Piemonte

Togliere le foglie esterne e la parte verde ai porri e affettateli finemente. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. In una pentola fare stufare i porri con il burro, poi unire le patate e farle insaporire. Aggiungere il latte e il brodo e salare. Fare cuocere per almeno trenta minuti. Frullate la zuppa, insaporirla con la panna, il pepe e la noce moscata e fare cuocere per altri quindici minuti. Versate nelle fondine, aggiungere i crostini e l’erba cipollina tagliuzzata finemente e spruzzare di parmigiano.

Cuocere in un tegame con poco burro la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. A parte rosolare sempre nel burro le erbette tritate molto fini.

Rosolare le cipolline in olio e burro. Quando appariranno ben dorate, salarle e bagnarle con una spruzzata di vino bianco secco. Lasciar evaporare il vino, quindi glassare le cipolline aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e facendolo caramellare. Ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo di carne. Servire le cipolline calde, come contorno per un brasato o un arrosto.

Lessare in acqua salata le cipolle, preferibilmente piatte; tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe odorose insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Unire la carne tritata. Rosolare con burro e salare a piacere.

Lessare le cipolle, tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe varie insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Rosolare con burro e salare a piacere. A parte mettere a bagno nel latte il pangrattato e ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa. Impastare le bietoline e le cipolle tritate con il pane e l’uva, insieme a quattro uova e un poco di parmigiano. Farcire con l’impasto le scodelline di cipolle e accomodarle in un tegame o in una pirofila. A parte, sbattere tre uova con il parmigiano restante, aggiungendo un poco di latte.

Mondare i cardi eliminando tutti i fili, le foglie dure esterne e le parti verdi. Tagliarli a pezzi di venti centimetri circa e lessarli in acqua salata, leggermente acidulata. Appena cotti, scolarli e allinearli su di un canovaccio perché asciughino bene.
Intanto, preparare la besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame a 200 °C per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritarle insieme a una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco cinquanta grammi di burro e, quando sarà ben spumoso, unirvi l’uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi. Servire caldo.

Cuocere al vapore gli asparagi lavati e tagliati lasciando solo la parte edibile. Disporli a raggiera in un piatto tondo con le punte rivolte verso il centro.

Tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria oppure sul fuoco con la retina rompi fiamma, per trenta minuti rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già disposti su un piatto di portata caldo.

Pulire le trotelle e condirle all’interno e all’esterno con sale e pepe, poi infarinarle. Mettere su un fuoco moderato una padella con cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere, poi adagiare le trotelle e fare cuocere per quindici minuti, rigirandole di tanto in tanto. In un tegamino fare liquefare il restante burro, versarvi i gherigli di noce spezzettati e farli tostare leggermente; unirli alle trotelle, sfumare con il rum e regolare di sale e di pepe. Servire bollente con un contorno di patate novelle lesse.