Piemonte

Battere lo stoccafisso con un mazzuolo o con il batticarne in ogni sua parte, per sfibrarlo ed agevolarne l’ammollo. Metterlo in acqua corrente per quattro o cinque giorni e comunque, cambiarla di frequente. Trascorso questo tempo, tagliarlo a grossi pezzi e lessarlo per circa quindici minuti in acqua non salata, quindi lasciare raffreddare i pezzi di pesce nel loro brodo. Nel frattempo lavare le patate con la buccia e metterle a lessare lasciandole bollire per circa venti minuti.

Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.

Sfilettare il pesce persico (gli scarti serviranno per il brodo, ben ristretto, da far bollire per tre ore). A parte, in un tegame, rosolare nel burro il cipollotto affettato finemente. Accomodare i filetti di pesce infarinati nel tegame col soffritto di cipolla. Aggiungere il vino e un mestolo di brodo di pesce.
A brodo consumato, aggiungere la panna con sale e pepe a piacere.

Lavare e dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto (o comperarlo già dissalato). Pulirlo e spinarlo con cura, poi tagliarlo a quadrati di 7 cm per lato. Asciugare bene, infarinare e friggere nell’olio; scolare, asciugare e tenere in disparte al caldo.

Bollire le lumache sgusciate per un’ora e mezza in tre litri di acqua salata, con la carota, il rametto di rosmarino, il sedano, la cipolla e foglie di alloro. Quindi scolare le lumache ed asciugarle. Porle in un tegame possibilmente di coccio con dell’olio e gli spicchi di aglio. Far rosolare e sfumare poco alla volta con il vino bianco. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa quarantacinque minuti. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino e una spolverata di prezzemolo.

Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il prezzemolo e la fontina tagliata a dadini, impastare il tutto e formare piccoli gnocchetti. La salsa viene eseguita facendo fondere il burro, unendo la salvia e la panna. Cotti in acqua salata, gli gnocchetti saranno saltati in padella per un minuto circa unitamente alla salsa precedentemente preparata. Servire caldo informaggiando in tavola.

Porre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale, i tuorli, l’uovo e l’olio, impastare aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto soda ed elastica. Stenderla col matterello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile; lasciarla asciugare per circa 30 minuti; arrotolarla e tagliarla a fettuccine piuttosto sottili. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire leggermente nel burro, unire i fegatini tagliati a piccoli pezzi e farli soffriggere per 5 minuti, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.

Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.

In una padella rosolare duecento grammi di cipolla tritata con l’olio di oliva; aggiungere le rane, sale, pepe e spezie e cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata togliere le rane, disossarle e rimetterle in padella aggiungendo il pomodoro tagliato a quadretti; cuocere per altri sei o sette minuti. Contemporaneamente preparare il risotto facendo dorare la restante cipolla tritata con l’olio di semi e il burro.

Lavare le tinche, squamarle e sventrarle, quindi sbollentarle in acqua leggermente acidulata. Quando saranno raffreddate, sfilettarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, unire la testa e le lische dei pesci, la cipolla, la carota e il sedano.