Piemonte

Preparare i pomodori, lavandoli accuratamente e tritandoli grossolanamente. Tritare le altre verdure precedentemente mondate. In una pentola porre il pomodoro ed il trito di verdure, coprendo con un coperchio. Far cuocere delicatamente per circa mezz’ora, rimestando ogni tanto. Per mantenere umide le verdure aggiungere eventualmente acqua secondo necessità. A cottura ultimata, passare il tutto al setaccio, rimettere in una pentola e lasciare cuocere ulteriormente a fuoco lento circa trenta minuti, rimestando spesso, sino ad ottenere una salsa ben densa.

Cuocere separatamente le due carni, la fesa di vitello in olio e burro, con uno spicchio d’aglio ed un rametto di salvia; la lonza di maiale, in solo burro con rosmarino. Le carni vanno ben rosolate, salate e pepate con moderazione e cotte ad arrosto.

Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.

Preparare un brodo concentrato con gli ortaggi, il mazzetto guarnito, il sale e il pepe. Quando si è dimezzato di volume, immergere il coniglio e farlo cuocere fino a quando la carne si stacca dalle ossa. Tirarlo fuori dal brodo di cottura, farlo sgocciolare bene e staccare la polpa dalle ossa, ricavandone dei pezzettini. Lasciar raffreddare e asciugare. Mettere sul fondo di una terrina di coccio uno strato di carne con sopra metà degli spicchi d’aglio interi e schiacciati e metà della salvia. Salare e pepare.

Sciogliere in una casseruola una noce di burro e imbiondire la cipolla finemente tritata; aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodetto di pesce bollente. Intanto tagliare a listarelle i fiori di zucchine e saltarli in padella con un po’ di burro. Aggiungerli al risotto a cottura quasi ultimata. Friggere a parte i filetti di pesce persico, leggermente impanati, con pane grattugiato e fritti in abbondante burro. Una volta pronti appoggiarli sul risotto cospargendoli di prezzemolo.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio e rosolarlo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassare il calore e preparare un abbondante battuto tritando insieme le cipolle, il lardo e il rosmarino.

Steccare l’intero garretto con fettine di aglio e foglie di rosmarino. Mettere il burro in un tegame e far rosolare la carne, poi bagnarla con il vino bianco, salare e pepare quindi mettere in forno già caldo a 180 °C.

Mescolare la farina con lo zucchero e le spezie, impastare a mano, dopo aver aggiunto il burro e il latte, e lavorare a lungo. Lasciare riposare per almeno sei ore. Imburrare una piastra da forno, spolverarla di farina, stendere la pasta tirandola a uno spessore di circa mezzo centimetro. Scannellare la superficie con l’apposita ruotina rigata o, in mancanza, con un coltello da pane a denti. Tagliare i rettangoli di circa tre centimetri per otto centimetri, distribuire i biscotti sulla piastra, infornare a 200 °C per circa dieci minuti.

Frullare le mandorle con lo zucchero, mischiare con farina e vanillina, impastare con cura con il burro ammorbidito sino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare delle palline grandi come noci e disporle su una teglia da forno imburrata. Infornare per quindici minuti a 160 °C. Fondere il cioccolato in un pentolino e unire i baci ormai freddi a due a due.