In una zuppiera porre la farina e il sale, unire il panetto di lievito stemperato in poca acqua tiepida e aggiungere ancora il liquido fino ad ottenere un impasto morbido; lavorarlo a lungo, poi lasciarlo lievitare coperto. Sgonfiare e impastare bene il composto aggiungendo buona parte di olio.
Dopo averlo spennato e eviscerato (badando di non allargare eccessivamente il buzzo e di non rompere la fialetta della bile), lavare bene il galletto. Pulire e sciacquare le interiora, spezzettarle e soffriggerle con un po’ d’olio e salare. Versare quindi le uova sbattute assieme al formaggio parmigiano grattugiato, il pecorino, la noce moscata, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritati finemente. Mescolare delicatamente a fuoco dolce fino a far rapprendere il tutto.
Fiammeggiare o eliminare con un rasoio i piccoli residui di setole che le cotiche, solitamente perfettamente pulite, talvolta potrebbero avere. In una pentola porre a ebollizione dell’acqua nella quale immergere le cotiche lasciandole scottare per una quindicina di minuti. Scolarle e lasciarle intiepidire, diventerà così facile eliminare qualunque residuo di grasso, con l’aiuto di un coltello ben affilato. Tagliarle in strisce larghe di circa otto per quindici centimetri.
In una ciotola rompere e montare le uova, aggiungerle con tutti gli altri ingredienti alla farina disposta a fontana su una spianatoia, impastare bene il tutto fino a rendere il composto molto liscio, ridurlo a piccoli pezzi. Da essi, rotolandoli sulla spianatoia, ottenere dei cilindri del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di circa quindici, unire le due estremità in modo da ottenere degli anelli; lessarli in acqua bollente, appena vengono a galla sgocciolarli e farli asciugare tra due canovacci puliti.
Preparare la pasta frolla unendo alla farina tutti gli ingredienti elencati tenuti a temperatura ambiente e incorporarli delicatamente; formare una palla e riporla in frigorifero coperta per mezz’ora o più. In una casseruola portare a bollore tre quarti di litro di latte, versare il riso e far cuocere unendo la stecca di cannella e la scorza sottilissima dei limoni; a cottura ultimata aggiungere il restante latte e lo zucchero, rimestare, lasciar raffreddare e togliere la buccia dei limoni e la stecca di cannella.
Lessare il riso in un tegame in cui bolle il latte zuccherato e aromatizzato con un po’ di una stecca di cannella, un baccello di vaniglia e la buccia del limone, deve essere mescolato spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo.
A cottura al dente, sgocciolare e versare il riso, che sarà diventato cremoso, in una ciotola, profumarlo con un’abbondante spolverata di cannella.
Passare i piccioni sulla fiamma per bruciare l’eventuale peluria, eviscerarli e privarli della testa e delle zampe; porli in una pentola colma di acqua profumata con la costa di sedano e la cipolla. Schiumare il brodo di tanto in tanto, salare e continuare la cottura. Quando i piccioni saranno cotti, colare il brodo.
Far cuocere a fuoco moderato i fagioli messi a bagno la sera precedente, possibilmente nella “pignatta di creta” (recipiente di terracotta a forma di anfora), aggiungendo la costa di sedano e la cipolla; salarli e, a fine cottura, schiacciarli grossolanamente.
Tagliare e sfogliare il cavolo cappuccio, lavare le foglie sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare. In un tegame dai bordi alti, far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il cavolo cappuccio, salare e insaporire con pepe nero macinato al momento. Coprire il tegame e fare cuocere a fuoco lento per circa trentacinque o quaranta minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che la verdura si attacchi.
Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere a scaldare il brodo ben sgrassato; a bollore inserire la verdura e lasciare insaporire per una quindicina di minuti.