Piemonte

Lavare e asciugare il cosciotto e sistemarlo in una capace pirofila. Poi condirlo con olio, sale, lardo pestato, aghetti di rosmarino e fettine di aglio. Intorno alla carne disporre le carote a pezzetti, la cipolla e il cuore di sedano tagliati a rotelle. Infornare a forno a 180 °C per un’ora, girando spesso il cosciotto e forandolo con i rebbi della forchetta. Lessare le castagne sbucciate con poco sale e una presa di zucchero, quindi spellarle e unirle al cosciotto, Rimettere in forno per altri dieci minuti aggiungendo il bicchierino di rhum e marsala miscelati. Servire caldo.

Preparare le pernici, spiumate, svuotate, passate alla fiamma, lavate e asciugate; farle rosolare a fuoco moderato in una casseruola coperta con l’olio e la carota affettata. Salare e, appena saranno tenere, tagliarle in quattro parti e metterle su di un piatto. Fare bollire per dieci minuti il fondo di cottura, aggiungere il pane grattugiato, il succo di limone e la sua scorza accuratamente mondata della parte bianca, il vino rosso, il brodo e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti. Mescolare bene, sgrassare l’intingolo e passarlo al setaccio.

Mondare i cardi eliminando tutti i fili, le foglie dure esterne e le parti verdi. Tagliarli a pezzi di venti centimetri circa e lessarli in acqua salata, leggermente acidulata. Appena cotti, scolarli e allinearli su di un canovaccio perché asciughino bene.
Intanto, preparare la besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Setacciare la farina a fontana; mettere al centro tutti gli ingredienti con il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una notte, poi preparare, con le mani, delle palline grandi come nocciole che verranno poste in numero di non più di quattro o cinque per volta nell’apposito ferro da cialde, unto con poco burro, e cotte per un brevissimo tempo (“il tempo di un’Ave Maria”) da un lato e dall’altro sul fuoco.

Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.

Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.

In una padella rosolare duecento grammi di cipolla tritata con l’olio di oliva; aggiungere le rane, sale, pepe e spezie e cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata togliere le rane, disossarle e rimetterle in padella aggiungendo il pomodoro tagliato a quadretti; cuocere per altri sei o sette minuti. Contemporaneamente preparare il risotto facendo dorare la restante cipolla tritata con l’olio di semi e il burro.

Lavare le tinche, squamarle e sventrarle, quindi sbollentarle in acqua leggermente acidulata. Quando saranno raffreddate, sfilettarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, unire la testa e le lische dei pesci, la cipolla, la carota e il sedano.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Frullare le patate e la zucca, precedentemente lessate. Unire il passato al latte e portare a ebollizione in una casseruola. Versare il riso e cuocere per venti minuti. Cospargere il parmigiano prima di servire.