Piemonte

Sciogliere in una casseruola una noce di burro e imbiondire la cipolla finemente tritata; aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodetto di pesce bollente. Intanto tagliare a listarelle i fiori di zucchine e saltarli in padella con un po’ di burro. Aggiungerli al risotto a cottura quasi ultimata. Friggere a parte i filetti di pesce persico, leggermente impanati, con pane grattugiato e fritti in abbondante burro. Una volta pronti appoggiarli sul risotto cospargendoli di prezzemolo.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.

Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.

Affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro. Aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino.
Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce.

Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata, quando bollirà buttarvi il riso, cuocerlo, scolarlo lasciandolo molto morbido e versarlo in una terrina precedentemente riscaldata. Aggiungervi il formaggio già tagliato a fettine sottili, mescolando finché si fonde. In un pentolino soffriggere il burro, color nocciola, quindi versarlo sul riso cospargendo con una grossa manciata di parmigiano.

Preparare il brodo necessario per 4 persone cuocendo in acqua salata i pezzi di puntine di maiale, la cipolla, la salsa di pomodoro. Quando le puntine di maiale sono cotte aggiungere insieme la verza spezzata a mano e il riso. A cottura ultimata del riso servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e di grana grattugiato.

Lessare il riso in acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella con una noce di burro e mantecare con trenta grammi di grana; mettere da parte. Lavare e tagliare a dadini i pomodori, farli saltare in padella con venti grammi di burro per pochi minuti. Versare i pomodori nel riso e mescolare bene. In una padella antiaderente cuocere le uova “al tegamino” con poco burro.
In una teglia disporre il riso con i pomodori, adagiarvi sopra le uova e spolverare con il restante grana. Infornare a 200 °C per cinque minuti. Servire caldo.

Lavare in acqua le erbette e strizzarle bene con cura e con forza fino a farle asciugare. Lessare le erbette in acqua non salata, quindi strizzarle e tritarle. Amalgamare poi le verdure con la ricotta. Aggiungere le uova sbattute con la maggiorana ed il prezzemolo (a piacere) e, se necessario, un po’ di pane grattugiato ed un po’ di farina fino ad ottenere un composto sodo. Formare con questo impasto dei rotoli di sei o sette centimetri spessi un centimetro ed infarinarli leggermente. Mettere i rotoli in una pentola d’acqua bollente salata a piacere per pochi minuti.

Bollire le ajucche in un litro di acqua salata. Quando sono cotte (bastano dieci minuti), aggiungere a pioggia la farina gialla, ottenendo una polentina morbida di color grigio. Far cuocere il tutto ancora per trenta minuti, poi aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare bene il tutto. Tagliare la pancetta a dadini, farli dorare in padella con il burro e aggiungere alla polenta qualche cucchiaiata del sugo ottenuto dalla cottura della pancetta.