Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.
Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.
Mettere le animelle in una pentola con acqua, aceto, una foglia di alloro e sale grosso e fare bollire per cinque minuti. Farle raffreddare sotto l’acqua corrente, scolarle, togliere la pellicina e tagliarle a fettine. Mettere creste e bargigli in una casseruolina, coprire di acqua, salare e porre sul fuoco; non appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta e un bargiglio e, se la pelle si stacca, togliere dal fuoco.
Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.
Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.
Fare rassodare quattro uova. Nel frattempo tritare finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, tritare anche il prezzemolo e il dragoncello. Separare i tuorli sodi delle uova e porli in una ciotola, aggiungere l’aceto di vino bianco, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavorare quindi i tuorli con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Lavare ed asciugare il pollo, indi dividerlo in pezzi che andranno infarinati. In un’ampia padella scaldare l’olio e posarvi i pezzi di pollo. Salare e pepare secondo gusto. Far dorare bene, continuando poi la cottura a fuoco basso. Intanto pelare i pomodori, mondarli dei semi e tagliarli in piccoli pezzi, che andranno uniti al pollo in cottura unitamente all’aglio schiacciato ed alle foglie di basilico. Irrorare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per almeno mezz’ora. Se disponibili, pulire i funghi, tagliandoli a fettine ed unirli al pollo in cottura.
Diliscare, pulire e dividere in filetti le acciughe. Lavarli nell’aceto e asciugarli. Tritare aglio e prezzemolo molto finemente e, con l’olio, preparare una specie di crema.
Sistemare le acciughe in un piatto e cospargerle con la crema di aglio e prezzemolo. Eventualmente e secondo i gusti, aggiungere il peperoncino tritato. Consumare il piatto così preparato dopo almeno ventiquattro ore.
VARIANTE In alcune zone si usa unire alle acciughe un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto. In altre si aggiungono anche 100 g di nocciole tostate e tritate.
Affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro. Aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino.
Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce.