Rosolare nel burro le castagne, private della pellicina, i porri e le patate affettati. Bagnare con la birra, far evaporare, coprire con brodo di carne e cuocere. Passare il tutto, riscaldarlo e legare con la panna e i tuorli d’uovo, avendo cura che non riprenda bollore. Servire con crostini di pane.
Sgusciare le noci, sbollentare i gherigli in acqua poco salata, asciugarli sopra un canovaccio e sbucciarli con cura. Quindi tritarli, bagnandoli con piccole quantità di latte sino a ottenere una crema morbida e densa. Riscaldare il brodo in un tegame largo, aggiungere la crema di noci e la panna; controllare la salatura, pepare e portare a bollore per alcuni minuti. Servire caldo con crostini di pane dorati nel burro.
Mettere in ammollo le lenticchie la sera precedente. Preparare un soffritto con il lardo e le verdure, aggiungere il brodo e le lenticchie. Cuocere per circa due ore. Unire il riso e continuare la cottura. Aggiungere parmigiano e pepe a piacere e servire.
Mettere in ammollo i legumi, in acqua fredda, la sera precedente. Versarli in una pentola con poca acqua, portare a bollore, scolare i fagioli e buttare l’acqua di cottura.
Cuocere carota, patata e sedano con l’alloro in due litri d’acqua. Schiacciare la patata e la carota cotte, e rimetterle in pentola. Togliere l’alloro, aggiustare sale e pepe. Preparare un soffritto con lardo, aglio, cipolla, salvia e prezzemolo tritati. Unire alla minestra e continuare la cottura per circa dieci minuti. Servire caldo.
Soffriggere nella cipolla imbiondita i fegatini di pollo, aggiungere il pomodoro. Unire il soffritto così preparato al brodo caldo, versare la pasta cuocendo sino a cottura. Spolverare con formaggio grattugiato. Servire caldo.
Spezzettare nel mortaio le castagne secche, già mondate. Bollirle in acqua per circa un’ora sino a ottenere una poltiglia densa; aggiungere il latte crudo in cui precedentemente si sarà stemperata la farina. Salare a piacere. Lasciar bollire adagio (“bojaché”) ancora per venti minuti circa rimestando di tanto in tanto. Questa minestra, tipicamente invernale, va servita calda o tiepida. Il mach è ottimo, il giorno dopo, consumato freddo oppure fritto in un poco di burro.
Mettere in una casseruola le zucchine e i porri tagliati a dadini con un bicchiere d’acqua e sale. Lasciare cuocere coperti per venticinque minuti su fuoco basso e, successivamente, passare al passaverdura. Unire il brodo, l’uovo sbattuto con il latte e infine il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.
Nel giorno antecedente mettere a bagno i ceci, provvedendo a cambiare l’acqua ogni dodici ore. Far bollire la cotenna di maiale arrotolata per un’ora, scolarla e tagliarla a listarelle. Tritare il lardo, il prezzemolo e l’aglio, indi porli in una pentola di terracotta, ove saranno fatti delicatamente rosolare. Aggiungere nella pentola i ceci scolati, facendo ulteriormente rosolare il tutto. Tagliare a piccoli pezzi le verdure rimanenti, aggiungendole in pentola. Unire al composto il brodo vegetale e le listarelle di cotenna e portare a bollore.
Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.
Prendere i fagioli (se secchi, metterli a bagno la sera prima per ammollarli; se del tipo “faseu dël papa”, sbucciarli). Cuocerli a fuoco lento in acqua salata. Aggiungere nel tegame tre manciate di riso, il latte e il sale a piacere e cuocere per trenta minuti. Servire caldo.