Tritare l’uva passa ammollata prima in acqua tiepida, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolare gli amaretti bagnati nel latte e poi mettere il tutto in una terrina unitamente alla carne tritata e alla mollica di pane ammollata nel latte che si lascerà piuttosto umida.
Sfilettare il pesce persico (gli scarti serviranno per il brodo, ben ristretto, da far bollire per tre ore). A parte, in un tegame, rosolare nel burro il cipollotto affettato finemente. Accomodare i filetti di pesce infarinati nel tegame col soffritto di cipolla. Aggiungere il vino e un mestolo di brodo di pesce.
A brodo consumato, aggiungere la panna con sale e pepe a piacere.
Impastare zucchero e burro, aggiungere i tuorli delle uova sode, poi le due farine. Si fanno passare con un pestello da mortaio o col dorso di un cucchiaio attraverso un colino a maglie fitte i tuorli con lo zucchero e il burro in modo da ottenere una crema ben amalgamata e si lavora come una pasta frolla.
Formare dei dischetti (alti un centimetro circa). Metterli nel forno. Dopo la cottura e il raffreddamento, mettere nei pirottini e spolverare di zucchero a velo.
Tagliare a tocchetti la salsiccia e rosolarla in poco olio. Tagliare a fettine il fegato, infarinarlo e rosolarlo in poco burro. Preparare una pastella sbattendo due uova con trenta grammi di farina, aggiungere latte fino ad ottenere una consistenza fluida. Passare nella pastella le mele affettate e gli amaretti precedentemente ammorbiditi nel marsala. Friggere il tutto in olio. Preparare il semolino facendolo cuocere con mezzo litro di latte, zucchero e buccia di limone fino ad ottenere una polentina. Farlo raffreddare e tagliarlo a losanghe.
Mondare i cardi eliminando tutti i fili, le foglie dure esterne e le parti verdi. Tagliarli a pezzi di venti centimetri circa e lessarli in acqua salata, leggermente acidulata. Appena cotti, scolarli e allinearli su di un canovaccio perché asciughino bene.
Intanto, preparare la besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.
Bollire le lumache sgusciate per un’ora e mezza in tre litri di acqua salata, con la carota, il rametto di rosmarino, il sedano, la cipolla e foglie di alloro. Quindi scolare le lumache ed asciugarle. Porle in un tegame possibilmente di coccio con dell’olio e gli spicchi di aglio. Far rosolare e sfumare poco alla volta con il vino bianco. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa quarantacinque minuti. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino e una spolverata di prezzemolo.
Togliere le foglie esterne e la parte verde ai porri e affettateli finemente. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. In una pentola fare stufare i porri con il burro, poi unire le patate e farle insaporire. Aggiungere il latte e il brodo e salare. Fare cuocere per almeno trenta minuti. Frullate la zuppa, insaporirla con la panna, il pepe e la noce moscata e fare cuocere per altri quindici minuti. Versate nelle fondine, aggiungere i crostini e l’erba cipollina tagliuzzata finemente e spruzzare di parmigiano.
Tagliare a grossi pezzi il polmone e lessarlo per circa mezz’ora in poca acqua con alloro, salvia, un poco di timo, rosmarino; mescolare spesso. Preparare, a parte, un brodo di carne di vitello e pollo e verdure, raffreddare e sgrassare. Scolare il polmone e tagliarlo a dadini, eliminando con cura bronchi e bronchioli, metterlo nel brodo buono a cuocere lentamente per due ore circa fino a che sarà ben tenero.
Cuocere in acqua salata il riso al dente, scolarlo e versarlo in una teglia facendolo raffreddare. In un tegamino versare l’olio, unire l’aglio, le acciughe lavate e diliscate, mettere sul fuoco e, senza friggere, scaldare l’olio e lasciar spappolare le acciughe. Raffreddare, versare sul riso, unire il prezzemolo e il succo dei limoni. Lasciar intiepidire, aggiungere una manciata di pepe macinato al momento, condire e servire.
Cuocere in un tegame con poco burro la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. A parte rosolare sempre nel burro le erbette tritate molto fini.