Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).
In un capace tegame rosolare nel burro, nell’olio e nel lardo tritato l’aglio e le foglie di lauro, Rosolare bene, quindi togliere gli spicchi d’aglio e aggiungere il cavolo verza tagliato a listarelle. Lasciar appassire, unire la carne sbriciolandola con una forchetta, aggiungere i chiodi di garofano, salare e pepare.
Rosolare fino a quando la carne risulterà ben sbriciolata e asciutta quindi bagnare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, incoperchiare e cuocere per trenta-quaranta minuti. A cottura ultimata dovrà risultare molto morbida.
Steccare lo stinco con metà delle carote, il rosmarino e rosolarlo nell’olio con la dadolata di lardo. Aggiungere le restanti verdure tagliate a pezzetti e gli aromi, salare e pepare, dopo aver rosolato il tutto bagnare con il vino e portare a bollore. Dopo qualche minuto porre il tegame in forno a 180 °C e cuocere per tre ore, rigirando di tanto in tanto affinché rimanga umido e morbido. Se necessario bagnare con un poco di brodo.
Soffriggere il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino quindi aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi e salare. Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una tazza di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere lentamente. Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi e aggiungerle alla carne dopo dieci minuti dall’inizio della sua cottura. Continuare la cottura lentamente, aggiustare di sale e pepe e servire.
Battere la carne con il batticarne in legno e cucirla con il filo lasciando uno spazio sufficiente per introdurvi il ripieno. Preparare il ripieno: rosolare i pinoli nel burro, unirvi i pezzi di animella e di filone precedentemente lessati e tritati grossolanamente.
Rimettere il tutto nel burro dove hanno rosolato carne e pinoli senza però cuocere. Unire il parmigiano grattugiato, piselli, prezzemolo e maggiorana tritati e le uova sbattute. Quindi salare e pepare a piacere; unire anche qualche pezzetto di prosciutto cotto.
Tagliare a fette il lombo, il cuore, il polmone, a pezzi la salsiccia, quindi aggiungerli in una casseruola, dove starà soffriggendo nel burro la cipolla affettata.
Lasciar insaporire bene quindi aggiungere un po’ di salsa di pomodoro, diluire con un pochino di brodo, salare e cuocere finché non si sarà formata una salsina densa.
Togliere il grasso dai due rognoni, lavarli sotto l’acqua corrente, tagliarli a fette sottili. Cospargerli di sale affinché perdano acqua. Friggere in un po’ di burro le cipolle finemente tritate. Quando iniziano a imbrunire aggiungere la farina e rimestarle bene fino a raggiungere un bel colorito dorato.
Fiammeggiare le quaglie per eliminare i residui di piume; salarle dentro e fuori, foderarle internamente con mezza fettina di pancetta e farcirle con una lamella di tartufo, poi avvolgerle esternamente con una fetta di pancetta. Sciogliere in una casseruola il burro profumandolo con la salvia, unire le quaglie e farle soffriggere da tutti i lati, fino ad indorare la superficie. Lasciare cadere la pancetta sul fondo di cottura, cospargere le quaglie con la farina, mescolare e pepare.
Tritare l’uva passa ammollata prima in acqua tiepida, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolare gli amaretti bagnati nel latte e poi mettere il tutto in una terrina unitamente alla carne tritata e alla mollica di pane ammollata nel latte che si lascerà piuttosto umida.
Preparare le pernici, spiumate, svuotate, passate alla fiamma, lavate e asciugate; farle rosolare a fuoco moderato in una casseruola coperta con l’olio e la carota affettata. Salare e, appena saranno tenere, tagliarle in quattro parti e metterle su di un piatto. Fare bollire per dieci minuti il fondo di cottura, aggiungere il pane grattugiato, il succo di limone e la sua scorza accuratamente mondata della parte bianca, il vino rosso, il brodo e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti. Mescolare bene, sgrassare l’intingolo e passarlo al setaccio.