Impastare la farina con le uova. Tirare bene la sfoglia sottile e tagliare a rombi di media grandezza (maltagliati). A parte rosolare in una padella con il burro i porri precedentemente mondati e tagliati a rondelle fini. Cuocere i maltagliati in acqua salata, scolare e unirli nella padella ai porri rosolati; versare la panna, amalgamare, condire con il formaggio grattato e servire caldo.
Tagliare finemente alcune cipolle e cuocerle a fuoco lento in una casseruola con olio extravergine d’oliva e sale a piacere. Quando saranno rosolate, unire le zucchine tagliate a pezzi, private della parte interna e dei semi. Cotte le zucchine nella casseruola a fuoco basso, unire mollica di pane bene disfatta nell’aceto; lasciare ancora sul fuoco circa quindici minuti, aggiungendo, se occorre, un poco d’acqua tiepida perché il preparato resti sufficientemente morbido. Servire caldo.
Lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare l’olio, unire aglio e farlo rosolare. Levare l’aglio dall’olio, versare i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere con coperchio a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Prima di servire, condire con il prezzemolo.
Tagliare i topinambur a fettine sottili. Metterli in un’insalatiera. Mondare i carciofi e dopo averli affettati sottilmente spruzzarli con il succo di limone. Unirli al topinambur. Aggiungere la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai di olio, due cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Versare l’emulsione nell’insalatiera, mescolare delicatamente e servire.
Imbiondire lo scalogno finemente tritato con il burro finché non diventa tenero. In una ciotola a parte sbattere le uova e i tuorli, aggiungere il latte tiepido e la panna, il parmigiano grattugiato, le erbe tritate, il sale, il pepe appena macinato e la noce moscata. Unire a questo composto lo scalogno già cotto, mescolare bene e cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una giusta consistenza. Una variante può essere quella di versare il preparato in uno stampo da budino imburrato e infarinato e cuocere a bagnomaria in forno a 200 °C per trenta minuti.
Lavare le foglie del cavolo verza. Togliere le coste più grandi e consistenti. Tagliare queste foglie il più finemente possibile. Porle in una terrina con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro e farle rosolare rimestando di sovente.
Verso la fine della rosolatura aggiungere le acciughe (lavate, diliscate e ridotte in pasta) e, se necessario, un pizzico di sale. Aggiungere l’aceto di vino e terminare la rosolatura.
Lessare i broccoli (o il cavolfiore) e fino a metà cottura i cardi tagliati a piccoli pezzi. Scottare la zucca tagliata a pezzetti e poi passarli al forno a 200 °C. In una padella scaldare l’olio, il burro e gli spicchi d’aglio; aggiungere le verdure, rimestando, a fiamma alta. A parte, sciogliere in un tegame a fuoco basso le acciughe in poco olio. Al momento di portare in tavola versare la salsetta sulle verdure, lasciare insaporire e servire.
Mettere i porri, lavati e tagliati a tronchetti di cinque centimetri, in una pentola di acqua bollente salata e scottarli per tre. Sgocciolarli e saltarli al burro. Sbattete in una terrina la besciamella, l’uovo, il trito di erbe e il parmigiano; unire i porri, salare, pepare e profumare con la noce moscata e mescolare.
Arrostire i peperoni sulla brace, sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli in un piatto di portata e disporre, su ogni lembo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una fettina d’aglio. A parte, sbattere l’olio con il trito, il sale e il pepe. Spargere il tutto sui peperoni e mettere su ogni lembo una foglia di basilico.
Mettere i peperoni ad abbrustolire su una fiamma girandoli un paio di volte sino a quando la pellicina si distacchi e tenda ad annerire, spelarli e tagliarli a fette eliminando semi e pellicine interne. Tuffare in acqua bollente i pomodori per un paio di minuti, scolarli e spellarli, eliminare i semi e metteteli a sgocciolare in un colapasta. Tritare l’aglio, il prezzemolo e il sedano, la cipolla e mettere il tutto a rosolare in una casseruola di coccio con l’acciuga e l’olio d’oliva.