lievito (se si utilizza quello di birra scioglierlo in un po’ di acqua tiepida). Unire l’acqua al rosmarino nel quantitativo giusto per preparare un impasto piuttosto morbido.
Pulire accuratamente i fiori delle zucchine, eliminando i filamenti dei gambi e i pistilli, lavarli e asciugarli delicatamente. Battere in una ciotola le uova con una forchetta, in esse immergere i fiori in precedenza infarinati, immergerli in olio caldo, girarli e farli appena dorare, sgocciolarli e salarli all’ultimo momento.
VARIANTE 1
Si possono farcire con tocchetti di scamorza appassita e alici sott’olio o con pezzetti di salsiccia secca.
VARIANTE 2 Fiori di zucca con pastella
SCIURILLE
Ingredienti
12 fiori di zucchine