Molise

Ammorbidire i polpetti battendoli su una superficie rigida, pulirli internamente ed eliminare gli occhi e il becco, lavarli bene in acqua salata. In un tegame mettere insieme i polpi, le cipolle finemente tagliate, l’olio, il peperoncino e un po’ di sale; lasciar cuocere a fiamma bassa per circa due ore mescolando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un po’ di acqua calda o del vino bianco. Servire i molluschi tiepidi, cosparsi di prezzemolo tritato su fette di pane abbrustolite.

Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e intriderla lentamente, l’acqua calda necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo a lungo fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido o con pellicola trasparente, perché non si asciughi, e lasciarlo riposare per una buona mezz’ora.

Eliminare le foglie dure e il torsolo del broccolo; staccare le cimette tagliando in due per il lungo quelle più grosse, e lasciare intere le foglie più piccole.
Unirle in una padella all’olio e agli spicchi di aglio schiacciati, già imbionditi; bagnare man mano con qualche cucchiaio di acqua e, a fine cottura, aggiungere il vino bianco. Lasciare sfumare e servire.

In una pentola in due litri d’acqua, portata a bollore e salata, mettere i pomodori, l’olio, il peperone verde, lo spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo e far bollire per quindici minuti. Aggiungere il pesce, farlo cuocere per dieci minuti poi estrarlo con cura dal liquido senza farlo rompere e conservarlo in caldo.
A parte lessare la verdura, pulita e lavata, in acqua salata; scolarla, spezzettarla e far terminare la cottura nel brodo di pesce per circa cinque minuti.

Mettere la gallina in una pentola con il giusto quantitativo di acqua fredda; a bollore schiumare, aggiungere il sale e il prezzemolo e fare cuocere a fuoco moderato per quattro ore fino a cottura completata. La quantità del brodo risultante deve essere di circa tre litri. Pulire la scarola lasciando solo le foglie bianche; lavarla accuratamente, quindi lessarla in abbondante acqua salata senza farla scuocere; scolarla, strizzarla bene e tagliuzzarla. Filtrare il brodo, sgrassarlo, aggiungere la scarola e lasciare insaporire, per una ventina di minuti, facendo sobbollire.

Pulire le lenticchie, lavarle accuratamente per eliminare eventuali impurità e metterle a bagno per qualche ora in abbondante acqua. Trascorso il tempo necessario, metterle in una pentola coperte di acqua e farle cuocere a fuoco dolce. Aggiungere le castagne, secche o fresche, dopo averle accuratamente sbucciate dalla pellicola interna, la cipolla, l’aglio e una foglia di lauro; salare e continuare la cottura.

Pulire le trote, eliminando le interiora e le pinne, lavarle, spinarle e sfilettarle. Passare i filetti nella semola rimacinata e friggerli in una padella con abbondante olio, farli dorare molto velocemente da ambedue i lati, senza cuocerli troppo. Servirli caldi accompagnati da spicchi di limone e cosparsi di prezzemolo tritato.

Sulla spianatoia predisporre la farina a fontana, mettere tutti i componenti; sciogliere il lievito in mezzo litro di acqua tiepida, unirlo e fare l’impasto senza lavorarlo molto. Prendere delle porzioni di pasta e, aiutandosi con una spolverata di farina, allungarla con le mani tanto da formare un bastoncino dello spessore di un grissino e lungo circa cinquanta centimetri. Piegarlo in due, attorcigliare le due parti per formare un anello di circa dieci centimetri di diametro, congiungere facendo pressione.

In una capace ciotola sbattere le uova con il formaggio, aggiungere l’olio o lo strutto a temperatura ambiente, il prosciutto tagliato finemente e la rasatura del limone. Insaporire di sale e di pepe macinato al momento e, per ultimo, unire la farina necessaria a ottenere un composto consistente. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo a lungo, fino a renderlo omogeneo ed elastico.
Dividere il panetto ottenuto in tanti pezzi, arrotolarli uno a uno sulla spianatoia, fino a formare dei cilindri; da essi ricavare tante palline un po’ più grandi di una noce.