Mescolando in continuazione, mettere in un recipiente le uova sbattute, il sale, il burro, il succo di limone, il lievito, la vanillina, la grappa e un poco di farina e, quando l’impasto sarà ammorbidito e omogeneo, metterlo sulla spianatoia e lavorarlo ancora per circa dieci minuti. Fare quindi uno strato sottile di pasta e tagliare con una rotella delle listarelle a piacere. Friggerle in abbondante olio e farle ben dorare. Scolare e spolverizzare di zucchero. Servire ben caldo.
Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).
Togliere il grasso dai due rognoni, lavarli sotto l’acqua corrente, tagliarli a fette sottili. Cospargerli di sale affinché perdano acqua. Friggere in un po’ di burro le cipolle finemente tritate. Quando iniziano a imbrunire aggiungere la farina e rimestarle bene fino a raggiungere un bel colorito dorato.
Mettere in una casseruola olio, burro, aglio, prezzemolo, salvia e una costa di sedano, il tutto ben tritato. Rosolare piano per tre minuti. Aggiungere gli spinaci crudi e tagliuzzati non troppo fini e cuocere mescolando altri dieci minuti. Versare nella casseruola il brodo magro di manzo e bollire per dieci minuti circa. Unire il riso e cuocere al dente. A metà cottura del riso, aggiungere un bicchiere di latte. Intanto si saranno preparati a parte tre tuorli e un bianco d’uovo sbattuti con un pugno di formaggio parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo.
Disporre la farina a fontana, aggiungere la zucca, le castagne e le patate, il tutto lessato e passato al setaccio. Incorporare i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio. Impastare il tutto sino a ottenere un composto consistente che non si attacchi alle mani.
Ricavarne dei piccoli gnocchi, immergerli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola.
Per il condimento soffriggere in un tegame il rosmarino, la salvia con il burro.
Saltare in padella gli gnocchi cospargendo con dadini di formaggio nostrano.
Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come un pisello. Lessare separatamente carote, patate, piselli e sedano in acqua bollente e salata, stando attenti alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare dentro ad un colino in modo che asciughino. Disporre le verdure tiepide dentro ad una ciotola assieme ai cetriolini tagliati a dadini quindi condire con aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe.
Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.
Snocciolare le pesche e tagliarle a pezzi, quindi frullarle con gli amaretti e lo zucchero per 2 minuti circa. Versare in un recipiente e aggiungere la panna montata ben soda e gli albumi montati a neve. Versare in un contenitore, meglio se a cupola e mettere in freezer per quattro ore. Rovesciarlo sul piatto di portata.
Lavare ed asciugare i pezzi di coniglio. Tritare molto fine mezza cipolla, farla imbiondire nel burro, aggiungere il coniglio a pezzi e rosolarlo leggermente. Aggiungere il sale, il pepe e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento con pentola coperta.
Intanto preparare la salsa: cuocere i peperoni tagliati a fettine, il pomodoro e la mezza cipolla rimasta in olio per almeno venti minuti, poi passare il tutto al setaccio. Aggiungere la salsa al coniglio assieme ai pinoli schiacciati e continuare la cottura per qualche minuto.