Piemonte

Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.

Soffriggere il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino quindi aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi e salare. Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una tazza di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere lentamente. Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi e aggiungerle alla carne dopo dieci minuti dall’inizio della sua cottura. Continuare la cottura lentamente, aggiustare di sale e pepe e servire.

Frullare le mandorle con lo zucchero, mischiare con farina e vanillina, impastare con cura con il burro ammorbidito sino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare delle palline grandi come noci e disporle su una teglia da forno imburrata. Infornare per quindici minuti a 160 °C. Fondere il cioccolato in un pentolino e unire i baci ormai freddi a due a due.

Rosolare nel burro le castagne, private della pellicina, i porri e le patate affettati. Bagnare con la birra, far evaporare, coprire con brodo di carne e cuocere. Passare il tutto, riscaldarlo e legare con la panna e i tuorli d’uovo, avendo cura che non riprenda bollore. Servire con crostini di pane.

Pulire bene le acciughe, togliere loro la lisca e tritarle unitamente alle foglie di prezzemolo e all’aglio. Aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto e strizzata, un pizzico di sale ed il peperoncino piccante tritato. Amalgamare il tutto con l’olio extravergine di oliva sino ad ottenere una crema fine, ma di buona consistenza. È consigliabile lasciarlo a riposo almeno 12 ore prima dell’uso.

Imbiondire in una casseruola i porri, tagliati a fini rondelle, con l’olio extravergine d’oliva e il burro, aggiungendo le acciughe diliscate, mondate e tritate, quando i porri saranno sfatti. Tagliare a lamelle la fontina, unire una robiolina di Roccaverano e amalgamare con un poco di parmigiano grattato.

Far bollire nel paiolo di rame e possibilmente su fuoco a legna circa 2 litri di acqua salata. Versare a pioggia la farina di mais rimestando sempre: deve risultare morbida in modo che si possa deglutire con il cucchiaio. A metà cottura incorporare i formaggi tagliati a dadini. Mescolare sovente. La cottura deve durare circa quarantacinque minuti a fuoco lento.

Lessare il riso in acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella con una noce di burro e mantecare con trenta grammi di grana; mettere da parte. Lavare e tagliare a dadini i pomodori, farli saltare in padella con venti grammi di burro per pochi minuti. Versare i pomodori nel riso e mescolare bene. In una padella antiaderente cuocere le uova “al tegamino” con poco burro.
In una teglia disporre il riso con i pomodori, adagiarvi sopra le uova e spolverare con il restante grana. Infornare a 200 °C per cinque minuti. Servire caldo.

Dopo averle sbucciate, mettere a cuocere in una pentola le patate e insieme aggiungere le “malastre”, il fiore intero. A metà cottura aggiungere il riso. Quando le patate saranno cotte, estrarle dalla pentola e metterle in un piatto. Schiacciarle con i rebbi di una forchetta unitamente a un pezzo di burro così da formare un impasto omogeneo, mentre la minestra con il riso continua a cuocere. Versare le patate mantecate e schiacciate e un bicchiere di latte bollente e salare a piacere. Mescolare e servire caldo. La minestra, con i fiori che galleggiano, assume un tenue colore giallino.

Lessare i broccoli (o il cavolfiore) e fino a metà cottura i cardi tagliati a piccoli pezzi. Scottare la zucca tagliata a pezzetti e poi passarli al forno a 200 °C. In una padella scaldare l’olio, il burro e gli spicchi d’aglio; aggiungere le verdure, rimestando, a fiamma alta. A parte, sciogliere in un tegame a fuoco basso le acciughe in poco olio. Al momento di portare in tavola versare la salsetta sulle verdure, lasciare insaporire e servire.