Piemonte

Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Cuocere in acqua salata il riso al dente, scolarlo e versarlo in una teglia facendolo raffreddare. In un tegamino versare l’olio, unire l’aglio, le acciughe lavate e diliscate, mettere sul fuoco e, senza friggere, scaldare l’olio e lasciar spappolare le acciughe. Raffreddare, versare sul riso, unire il prezzemolo e il succo dei limoni. Lasciar intiepidire, aggiungere una manciata di pepe macinato al momento, condire e servire.

Mettere nell’insalatiera l’olio, il succo del limone e i tuorli d’uovo sodi; passare al setaccio e amalgamare bene. Unire il prezzemolo, le acciughe pulite, spinate e tritate fini, lavorare fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere agli ovoli la pellicina del gambo e affettarli molto sottili: pulire i tartufi, affettare anche loro con l’apposito tagliatartufi. Unire al condimento, nell’insalatiera, regolare di sale e pepe macinato fresco e mescolare delicatamente in modo che ovoli e tartufi si insaporiscano bene senza rompersi.

Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere un poco di succo di limone e il pesce e cuocere per circa venti minuti. Togliere il pesce dal brodo e far raffreddare. Mescolare parte del brodo con il succo di limone, olio, sale, pepe, cipolla tritata finissima. Tagliare a pezzettini il sedano, cetriolo e ravanelli a fettine, la mela a spicchi sottili, aggiungere la salsina risultante e lasciar riposare per quindici minuti. Far a pezzetti il pesce diliscato, quindi mescolarlo con la marinata. Servire freddo come antipasto.

Affettare sottile la fontina e ammollarla per 4 ore in una ciotola molto capiente con il latte. Nel frattempo pulire gli spinaci, farli lessare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente, quindi scolarli e strizzarli, farli saltare in padella con l’aglio e un filo di olio.
Preparare una besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.

Lavare e asciugare l’anguilla tagliarla a pezzetti di sei centimetri, poi metterla a marinare con un bicchiere di aceto e uno di vino bianco, unire un chiodo di garofano e due grani di pepe; coprire e lasciare riposare in luogo fresco per dodici ore.
Scolare, asciugare e fare rosolare nell’olio; prendere una teglia, adagiarvi metà alloro, poi l’anguilla, poi l’altra metà dell’alloro, salare e mettere in forno a 180 °C per un’oretta; togliere dal forno, lasciare raffreddare, scolare e mettere in un contenitore largo e profondo.

Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.

Acquistare l’anitra pronta per essere cucinata. Passare al tritacarne la carne di maiale e di vitello, aggiungere la salsiccia, la pancetta e il lardo tritati e la cipolla sottilmente affettata e rosolare il tutto in un tegame. A parte, in poca acqua salata, lessare il riso. Mettere il preparato in una terrina, aggiungere il riso e la mollica strizzata già ammorbidita nel latte, un poco di prezzemolo e aglio tritati, i tuorli delle uova sode, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e farcire l’anitra con il preparato.