Far bollire nel paiolo di rame e possibilmente su fuoco a legna circa 2 litri di acqua salata. Versare a pioggia la farina di mais rimestando sempre: deve risultare morbida in modo che si possa deglutire con il cucchiaio. A metà cottura incorporare i formaggi tagliati a dadini. Mescolare sovente. La cottura deve durare circa quarantacinque minuti a fuoco lento.
Lessare le patate in acqua bollente salata; sbucciarle e passarle ancora calde. Impastarle con la farina fino ad ottenere un panetto soffice, ma compatto. Ricavare dei bastoncini, tagliarli a cilindretti di due centimetri e strisciarli leggermente su una forchetta.
In una casseruola con fondo arrotondato lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e amalgamare poi lentamente il marsala; mettere a cuocere a bagnomaria su fuoco a fiamma bassa, sbattendo il composto fino a renderlo soffice e spumoso. Continuare a sbattere fino all’inizio del bollore, quindi versare nelle tazze e servire caldo, accompagnato da biscotti secchi.
Prendere il trancio di carne, asciugarlo dall’eventuale residuo di sangue e porlo in una capiente terrina. Mondare le verdure, tagliarle tutte a cubotti e trasferirle nella terrina con la carne e le spezie; aggiungere il Barolo, coprire con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Impastare il tutto (compreso il rum) a lungo e lasciare riposare. Stendere la pasta sino allo spessore di tre millimetri. Tagliare con la rotella a rombi (o in altri modi) e friggere in olio bollente. Togliere dal fuoco posando le bugie su carta assorbente. Cospargere di zucchero a velo.
Steccare lo stinco con metà delle carote, il rosmarino e rosolarlo nell’olio con la dadolata di lardo. Aggiungere le restanti verdure tagliate a pezzetti e gli aromi, salare e pepare, dopo aver rosolato il tutto bagnare con il vino e portare a bollore. Dopo qualche minuto porre il tegame in forno a 180 °C e cuocere per tre ore, rigirando di tanto in tanto affinché rimanga umido e morbido. Se necessario bagnare con un poco di brodo.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno biancastri e spumosi, poi unire il mascarpone sempre mescolando. Fondere il cioccolato e mescolarlo a metà della crema. Versare il rum nel caffè e inzupparvi i savoiardi. In un piatto rettangolare piuttosto concavo, disporre i savoiardi inzuppati alternandoli alle due creme facendo in modo che l’ultimo strato sia di crema al cioccolato. Ricoprire con la granella e tenere in frigo fino al momento di servire.
Sbattere e amalgamare delicatamente con la frusta in una coppa tutti gli ingredienti (tranne marmellata e Moscato) finché sia formata una crema omogenea. Distribuirla in quattro coppette e mettete in frigo a rassodarsi per almeno due ore.
Mettere la marmellata in un pentolino con il Moscato e cuocere per cinque minuti, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Al momento di servire aggiungere sulle coppette schegge di cioccolato fondente e sgocciolare al centro un cucchiaio del composto di marmellata. Per renderla più ricca unire gherigli di noce o schegge di torrone.
Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.
Pulire bene le acciughe, togliere loro la lisca e tritarle unitamente alle foglie di prezzemolo e all’aglio. Aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto e strizzata, un pizzico di sale ed il peperoncino piccante tritato. Amalgamare il tutto con l’olio extravergine di oliva sino ad ottenere una crema fine, ma di buona consistenza. È consigliabile lasciarlo a riposo almeno 12 ore prima dell’uso.